Ansjovis blijft een van de populairste vissoorten langs de Middellandse-Zeekust en wordt in Italië vanwege zijn blauwgroene kleur samen met tonijn en sardines ook pesce azzurro genoemd, ‘blauwe vis’. De kleine visjes van 12 tot 20 centimeter lang leven op grote diepte en komen enkel tijdens de paaitijd in de lente naar de warmere kustwateren, waar ze met honderden kilo’s tegelijk worden opgevist. Ansjovis komt voor in de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en in geringere mate zelfs in de Noordzee. De bekendste centra zijn Collioure in Zuid-Frankrijk en Salerno en Sicilië in Italië. Door hun kleine formaat bederven ze zeer snel en dat is meteen de reden waarom ze bij ons zeer zelden vers worden aangevoerd. De buik is het kwetsbaarst en kan openscheuren wanneer de ansjovis tijdens het transport ruw wordt behandeld.

De meeste ansjovis wordt daarom geconserveerd. Dat kan op twee manieren: in grof steen- of zeezout of in olie. In beide gevallen is hij gepekeld, waarbij een olieachtige vloeistof aan de visjes wordt onttrokken. Tijdens het verwerken wordt de ansjovis in lagen op elkaar op grof zout gelegd en laat men hem onder druk twee tot drie maanden pekelen. Zo verdwijnt het meeste vocht uit het visvlees, dat een rozige kleur krijgt. Nadien worden de visjes meerdere malen gespoeld, vervolgens gefileerd en opgelegd in olie. Meestal is dat goedkope, plantaardige olie. Kies bij aankoop voor ansjovis in goede, extra vierge olijfolie. Je betaalt wat meer, maar de kwaliteit is onvergelijkbaar. Koop je ansjovis in zout, dan moet je de visjes zelf spoelen en fileren.

Ansjovis, zowel verse als opgelegde, kent veel toepassingen. Ansjovisboter bestaat uit gemixte of fijn geprakte verse of opgelegde ansjovis die wordt gemengd met ongezouten boter. De klassieke anchoyade is een puree van ansjovis en melk, geserveerd op een sneetje brood en bestrooid met fijngehakte ui en fijngehakt, hardgekookt ei. Het geheel wordt overgoten met olijfolie en gegrild onder de salamander. In de originele Italiaanse tapenade wordt ansjovis fijn gecutterd met zwarte olijven, kappertjes en olijfolie. In de handel is ook ansjovispasta verkrijgbaar in blik en tubes. Een regionale specialiteit in het zuiden van Italië zijn bianchetti, jonge ansjovis van een drietal centimeter die wordt gefrituurd of gekookt en in salades verwerkt.

De chef

Wij vroegen aan Chris Meekers van het Hasseltse visrestaurant Visionair om een gerecht met verse ansjovis uit te werken. Meekers (32) volgde hotelschool in Hasselt, werkte onder andere in ‘ t Claeverblat in Hasselt, het ter ziele gegane Queen of the South van Peter Biesmans en in het Italiaanse Al Piccolo Mondo. Op zijn 23ste koos hij voor het zelfstandige leven. Meekers opende in een oude garage met opslagruimte Entrepôt, een naar eigen zeggen geslaagde nabootsing van La Quincaillerie in Brussel, maar liet de zaak na zes jaar over. Eind 1998 ging Visionair open, een bar à manger die draait rond vis. Het restaurant is vrij sober ingericht, met het nodige donkere hout en bootattributen, maar de klemtoon ligt toch op wat op het bord komt. De stijl van Chris Meekers is eerder ruw en eenvoudig maar de gerechten zijn smaakvol en bereid vanuit de traditie. Vis blijft vis en wordt niet bedolven onder al te vergezochte combinaties en te veel ingrediënten. Op het bord komt als garnituur veel vers groen. Voorbeelden: tonijnsteak met sesamzaad, rodewijnsaus en verse ganzenleverkrullen en gegrilde victoriabaars met artisjokkenragout, zongedroogde tomaat, truffel en chorizo. De gerechten doen wat aan de betere en moderne Britse kustkeuken denken.

“Ansjovis is een ondankbaar product om mee te werken omdat deze vissoort bij ons nog te vaak wordt miskend en onderschat”, vertelt Meekers. “Maar wat wil je, hoeveel mensen hebben al verse ansjovis gegeten? Iedereen kent hem op olie in blik en als vulling voor olijven. Het gebruik blijft door zijn kleine formaat beperkt, wil je de vis eer aandoen. Ik serveer hem voornamelijk gemarineerd, maar je kunt verse ansjovis ook perfect frituren of kort grillen.”

Visionair, Bar à Manger, Botermarkt 25, 3500 Hasselt. Tel. & fax: 011-22 02 80.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc