Vier gevestigde chef-koks zoeken naar nieuwe, verrassende smakencombinaties die toch vrij eenvoudig te realiseren zijn. Leden van de Weekend Knack Kookclub kunnen mee de keuken in voor een experiment.

:: Auberge de Herborist, De Watermolen 15,

8200 Brugge-Sint-Andries. 050 38 76 00

:: ’t Zilte, Martelarenstraat 74, 2400 Mol. 014 32 24 33.

:: Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. 09 383 58 48

:: Kasteel Diependael, Tervuursesteenweg 511,

1982 Elewijt. 015 61 17 71.

Gastronomie staat nooit stil. Koks moeten vooruitdenken en hun keuken vernieuwen willen ze op de kaart blijven staan en opgemerkt worden. Sommigen doen dat door collega’s uit binnen- of buitenland te kopiëren, anderen gaan uit van hun persoonlijke ervaring en visie om nieuwe dingen uit te proberen. Uitgangspunt is vaak de wil om naar de essentie van het product te koken. Een verrassende smakencombinatie gaat daarop door : het nieuwe element dient om het basisingrediënt beter naar voren te halen.

Terug naar de essentie

Kruidenkok Arnold Hanbuckers van Auberge de Herborist in Brugge is 60 en geeft de fakkel stilaan door aan zoon Alex (31), maar blijft betrokken in de zaak. Alex, die nooit hotelschool liep maar jarenlang naast vader aan het fornuis stond, borduurt verder op Arnolds filosofie en drukt nu al zijn stempel door. De keuken van de Hanbuckers is altijd fijn aromatisch geweest, met de nodige aandacht voor zachte kruiden die vaak voor verrassingen zorgen. Met het modern geïnspireerde receptenboek Auberge De Herborist, Hanbuckers dat in 2002 verscheen, bewees het team dat het mee is met de tijd. De basis blijft dezelfde, in de afwerking heeft men oog voor de nieuwe internationale technieken van mousses, geleien en espuma’s. Dat zie je ook in de presentatie van de gerechten.

“Innovatie en nieuwe smaken moeten verwerkt zijn in het hele gerecht. Ze zitten in de essentie, waar men tegenwoordig meer en meer van weggaat. Veel gerechten zijn zo overdadig samengesteld dat er van essentiële smaken van de basisingre- diënten maar weinig overblijft. Er ligt te veel op het bord, waardoor men fouten kan verdoezelen en zich kan verstoppen. Door het combineren met nieuwe maar eenvoudige smaken kan je de essentie van het basisproduct en dus van het hele gerecht concentreren. De gevulde aardappel met hete bouillon en limoen zit heel simpel in elkaar, de smaken zijn eenvoudig en herkenbaar, vol en voedend. Het is de limoen die voor de verrassing zorgt en het geheel fris en licht oosters maakt. Ook de manier waarop je het gerecht moet eten – de ‘geparfumeerde’ aardappel waaruit de bouillon wordt gedronken, kan opnieuw worden gevuld of naderhand worden opgegeten – is ‘nieuw’ en zelfs dat draagt bij tot de smaakervaring. Doordat het gerecht zo eenvoudig is, kan je ook variëren in de afwerking. Je kan bijvoorbeeld blokjes ganzenlever bij de bouillon doen, fijngehakte groene kruiden, een mousse enz., waardoor telkens een nieuwe smaak wordt gecreëerd.”

Vernieuwing zit vaak in details

Viki Geunes (31) van restaurant ’t Zilte kreeg begin dit jaar een eerste ster. Dat zat er aan te komen. De jonge kok uit Mol bewees op enkele jaren tijd dat hij goed afgelijnde smaakpaketten kan maken, wel doordacht en uitgebalanceerd. Ook voor Viki Geunes ontstaat een nieuwe smakencombinatie vanuit de basis. “Vernieuwing zit vaak in details : een saus die anders wordt afgewerkt en daardoor een nieuw karakter krijgt of een eenvoudige techniek die een andere toets geeft. De wontonravioli met ganzenlever in bijgaand gerecht bijvoorbeeld is droger van smaak dan klassieke, in water gekookte ravioli. Dat heeft een gevolg voor het uiteindelijk gerecht, dat strakker en minder copieus zal zijn dan met gewone ravioli. Net door deze manier van bereiden kan je een zeer rijk ingrediënt als ganzenlever gebruiken.”

Geunes kookt ook graag met specerijen en dat leidt automatisch tot nieuwe smaken. “Veel van die specerijen als vadouvan of garam masala zijn voor veel mensen sowieso nieuw. Neem nu vadouvan, een mengsel van gedroogde en gefermenteerde ui. Ik laat gevogeltebouillon trekken met vadouvan, zeef de saus en werk ze op met zure room en mayonaise. Ze wordt koud geserveerd bij jakobsschelpen en oesters.” Het brede smaakkarakter van de vadouvan, die tegelijk bouillonachtig en lichtzurig is, past bij zowel de zoete trek van jakobsschelpen als de zoute jodiumtoets van de oesters en heeft in de verte iets oosters. Dat zijn nieuwe smaakreferenties.

In het bijgaande gerecht werkt ook Geunes vanuit de basis naar iets nieuws. De volle, ranzige smaak van ganzenlever en de zoete, mineralige toets van langoustines worden aangevuld met zout enerzijds en frisse zuren anderzijds. “De frisse munt en de pikante chorizo maken de klassieke en vertrouwde surf & turf-combinatie van langoustines en ganzenlever strakker, frisser en licht pikant. Zonder te vechten in de mond. Er zijn meteen referenties aan de zuiderse keuken, hoewel de basisingrediënten noordelijk zijn. Dat nieuwe element trekt zich dus door in het hele concept van het gerecht.”

Concentratie maakt smaak fundamenteler

Peter Goossens van Hof van Cleve ziet ‘vernieu- wing’ nog fundamenteler en sluit min of meer aan bij wat Alex Hanbuckers vertelt. “Nieuwe smakencombinaties moet je niet vanuit contrast of sensatie zoeken, maar ze komen altijd voort uit de basissmaak van het basisingrediënt waarmee je vertrekt. Door die basis te concentreren via een kooktechniek wordt hij zeer uitgesproken en evident, en trekt de aandacht naar zich. Dat was de bedoeling met bijgaand gerecht. Op zich is de combinatie niet nieuw : chocolade, sinaasappel en wortel, ze worden al eens met elkaar gecombineerd. Maar door de smaak van zowel de chocolade als de sinaasappel en de wortel te concentreren door ze in te koken, maak je de combinatie krachtiger en fundamenteler. Er is geen afleiding meer op het bord, het gerecht is te nemen of te laten. Zo versterkt de kardamom in de wortelpuree het aromatisch karakter van de wortel. Gelei en ijs van sinaasappel hebben een geconcentreerde citrussmaak die de bittere chocoladetoets accentueert.”

Vertrekken vanuit de basis

Noël Neckebroeck (48) is al 23 jaar kok voor eigen rekening in Kasteel Diependael in Elewijt, maar draait nog altijd mee op hoog niveau. Begin de jaren 1990 stond hij mee vooraan in de vereniging Jeunes Restaurateurs d’Europe, in die tijd bekend om de vernieuwing die zij brachten. Voor Neckebroeck kan vernieuwen niet zonder de basis. “Je zoekt permanent naar nieuwe combinaties, dat is onderdeel van je vakmanschap. Maar nog belangrijker is de basis die je voor jezelf doorheen de jaren opbouwt. Die kan heel persoonlijk zijn en maakt je eigen stijl. Elk nieuw element bouwt daarop voort. Ikzelf hecht veel belang aan de presentatie van de gerechten. Het bord is bijna een onderdeel van het gerecht en kan je dwingen het op een bepaalde manier te schikken en zelfs te maken. Werk je bijvoorbeeld op een plat bord zonder rand, dan moet je de saus apart serveren. Ik schik vaak de ingrediënten naast en niet op elkaar.”

Verder speelt de chef graag met kleuren, zonder te barok te worden. Zo presenteert hij witte knolselderijpuree met chips van paarse truffelaardappel of maakt hij oranje sorbet van sinaasappel en prei bij taart van witte chocolade. De manier waarop alles wordt gepresenteerd heeft iets Japans minimalistisch, zonder dat de keuken verder oosterse invloeden heeft.

Nieuw in bijgaand gerecht is de combinatie van vis met fruit en dragon. De tong vormt de smaakbasis, herkenbaar, breed van smaakstructuur zonder aromatisch dominant te zijn. Daarop komt de frisse punch van de zoetzure chutney en het dragonijs. “Die gekoelde en gezoete dragonsmaak past wonderwel bij het zoete fruit, zonder de basissmaak van de vis te verdringen. IJs verdooft immers vaak de smaakpapillen. Dragon speelt ook in op het mineralig karakter van de tong. Het geheel is fris, licht en door de vis toch rijk tegelijk. Alhoewel er zoet ijs in is verwerkt, wordt het gerecht gedragen door zuren, nog verduidelijkt door de tomatensaus.”

Filip Verheyden I Foto’s Tony Le Duc

De aardappel met bouillon zit heel simpel in elkaar, de smaken zijn eenvoudig en herkenbaar. Het is de limoen die voor verrassing zorgt en het geheel fris en licht oosters maakt.