H Ristorante Joia : Via Panfilo Castaldi 18, 20124 Milaan. +39 02 204 92 44, fax : +39 02 29 52 21 24, www.joia.it Zatermiddag en zondag gesloten.

H D eze reportage kwam tot stand in samenwerking met Alitalia en Transeurope. Info : Alitalia vliegt tweemaal daags op Milaan-Linate en driemaal daags op Milaan-Malpensa. Prijzen vanaf 88 euro (126 euro incl. taxen) voor een vlucht heen en terug. www.alitalia.be, 02 551 11 29. Holiday Line is een reisbemiddelaar gespecialiseerd in stadsreizen binnen Europa. Deze touroperator werkt enkel via internet en is bereikbaar via 0900 10 007, www.holidayline.be

P ietro Leemann kookt vegetarisch, al bestempelt hij wat hij doet als ‘natuurlijke haute cuisine’. Deze Italiaanse Zwitser kreeg op vijftienjarige leeftijd de kookmicrobe te pakken na het bezoek van een bevriend Zwitsers restaurateur : “Hij had een vanillebavarois meegebracht. Een heel eenvoudig gerecht, maar zo puur van smaak. Het was een openbaring voor mij.” Leemann volgde een opleiding als kok en ging daarna werken bij Fredy Girardet in Crissiers (Zwitserland) en Gualtiero Marchesi in Milaan.

Met de opkomst van de nouvelle cuisine in de jaren ’80 verschoof het accent van rijke suddergerechten naar korte kooktijden en kwam het product centraal te staan. Ook invloeden uit andere landen werden verwerkt in de nieuwe keuken. Leemann was gefascineerd door de oosterse cultuur en trok twee jaar naar het Verre Oosten, waar hij zich verdiepte in de Chinese filosofie, in het bijzonder het taoïsme. Eén van de hoofdpunten van deze filosofie betreft het eten van vlees. Om goed te kunnen mediteren en tot zichzelf te komen, mag men geen wezens eten die dicht bij de mens staan. Het verdwijnen van vlees uit het menu wordt gecompenseerd door het gebruik van groenten, fruit, noten, peulvruchten en granen. Toch biedt Leemann in zijn restaurant ook enkele visgerechten aan. Hij verdedigt deze keuze als volgt : “In mijn restaurant bied ik de klant een alimentair gamma aan dat gaat van vis en zeevruchten tot en met veganistische gerechten.”

Op mijn opmerking dat de visgerechten allicht ook een toegeving zijn aan de klant, moet hij bevestigend antwoorden, al voegt hij eraan toe : “Het vismenu is een manier om klanten aan te trekken die, eenmaal in het restaurant, toch een volledig vegetarisch menu bestellen.” Volgens Leemann eet 90 procent van zijn klanten vegetarisch. Leemann noemt zijn cliënteel “een elitepubliek dat, net als hij, bereisd is en open staat voor nieuwe smaken en ervaringen.”

Het is een feit dat de gemiddelde vegetariër wellicht vreemd zou opkijken bij de gerechten die Leemann serveert, maar dan enkel omdat hij één van de weinige chef-koks is die de vegetarische keuken op een hoger niveau heeft getild. Een ontwikkeling waar meer en meer (sterren)koks rekening mee zullen moeten houden in de toekomst.

Leemann opende zijn restaurant Joia in 1989 samen met een groep vrienden die dezelfde passie voor gezond en lekker eten deelden. Het project moest echter veel weerstand verwerken door de negatieve houding die toen bestond tegenover de vegetarische keuken. Hierdoor viel de groep al na een jaar uit elkaar. Enkel Leemann en zijn toenmalige levensgezellin Nicla Nardi zetten de zaak voort. En met succes : in 1996 kreeg Joia een eerste Michelin-ster. Niet zonder moeite, zo blijkt : “De Italianen bij Michelin wilden me een ster toekennen, maar de Fransen bleken terughoudend. Toch hoop ik mijn carrière in deze richting voort te zetten en nog een ster (of twee) bij te verdienen.” De naam Joia werd bewust gekozen en verwijst naar het plezier dat men beleeft bij het eten van natuurlijk bereid voedsel : ” La joie de manger naturel“. Leemann gaat hiermee radicaal in tegen het vooroordeel dat alle vegetariërs geitenwollen sokken dragende asceten zijn. In Leemanns keuken zijn de vijf zintuigen erg belangrijk : gezicht, gehoor, reuk, tastzin en smaak. Deze worden alle vijf gestimuleerd met gerechten die aantonen dat gezonde voeding en gastronomie elkaar niet hoeven uit te sluiten.

Centraal in Leemanns keukenfilosofie staat ‘de essentie’. Daaronder verstaat hij de eigenheid van het ingrediënt, de kwaliteit van het product, de authenticiteit van de smaak. Om deze te garanderen, gebruikt hij voornamelijk biologische producten. Bovendien werkt hij in de keuken bijna zoutloos. Ook peper, kruiden en specerijen worden slechts mondjesmaat toegelaten. De terugkeer naar de essentie en het volgen van de seizoenen om een optimale smaak te garanderen, zijn trends die de volgende jaren steeds meer aan belang zullen winnen. Op zoek naar manieren om de essentie van het ingrediënt te bewaren, grijpt Leemann terug naar kooktechnieken die zo weinig mogelijk veranderen aan de eigenheid van het product. Kooktijden zijn kort, soms worden ingrediënten rauw verwerkt. Het viel ons ook op dat veel gerechten koud worden opgediend. Hier speelt duidelijk de Japanse invloed. Leemanns kookfilosofie is beïnvloed door China, terwijl de presentatie van zijn gerechten Japans getint is. Gerechten worden opgediend op Japanse borden, de componenten worden gescheiden en vaak koud geserveerd, geometrische vormen zijn troef en overtollige franjes onbestaande.

De vraag is of deze gesofisticeerde keuken, gebaseerd op ongewone smaakcombinaties en kooktechnieken, niet het risico loopt de extreme kant op te gaan. Voor een kok die beweert enkel in de essentie geïnteresseerd te zijn, hecht Leemann opvallend veel belang aan presentatie. Hij geeft toe : “In de westerse wereld hecht men te veel belang aan uiterlijkheden. In de oosterse filosofie, daarentegen, is de essentie belangrijker. Maar,” voegt hij eraan toe, “het eten van vlees vervult een primaire behoefte waarbij de smaak alle andere zintuigen overheerst. Als men geen vlees eet, komen ook de andere zintuigen aan bod, zoals geur, tastzin en gezicht. Vandaar het belang van een mooie presentatie.”

Op zijn rondleiding door de keuken, toont Leemann ons een aantal ongewone bereidingswijzen, zoals het koken van groentesuikersiroop. Deze methode, konfijten genoemd, zorgt ervoor dat het water uit de groente getrokken wordt, zodat de smaak intensifieert. Volgens Leemann ligt het belang van de smaak ten grondslag aan enkele trends die zich de komende jaren zullen laten voelen. Zo zal het assortiment biologische producten blijven groeien. Voor Leemann is ook de inbreng van de klant cruciaal : in Europa blijft de scheiding tussen junk food en ‘cultuurkeuken’ bestaan, omdat hier de smaak nog steeds primeert boven de tijd (of het gebrek eraan). Denk maar aan de slow food-beweging.

Om ons kennis te laten maken met zijn keuken, stelde Leemann ons het Menu Zénith voor, een menu met maar liefst twaalf gangen. We begonnen met een amuse-bouche van crème brûlée met rode ui en shii-take. Hartige crèmes brûlées zijn tegenwoordig in en het verraste ons dat dit geen contradictio in terminis bleek : de zoete rode uiencompote paste erg goed bij de gekarameliseerde suiker. Daarna volgde het eerste van negen hartige gerechtjes : een “Ode aan Sicilië” bestaande uit laagjes rauwe zoetzure selder, courgette en een lichte tomatengelei met granaatappel, die leek op een gedeconstrueerde caponata. Vervolgens kwam een kleinere versie van één van Leemanns signatuurgerechten : “Twee kleuren, twee smaken, twee consistenties”, twee kubusjes van respectievelijk kikkererwtenpuree in bladgoud gewikkeld en notenkaas in fijngehakte zwarte truffel gerold. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit zes kubusjes en beslaat een heel gamma van kleuren, smaken en consistenties. Op deze manier brengt Leemann zijn filosofie van de vijf zintuigen in de praktijk. Ook de vijf elementen (zoet, zout, bitter, zuur en pikant) spelen een grote rol in zijn gerechten. Het is daarbij van belang om een evenwicht te vinden, vandaar dat het concept van de dualiteit steeds terugkeert. Leemann : “Gerechten met een tweevoud zijn nooit statisch, ze zijn altijd in beweging. Dat is erg belangrijk.”

Bij de volgende gerechten vielen enkele spuma’s op, de fameuze schuim-kooktechniek waarmee Ferran Adrià van het befaamde Catalaanse restaurant El Bullì naam heeft gemaakt. In Milaan proefden we een vederlicht schuim van artisjok. Het gastronomisch hoogtepunt was een pompoenpuree in pistachenootjes gerold en verrassend afgewerkt met geroosterde koffie. Ongewoon, maar hemels lekker.

Na de kaas volgden drie nagerechtjes. Daarvan was de citrussoep met citroengras de enige valse noot. Het citroengras was nergens te bespeuren en de ‘soep’ bleek bij nader inzien gewoon een vruchtensla te zijn. De maaltijd eindigde met een chocoladegebakje vergezeld van rozensorbet. Chocolade mag dan al een finale waard zijn, in dit geval was het te veel van het goede. Leemann heeft wel gelijk als hij zegt : “Ik wil niet dat de mensen met honger mijn restaurant verlaten. Dan heb ik gefaald. De vegetarische keuken kan je net zo goed tevreden stellen als elke andere keuken.” Wij gingen alvast niet met een hongergevoel de nacht in.