Vernieuwing uit de Borinage

Redactie Knack

15-11-2005, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:23

Leveranciers die bijzondere producten in huis hebben, zijn de lievelingen van vooruitstrevende restaurateurs. Zo iemand is Rudy Smolarek uit Bergen (www.ingredientsdumonde.centerall.com). De uit Polen afkomstige koopman heeft zich gespecialiseerd in kruiden en specerijen voor de horeca. Hij heeft een sleutelpositie en weet welke restaurateur een inspanning doet om met iets bijzonders op het bord te komen. Het was Rudy Smolarek die signaleerde dat twee getalenteerde en goed opgeleide jonge mensen in Bergen met restaurant Sel et Sucre waren begonnen. Omdat Mons vergeten culinair gebied is en omdat het Mac’s, het Museum voor Hedendaagse Kunsten in Le Grand-Hornu niet ver af is, reserveerden wij een tafel voor twee.

Sel et Sucre ligt aan de Grote Markt, op de plaats waar vroeger het bekende eethuis Alter Ego was. Achter de deur wacht Audrey Lambrechts : zij staat in voor het contact met de klanten en heeft daar weinig problemen mee, want Audrey is goed van de tongriem gesneden. Achter de schermen kookt verloofde Jean-Christophe Noël-Leunen. De twee komen uit Charleroi en werkten onder meer in Le Prieuré Saint-Géry (Solre-Saint-Géry), dat door kenners wordt geklasseerd bij de top van Wallonië.

Sel et Sucre heeft een aangenaam ingerichte, met zorg uitgelichte, cosy eetzaal. Er klinkt loungemuziek en Audrey presenteert in huis gebakken broodjes. Het wordt brood met sinaasappel en doorsmakend lijnzaad. Sel et Sucre heeft een beknopte spijskaart. Wij gaan, zoals de meeste gasten, voor het menu van vier gangen (42 euro) en nemen daar het wijnarrangement bij (12 euro). Er komen glaasjes met crème brûlée met gehakte oester, gemarineerde biet met zalm en linzensoep en het glas wordt gevuld met een Bosco del Merlo 2001, een 100 procent sauvignon met aansprekend karakter. Het eerste gerecht is een schot in de roos : twee zacht verwarmde sint-jakobsschelpdieren, Bretoens en van uitzonderlijke kwaliteit, geserveerd op een bedje van aardappel en prei met preisaus. Gepocheerd ei volgt, met een velouté van peterseliewortel, olie van witte truffel, linzen en broodkorstje. Lekker, maar hier mist er iets ! De tweede wijn is een verleidelijke Château d’Oupia, Domaine Guillaume Delcoeur 2004, een pure garnacha uit de Hérault met de exotische smaken van kaneel en vijgen. Op het bord verschijnt koolvis, met de lijn gevangen door Bretoense vissers. Het blanke en stevige visvlees is van een opmerkelijke kwaliteit. De vis ligt op puree van witte boontjes en tomaat en krijgt dooierzwammen, snijbonen en auberginesaus als gezelschap.

Als voorbode van de nagerechten is er een glas met zoete popcorn en suikerspek. Daarna komen drie nagerechtjes : chocoladegebak gemaakt met zoute boter, een koude soep van watermeloen en ijs van kwark op een spiegel van chocolade. Om alle tafelbehoeftes te blussen komt er bij deze zoetigheid een glaasje Rivesaltes Chouchou nr. 3, Château de Rey : een dakpankleurige rode gemaakt van de garnacha-druif, die geen schrik heeft van chocolade.

Elke dag anders

Jean-Christophe Noël-Leunen werkte in totaal zes jaar in Le Prieuré Saint-Géry en ging daar weg als souschef. Het is normaal dat deze lange periode zijn manier van koken beïnvloedt. De jonge kok probeert zich echter culinair te onderscheiden, door spontaan te koken. In Sel et Sucre smaakt het eten geen twee dagen hetzelfde : producten die vandaag binnenkomen zijn immers zelden identiek aan die welke gisteren werden geleverd. Een gevoelige kok wordt elke dag anders door de ingrediënten beïnvloed : Jean-Christophe maakt ruimte vrij om daar op in te spelen.