De groep van de vegetariërs wordt steeds groter. Maar worden deze mensen ook bediend in de gastronomische restaurants te lande? Weekend Knack at zich een weg langs zes tafels.

Veerle De Pooter / Tekening Karl Meersman

De opkomst van de milieubeweging in de jaren ’70 bracht een stijging van het aantal vegetariërs met zich mee. Mensen die uit bezorgdheid om milieu en dierenwelzijn vlees en vis uit hun voeding weerden. De voorbije tien jaar kende het aantal vegetariërs opnieuw een fikse stijging, ditmaal als gevolg van verscheidene voedselschandalen. BSE, varkenspest, dioxinekippen… Het vertrouwen van de consument is er niet op vooruitgegaan. Zelfs de steeds grotere keuze aan biologische producten kan niet overtuigen en velen laten vlees en vis dan ook links liggen.

Vegetarische eethuisjes waar je voor een redelijke prijs een evenwichtige maaltijd kunt krijgen, zijn er genoeg. Maar hoe zit het met de ‘betere’ restaurants? Is de top van de gastronomie meegeëvolueerd met deze nieuwe trend? Wij onderwierpen zes toprestaurants aan de test. En wat bleek? De voornaamste vaststelling die we hebben kunnen maken, is dat er nog veel werk aan de winkel is. Op het vlak van creativiteit en inspiratie staan deze restaurants nog ver achter. Keer op keer kregen we in plaats van een volwaardig gerecht slechts het garnituur van een vlees- of visgerecht voorgeschoteld. De meeste chef-koks waren niet in staat ons een evenwichtig alternatief te bieden voor de eiwitten van een ‘normale’ maaltijd. Bovendien bezondigden verscheidene restaurateurs zich aan een neerbuigende houding ten opzichte van vegetariërs of een totale desinteresse voor het onderwerp.

ZONDER VOOROORDELEN

De kaart van ’t Molentje bevat slechts twee vegetarische gerechten: een salade van groenten met notenolie en limoen, en een compositie van gegrilde groenten vergezeld van pasta of rijst. Op het eerste gezicht lijkt dit een mager en ongeïnspireerd aanbod. Maar op mijn vraag of het degustatiemenu van vijf gangen (104 euro) aangepast kon worden voor vegetariërs, had kok Danny Horseele meteen een positief antwoord klaar. En dit zonder vooringenomenheid, iets waar je als vegetariër wel vaker op stuit in klasserestaurants.

Als alternatief voor het voorgerecht van ganzenleverterrine kwam een torentje van sliertjes gemarineerde rauwe zoete aardappel en knolselder met gepocheerde kwarteleitjes en een overheerlijk sausje van ingekookte balsamico. Daarna volgde koude courgettesoep met rabarbercompote en een sinaasappelkrokantje met dragonsabayon. Hoewel deze componenten afzonderlijk erg lekker waren, was de combinatie niet zo geslaagd. De zoetzure rabarber en het mierzoete krokantje pasten wel bij de ganzenlever (de oorspronkelijke combinatie), maar staken schril af tegen de soep.

Als derde gerecht kwam verse pasta in het bord met een garnituur van kort gegaarde venkel en gesmolten rode paprika. Ten slotte volgde couscous met verse vruchten en een smeuïge auberginepuree en… hetzelfde kruidenslaatje dat ook al mijn voorgerecht sierde.

Hoewel er aan de presentatie en uitvoering van de gerechten niets schortte, viel het op dat in de vegetarische versie componenten werden weggelaten zonder volwaardig alternatief. Ook het verplaatsen van het garnituur van het ene gerecht naar het andere leek in tegenspraak met het idee dat gerechten gebaseerd zijn op doordachte combinaties van op elkaar afgestemde componenten.

Baron de Maerelaan 211, 8380 Zeebrugge, 050 54 61 64. Gesloten op woensdag en zondag

Beoordeling:

service: 8/10

inventiviteit: 7/10

uitvoering: 9/10

prijs/kwaliteit: 8/10

SCHONE SCHIJN

Als vegetariër word je in ’t Oud Konijntje bediend met een eigen kaart. Dat lijkt positief, maar groot is de teleurstelling als blijkt dat die slechts vier gerechten bevat die dan ook nog van weinig inventiviteit getuigen. Ravioli met spinazie en ricotta of een slaatje van rauwkost zijn nu eenmaal geen gerechten die je verwacht in een (twee)sterrenrestaurant.

Maar we hielden ons oordeel nog even in beraad en kozen het ‘Frisse slaatje met zomertruffel en gepocheerd kwarteleitje’ (42 euro) als voorgerecht. De truffel was uitmuntend, alleen jammer dat het slaatje een groter uitgevallen versie was van het hapje dat ik bij het aperitief had gekregen. Vreemd hoe men er in sommige etablissementen van uitgaat dat ‘vegetarisch’ gelijk staat met ‘rauw’. En dat je als vegetariër sneller tevreden bent dan je vleesetende medemens. Maar tweemaal een hoopje rauwe courgette, wortel en knolselder op je bord is van het goede teveel.

Als hoofdgerecht kwam er ‘Fantasie van de groenteman met tempura van courgettebloemen’ (28 euro) op tafel. Dit bestond uit een combinatie van te lang gegaarde groene groenten op een bedje van witloof. Blijkbaar had de groenteman (of moet ik zeggen Patricia Desmedt?) die dag niet veel fantasie. Bovendien viel deze portie een beetje karig uit vergeleken met de ‘Rug van jong konijn’ die aan de andere kant van de tafel op het bord kwam. Het bordje met geaffineerde kazen dat ik verkoos boven een zoet nagerecht was echt geen overbodige luxe.

Als vegetariër krijg je in ’t Oud Konijntje sterk het gevoel niet op je plaats te zijn. De vegetarische revolutie is duidelijk nog niet gearriveerd in Waregem. De aparte kaart voor vegetariërs is een puur cosmetische operatie die bijwijlen de indruk van een kindermenu achterlaat.

Bosstraat 53, 8790 Waregem, 056 60 19 37. Gesloten op donderdagavond, vrijdag en zondagavond

Beoordeling:

service: 6/10

inventiviteit: 5/10

uitvoering: 7/10

prijs/kwaliteit: 6/10

SIMPLY THE BEST

Van een driesterrenrestaurant als De Karmeliet mag je het beste verwachten dat ons land op culinair vlak te bieden heeft. Maar geldt dat ook voor vegetariërs? Een blik op de kaart leerde ons dat die verscheidene vegetarische gerechten bevatte, waarvan enkele opgenomen waren in een menu, Het Vlakke Land (50 euro). Bij het aperitief kregen we een kwartet van geraffineerde hapjes voorgeschoteld. Mijn opmerking dat ik vis noch vlees eet, had het gewenste effect: ik kreeg een volledig vegetarisch assortiment hapjes en de maître d’hotel kwam me discreet adviseren omrent mijn opties. Zo kon het Zomermenu van vijf gangen (130 euro) aangepast worden aan mijn wensen. En in tegenstelling tot sommige restaurants, waar men vegetariërs zonder enige schroom het garnituur van vis- of vleesgerechten voorschotelt, bood men mij in De Karmeliet volwaardige gerechten aan. Slechts één van de drie gerechten in het menu werd aangepast: ik kreeg bij mijn ‘Fijne omelet met bloemkoolmousse’ pangebakken girolles in plaats van Zeebrugse garnalen.

Het eerste voorgerecht en het hoofdgerecht werden vervangen door een ‘Marbré van zuiderse groenten met mozzarella en verse pasta’, en een ‘Tomatentaartje met verse amandelen’. Beide gerechten werden met zoveel vakmanschap en zorg uitgevoerd dat het gezelschap aan de andere kant van de tafel zowaar met enige nijd de gastronomische schilderijtjes op mijn bord aanzag. Als er dan toch een minpunt vermeld moet worden: Geert Van Hecke had blijkbaar net een voorraadje verse amandelen ingedaan, want ze figureerden tweemaal als garnituur. Maar ach, in het kader van een ei zo na perfect maal willen we dit wel over het hoofd zien…

Langestraat 19, 8000 Brugge, 050 33 82 59 (website via

www.resto.be). Gesloten op zondagmiddag en maandag (van oktober tot juni ook gesloten op zondagavond en dinsdagmiddag).

Beoordeling:

service: 9/10

inventiviteit: 8/10

uitvoering: 9/10

prijs/kwaliteit: 8/10

PRIJS/KWALITEIT

Na een vriendelijk onthaal door de in samoeraïstijl geklede gastvrouw van Couvert Couvert werden we naar onze tafel geleid. De kaart, ingedeeld volgens ingrediënt, bleek na een eerste oogopslag weinig vegetarische gerechten te bevatten. Het degustatiemenu van vijf gangen (79 euro) sprak ons aan en ik vroeg of het een probleem was om het aan te passen aan mijn wensen. Dat bleek inderdaad het geval. Na kort overleg met kok Laurent Folmer werd er een oplossing gevonden, maar er werd me tot tweemaal toe op het hart gedrukt om volgende keer op voorhand mijn wensen te laten kennen. De volgende teleurstelling liet niet lang op zich wachten toen bleek dat er voor de vegetariër geen hapjes waren en ik me tevreden moest stellen met erwtenmousse, terwijl mijn metgezel verwend werd met een garnaalkroketje, sushi van tonijn en tartaar van kabeljauw.

Het eerste gerecht was wel een schot in de roos: een iets te koud opgediende ‘Tomatentartaar’ met een sublieme pomodorosorbet. Daarna kreeg ik in plaats van de ‘Gepocheerde kabeljauw met wokgroenten’ ‘In wortelsap gegaarde worteltjes met capucijnbloemen’. Het wortelvocht was op smaak gebracht met een tikje boter en saffraan: zonder twijfel de lekkerste worteltjes die ik ooit at. Alleen jammer dat, hoe lekker ook, deze vijf worteltjes ietwat mager uitvielen vergeleken met de kabeljauw van mijn tafelgenoot. Als derde gerecht kwam een ‘Risotto van pasta met verse pesto’ op het bord. Lekker, maar je kreeg de indruk dat de kok zijn troeven aan het begin van het menu verspeeld had. Die indruk werd bewaarheid toen het laatste gerecht verscheen. Daar waar mijn tafelgenoot ‘Rundvlees met Provençaalse groenten’ kreeg, moest ik het stellen met het groentegarnituur. Toch wel een anticlimax voor een maaltijd die zo veelbelovend was begonnen…

Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee, 016 29 69 79. Gesloten op zaterdag en zondag

Beoordeling:

service: 8/10

inventiviteit: 7/10

uitvoering: 8/10

prijs/kwaliteit: 9/10

BUITENSPORIG GEPRIJSD

Hof van Cleve is een van de weinige restaurants in onze enquête die vegetarische gerechten aanbiedt. Helaas beperken ze zich tot de kaart, ze komen niet voor in menuvorm. Nochtans zagen wij het Prestigemenu (140 euro) wel zitten en vroegen dan ook om dit aan te passen. Dat bleek geen probleem te zijn. De door het huis aangeboden hapjes echter wel. Zo kregen we een ‘Witte gazpacho met garnalen’ (!) voorgeschoteld. Gelukkig was er ook nog een ‘Duo van mousses van avocado en rode paprika met (de immer aanwezige) gepocheerde kwarteleitjes’.

Het vegetarisch menu bleek een combinatie van à la carte en menugerechten. Zo kreeg ik als voorgerecht ‘Tomatentartaar met roerei en pompelmoes’, een gewaagde en niet geheel geslaagde combinatie. Daarna volgde ‘Erwtensoep met uiencompote en kleine groene asperges’. Deze soep wordt in feite koud opgediend en is daarom extra gekruid. Hierdoor viel ze, warm opgediend, iets te zout uit. Vervolgens kwam een portie groenten uit de wok in het bord, op smaak gebracht met groene kruiden en een subtiel accent van verse gember. Lekker zonder meer, maar niet bepaald het summum van creativiteit. Ten slotte kreeg ik ‘Verse lintpasta met boschampignons en beurre noisette‘ voorgeschoteld.

Het viel op dat, daar waar het menu aan de overkant van de tafel blijk gaf van inventiviteit (tot op het vergezochte af), de vegetarische versie eerder conservatief overkwam. Alweer figureerden gepocheerde kwarteleitjes en boschampignons op het menu. In dit opzicht was het prijskaartje van 140 euro toch wel erg groot. Al moet gezegd dat Hof van Cleve, na De Karmeliet, het eerste restaurant is dat zich niet bezondigde aan het opdienen van groentegarnituren. Kok Peter Goossens deed op zijn minst zijn best om de vegetariër volwaardige gerechten aan te bieden. En dat is al heel wat!

Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, 09 383 58 48. Gesloten op zondag en maandag

Beoordeling:

service: 7/10

inventiviteit: 7/10

uitvoering: 8/10

prijs/kwaliteit: 6/10

TOTALE DESINTERESSE

Het was met enige schroom dat we het ‘heilige der heiligen’ betraden. Zou ik in Comme Chez Soi als vegetariër mijn gading vinden? Pierre Wynants behoeft geen introductie meer en toch is mijn ervaring in Comme Chez Soi het bewijs dat ook de besten nog kunnen bijleren. Van de vegetarische keuken heeft Wynants duidelijk geen kaas gegeten ( no pun intended!).

Op mijn vraag of het zesgangenmenu aangepast kon worden, was het antwoord negatief. Na enig overleg met de keuken werd me het viergangenmenu aangeboden, mits enkele wijzigingen. De situatie verergerde nog toen bleek dat mijn tafelgenoot kon smullen van een kervelsoepje met mosselen als amuse-gueule, terwijl ik me moest tevreden stellen met een paar blaadjes sla. Vervolgens kwam het voorgerecht: een ‘Torentje van verse lintpasta met meloen en blokjes parmezaan’. Niets op aan te merken. Zou het dan toch nog goed komen? In plaats van ‘Duo van vis met tapenade en rozemarijn’ kreeg ik ‘ Oeuf brouillé’ met boschampignons en toast. Je vraagt je af waarom niemand in de keuken eraan gedacht heeft om wat truffel in dit gerecht te verwerken. Eieren en truffels zijn een klassieke combinatie, dat weet Wynants vast ook wel. Maar helemaal ergerlijk werd het toen ik als hoofdgerecht een Bouquetière de légumes voorgeschoteld kreeg: een overroepen benaming voor een gerecht van gekookte (bij Comme Chez Soi heet dat ‘gepocheerd’), nauwelijks op smaak gebrachte groenten.

Na deze ervaring was het overduidelijk dat men in Comme Chez Soi niet alleen geen benul heeft van vegetarisch eten, men is er ook totaal niet in geïnteresseerd. Bij presentatie van de rekening bleek dat men mij voor dit menu 6 euro korting had geschonken: dat was wellicht te danken aan de afwezigheid van voornoemde truffels!

Rouppeplein 23, 1000 Brussel, 02 512 29 21 –

www.commechezsoi.be

Gesloten op zondag en maandag

Beoordeling:

service: 6/10

inventiviteit: 5/10

uitvoering: 7/10

prijs/kwaliteit: 5/10