Voor de bewoners van Brugge is de Hallestraat een toeristisch zijstraatje van de Grote Markt. Op geregelde tijden wordt de steeg opgevrolijkt door de tonen van het carillon van de Halletoren. Het is niet direct een hippe locatie voor een restaurant met inventieve keuken.
...

Voor de bewoners van Brugge is de Hallestraat een toeristisch zijstraatje van de Grote Markt. Op geregelde tijden wordt de steeg opgevrolijkt door de tonen van het carillon van de Halletoren. Het is niet direct een hippe locatie voor een restaurant met inventieve keuken. De Witte Raaf is ondergebracht op de benedenverdieping van een hoekhuis en maakt deel uit van het Koffieboontje, een toeristenhotel met fietsenverhuur. Het eethuis heeft een keurige inrichting in een eclectische stijl, die landelijkheid combineert met een hedendaagse toets. Aan het plafond hangt een grote kristallen luchter, ingepakt in een transparante koker van gaas en staal. Achter de schermen kokkerelt de getalenteerde jonge kok Pieter Lonneville. Op tafel wachten in huis gemaakte hostievellen met tomaat en dropsmaak als originele crackers. Aan tafel zitten verbaasde en enthousiaste toeristen, en meer en meer Brugse gourmets weten De Witte Raaf te vinden. Voor mensen die à la carte wensen te eten is er een eigenzinnige spijskaart. Wie vertrouwd is met de kookkunst van de chef, kiest een van de menu's. En zo deden wij. Het marktmenu dat wij die avond voor 39 euro opgediend kregen, werd ingeleid door frivole hapjes met smaak : Zeeuwse oester met gezouten mandarijn als interessante food pairing, bloemkool met kaas en garnaal, tomaat met zelfgemaakte kefir en garnaal, perfect gegaarde kreeft met artisjok en romescosaus. Op tafel kwamen brood met anijssmaak, hoeveboter uit Waardamme, Mary Riverzout uit Australië en arbequinaolijfolie uit het Spaanse Priorat. Uit een wereldse wijnkaart met keuze onder de 40 euro kozen wij een Griekse Nemea van wijnmaker Parparousis. Deze warm gekruide rode karakterwijn was vakkundig en modern gemaakt uit het sap van de agiorgitikodruif (30 euro). Het voorgerecht bestond uit tartaar van Andespaard met ganzenlever, kweepeer en muskaatwijn : spijtig dat de portie van deze lekkernij zo klein was ! Hoofdgerecht was risotto van aardpeer met vadouvankruidenmengeling, gebakken tarbot, gemarineerde anijszwam en deegpakketjes gevuld met overheersende cecina (droogvlees), opgediend met een schuimsausje van melk en kerrie en een krokantje van parmezaan. Afsluiten deden wij met pannacotta met Glenfarclaswhisky op een constructie van dubbelgebrande chocolade en olijfolie, opgediend met vanille-ijs en mayo (emulsie) van mango. Wij vonden dat alles goed op smaak zat en wij hielden van het zuur-bittere element van citrus dat terugkwam in heel wat bereidingen en het spel van wisselende texturen. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron