Toen eerder dit jaar de opening van het Gentse vegan/raw-pop-uprestaurant Essence werd aangekondigd, kwam eerst een bericht over het designmeubilair waarmee het ingericht zou worden (heruitgave van fiftiesontwerpen van Willy Van Der Meeren). Daarna stuurde de persverantwoordelijke een mail over de kleding die het personeel zou dragen. Afkomstig van B.L.C.K +, een zaak die alleen zwarte kleding verkoopt van cultmerken als Rick Owens en Avelon. Behalve de naam in bescheiden letters op de gevel was aan niets te merken dat het een restaurant was. Geen kaart, geen openingsuren, geen telefoonnummer. Dit was duidelijk een plek voor geïnitieerden. Essence is vegan and raw, je eet er mango-spinaziesalade of courgettenpasta met zonnebloempitten en 'kaascrumble'. Je drinkt er sapjes bij als Bugs Bunny (appel-gember-wortel) en de thee komt van bij theesommelier Ann Van Steenkiste. Maar wie wil, koopt er evengoed een fles Dom Pérignon van 275 euro. Het is meteen duidelijk dat we hier ver zijn van de traditionele 'schep-vegetariër' waar leidingwater wordt geschonken in kleine dikke glazen, en waar klanten met gezondheidssandalen aandachtig en traag zitten te kauwen.
...

Toen eerder dit jaar de opening van het Gentse vegan/raw-pop-uprestaurant Essence werd aangekondigd, kwam eerst een bericht over het designmeubilair waarmee het ingericht zou worden (heruitgave van fiftiesontwerpen van Willy Van Der Meeren). Daarna stuurde de persverantwoordelijke een mail over de kleding die het personeel zou dragen. Afkomstig van B.L.C.K +, een zaak die alleen zwarte kleding verkoopt van cultmerken als Rick Owens en Avelon. Behalve de naam in bescheiden letters op de gevel was aan niets te merken dat het een restaurant was. Geen kaart, geen openingsuren, geen telefoonnummer. Dit was duidelijk een plek voor geïnitieerden. Essence is vegan and raw, je eet er mango-spinaziesalade of courgettenpasta met zonnebloempitten en 'kaascrumble'. Je drinkt er sapjes bij als Bugs Bunny (appel-gember-wortel) en de thee komt van bij theesommelier Ann Van Steenkiste. Maar wie wil, koopt er evengoed een fles Dom Pérignon van 275 euro. Het is meteen duidelijk dat we hier ver zijn van de traditionele 'schep-vegetariër' waar leidingwater wordt geschonken in kleine dikke glazen, en waar klanten met gezondheidssandalen aandachtig en traag zitten te kauwen. Essence is het geesteskind van Bart Roman, een man die naam maakte als ondernemer in het nachtleven. Hoe valt dat te rijmen ? Bij nachtleven denken we aan weinig slaap, veel drank, middeltjes om wakker en energiek te blijven, en dan hoor je dat zo iemand zich heeft bekeerd tot het Gezonde Leven ? Niet dat hij de eerste is. Het rijtje van muzikanten en celebrity's die zich tot vegetarisme of veganisme hebben bekeerd - van Moby tot Morrissey (die zijn banvloek uitsprak over de paardenworst van de Lokerse Feesten), van Beyoncé tot Shinead O'Connor - is heel erg lang. Een van de vaandeldraagsters is Gwyneth Paltrow, die op haar blog Goop al sinds 2008 recepten en adviezen geeft om gezonder en in stijl te leven. En als het in Californië regent, druppelt het in Europa. Kevin McMullan werkt als communicatieverantwoordelijke in de AB in Brussel. Hij is al vele jaren vegetariër, niet zozeer uit Grote Principes, maar omdat hij het lekkerder vindt. "Ik zie het wel meer en meer rondom mij," zegt hij, "bijna iedereen die in de AB werkt, eet vegetarisch. Je moet je bijna verdedigen als je géén veggie bent." Dat Essence als pop-up in Gent opende, is niet geheel toevallig. Volgens EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) is Gent de stad met de meeste vegetarische restaurants van België. Er is een traditie, met onder meer de commune en bakkerij van Gevaert in Sint-Martens-Latem, waaruit Lima ontstond, de kring rond Walter De Buck, en vandaag veel studenten die ervoor openstaan. De stad Gent stapte in mei 2009 mee in de campagne van EVA vzw en werd de eerste stad ter wereld met een officiële wekelijkse veggiedag op donderdag. Andere steden, van Mechelen tot Rio de Janeiro en Kaapstad, volgden. Plaatselijke beroemdheden scharen zich volmondig achter het initiatief. Cineast Nic - klimaatgoeroe - Balthazar is er een vurige verdediger ervan, Wim - Balls of Glory - Ballieu geeft veggiekookworkshops, zanger Luc De Vos deelde gratis veggieburgers uit tijdens de Gentse Feesten en op Valentijnsdag 2012 verleidde Clara Cleymans, Herman Brusselmans om vegetarisch te eten. Als zulke figuren mee aan de kar trekken, helpt het om vegetariërs van hun wat saaie, belerende kantjes te verlossen. Enkele Gentse eetgelegenheden - zoals Avalon, De Appelier en De Warempel - hebben al een zeer lange staat van dienst. Een leuke nieuwkomer is De Zuidkant in de randgemeente Gentbrugge. Twee vrolijke jongedames koken in een groot huis met dito tuin "wat ze zelf lekker vinden", en daar zit geen vis of vlees in. Op de kaart staan bijvoorbeeld aubergine- kroketjes met paprikasaus, kortgebakken gemarineerde seitan, veggie-vol-au-vent met patatjes uit de oven, salade met mosterdvinaigrette en gewokte snijbiet. Jonge gezinnetjes komen er met de bakfiets naartoe en de bediening loopt op hoge hakken. Het taboe op groenten is gelicht en dat laat zich voelen in de 'gewone' restaurantwereld. Kok en foodschrijver Philippe Van den Bulck vindt zelfs dat de vernieuwing eerder daar gebeurde dan in de veggiewereld. Van den Bulck is de veggieman van Njam !-tv. Hij werd klassiek opgeleid aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, deed veel stages in het buitenland en is nu kok-aan-huis met groenten. "Mijn eerste kennismaking met de vegetarische keuken was toen ik deelnam aan een wedstrijd van EVA", vertelt hij. "Ik dacht : waar ben ik in terechtgekomen ? Dit zijn veggies die koken voor veggies, terwijl er zoveel meer mogelijkheden zijn." Op zijn reizen had hij kennisgemaakt met de oneindige mogelijkheden van groenten, onder meer in New York, Australië, Thailand en Marokko. "Maar het ingrijpendst was mijn stage bij El Bulli in 2000. Op een avond was er een tafel Amerikanen die vlees noch vis aten. Toen ik zag hoe Ferran Adrià daar een 24-gangenmenu tevoorschijn toverde, zijn mijn ogen opengegaan. Hier was nu eens een chef die niet begon te zagen van 'hier zijn de konijnen weer' maar die vertrok van de gedachte : 'We gaan er iets super van maken'." In zijn eigen zaak aarzelde Van den Bulck toch om de stap te zetten : "Het was een moeilijke beslissing. Mijn klanten waren vleeseters, zouden ze met me meegaan ?" Maar het draaide goed uit. Hij verloor geen klanten maar won er bij, en voor velen is zijn keuken met veel groenten een ontdekking. "Tegen de gastheer of -vrouw zeg ik dat ze hun invités van tevoren niet moeten vertellen dat er geen vlees op tafel zal komen. En het gebeurt vaak dat ze zich er pas aan het eind van de avond rekenschap van geven dat ze alleen groenten hebben gegeten." Ook Frank Fol, de groentekok die al twintig jaar ijvert voor meer groenten en fruit in onze voeding, ziet in de traditionele restaurants meer aandacht, maar het werk is nog niet af. "Veel chefs willen wel, maar ze botsen nog altijd op weerstand bij de klanten", weet hij. Fol geeft sinds enkele jaren een aparte 'groene' GaultMillau-gids uit, en hij is nu volop op ronde voor de editie 2015 die in september verschijnt. Volgens hem staat dertig procent van de restaurantgangers wel open voor groentemenu's, maar vindt de grote meerderheid toch nog dat een goed stuk vlees of vis onontbeerlijk is. "Sommige chefs hebben gerechten die puur vegetarisch zijn, maar ze communiceren er met opzet niet over om de klanten niet af te schrikken", zegt hij. Anderen, zoals Lieven Lootens ('t Aards Paradijs, Naturell) of Peter Goossens (Hof van Cleve) en Viki Geunes ('t Zilte), hebben wel expliciet een groentemenu op de kaart staan. "En iemand als Gert De Mangeleer van Hertog Jan zal dat zonder moeite op tafel toveren als iemand erom vraagt. Veel van zijn gerechten zijn nu al uitsluitend op groenten gebaseerd." Waar de adepten het roerend over eens zijn : het moet lekker zijn. En het moet er mooi uitzien, en misschien is daar wel de grootste verandering gekomen. Van den Bulck : "Het 'toefjesbord' van de klassieke vegetariër, dat was hel voor mij. Een bord vol met dingen die op zich best lekker zijn, maar dat er niet uitziet. En je kunt er nochtans zo creatief mee zijn." Nu in de hippe restaurants iedereen zijn bord zit te fotograferen, kun je daar niet omheen : wat mooi is, wordt via de sociale media verspreid, en wat er mooi uitziet, doet goesting krijgen. In restaurants als Souvenir in Ieper, Publiek in Gent of Veranda in Antwerpen zitten vaak een of meerdere gangen in het menu waar vis noch vlees aan te pas komt, en niemand die zich eraan stoort of het zelfs opmerkt. Zo gaat het ook bij een van de pioniers van de vegetarische restaurants in Antwerpen : de Broers van Julienne. Veel klanten komen er speciaal voor de heerlijke taarten en quiches, zonder zich af te vragen of ze nu al dan niet vegetarisch zijn. De Broers kregen er onlangs een kleiner zusje bij, Juliette, een winkel met vegetarisch en veganlekkers, en enkele tafeltjes om te eten. Tekenend is de plaats waar Juliette neerstreek : strategisch tussen de Kammenstraat, met alle hippe jongerenmerken, en de Nationalestraat, met de grote modemerken. Je eet er kruidige Marokkaanse wortelsla of Indiase wrap tandoori, en rodevruchtentaart na. Ook Brussel heeft een aantal vaste waarden, zoals La Tsampa en de Theepot, maar verfrissender en minder streng in de leer is bijvoorbeeld Henri et Agnes in de Europese wijk. Met een prachtig terras en sympathieke prijzen, brengen ze een kleurrijke, verse keuken die niet uitsluitend vegetarisch is, maar altijd een uitgebreid en creatief aanbod heeft aan vlees-loze schotels. Deze voorbeelden tonen aan dat stilaan het stigma verdwijnt waarmee vegetariërs te maken hadden : men dacht automatisch aan harde stoelen, zelfgebreide sokken en pluizige baarden. Daarom zegt men liever 'veggie' dan 'vegetarisch', en liever 'vegan' dan 'veganistisch'. Het klinkt 'Amerikaans' en direct minder streng. Een niet onbelangrijke rol in de evolutie is het belang dat men hecht aan gezondheid én er goed uitzien ; zoals Jay-Z en Beyoncé aankondigden, was hun vegandieet ook bedoeld om wat kilootjes kwijt te geraken. Op de vele blogs wordt 'een vlakke buik' vaak als argument aangevoerd, maar ook meer energie, glanzende haren en een frissere huid. Het argument tegen dierenleed en voor een beter milieu is absoluut nog aanwezig, maar wat meer op de achtergrond geraakt, en voor sommigen doorslaggevend is het eigen lijf. Zoals Emma V., barista in een hippe koffiebar, zegt : "Veggie eten is iets doen voor jezelf. Ik vergelijk het met een tattoo laten zetten. Je hebt geen greep op de wereld, je hebt geen controle op alles, maar wel op dit. Je neemt een cocoa shot in plaats van een reep chocola, want er zit geen suiker in. Je gebruikt gezonde cosmetica, maar je schminkt je wel. En je eet wat je lekker vindt, maar wat ook lief is voor je lijf." DOOR AGNES GOYVAERTSWat mooi is, wordt via de sociale media verspreid en wat er mooi uitziet, doet goesting krijgen. Dat geldt ook voor veggie