Vlaanderen heeft er een nieuw toprestaurant bij, Nuance in Duffel , waar vier jonge mensen alle zeilen bijzetten en erin slagen om het bijna onmogelijke waar te maken. Eigenaar en chef-kok Thierry Theys mikt hoog : dat zie je aan de chique inrichting en aan de stijlvolle bediening : ontvangst aan de deur, inzet van de borden met witte handschoen aan de rechterhand, reservebrillen voor klanten die hun hulpje zijn vergeten en als je opstaat van de stoel schiet de maître d'hôtel toe om het servet gev...

Vlaanderen heeft er een nieuw toprestaurant bij, Nuance in Duffel , waar vier jonge mensen alle zeilen bijzetten en erin slagen om het bijna onmogelijke waar te maken. Eigenaar en chef-kok Thierry Theys mikt hoog : dat zie je aan de chique inrichting en aan de stijlvolle bediening : ontvangst aan de deur, inzet van de borden met witte handschoen aan de rechterhand, reservebrillen voor klanten die hun hulpje zijn vergeten en als je opstaat van de stoel schiet de maître d'hôtel toe om het servet gevouwen weer op tafel te leggen. De gemiddelde prijs van een voorgerecht bedraagt 28 euro, die van een hoofdgerecht 31 euro. Er is slechts één menu, dat vijf gangen telt en 60 euro kost, plus 25 euro als je kiest voor het wijnarrangement. Toch zegt niemand na het eten dat Nuance duur is ! Dat komt omdat je culinair zo wordt verbaasd en verwend, dat iedereen met een gelukzalig gevoel buitengaat. Wij kozen voor het menu dat werd ingeleid door een overvloed aan speelse amuusjes : kroepoek van inktvis en, om de smaakpapillen in gang te zetten, een glas met contrasten van tamarillozuur, zout koffieschuim en zoete rode biet. En verder een Japans geïnspireerd soepje van algen met zeewiersla en schuim van rijst. Het eerst gerecht bestond uit vier praline-achtige hapjes : gezouten biscuit van koriander met crème van avocado en plakjes rauwe sint-jakobsnoot bestrooid met gepofte rijst, soja- macaron op marshmallow met ponzu (Japanse soja-citrussaus), flan van wasabi met crème van avocado, ijs van gember met krokante nootjes en gebakken sint-jakobsvrucht. Dit was modern, speels en lekker ! Op de huid gebakken zeebaars kwam met groene asperges, bloedzuring, citroencrème en koekje van Spaanse fideu-pasta met, in glas, morieljes in eiersaus. Op lage temperatuur gegaarde duivenborst en krokant gekonfijt boutje werden begeleid door panisse (soort koekje) van kikkererwten, mousse van ganzenlever met maïskrokant, suikererwt, jus van mokka, spaghetti van rode biet en emulsie van maïs. Dit feest, met hier en daar te veel zoet, werd afgesloten met twee nagerechten. Bij een koude en warme bereiding van aardbei kwam krokante framboos, chiboustcrème van aardbei met basilicum en ijs van cheesecake. Op het tweede bord lagen onder meer brosse chocolade, bevroren chocoladepoeder, een miniatuurtje van gelei van passievrucht en kwark, en poeder van olijfolie. Om in vervoering te eindigen was er granité van wortel en sinaasappel met kokosmousse, bonbon van wodka en limoen, en macaron van bubbelgum bij de koffie. De snoepgerechtjes vormen een spel van contrasterende texturen en smaken, dat ervoor zorgt dat het eten tot het einde boeit. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron