Zolang er veel en smakelijk fruit te verkrijgen is, kunnen we makkelijk zelf confituur maken. Zowel inlandse variëteiten, zoals bessen of pruimen, als uitheems fruit, zoals ananas, zijn daar uitermate geschikt voor. De vruchten moeten smaakvol zijn, niet gekneusd en zonder plekjes die wijzen op een te rijp stadium. Veel recepten vragen om grote hoeveelheden suiker. Die moeten er mee voor zorgen dat jam makkelijker bewaart. Ze maskeren echter de zuivere fruitsmaak en zijn slecht voor de lijn. Voor een betere smaakbeleving kan confituur best met heel wat minder suiker gemaakt worden, alleen moet ze dan wel in de koelkast worden bewaard. Wie één keer zo'n smaakintensiteit heeft geproefd, zal voortaan ongetwijfeld veel minder suiker gebruiken.
...

Zolang er veel en smakelijk fruit te verkrijgen is, kunnen we makkelijk zelf confituur maken. Zowel inlandse variëteiten, zoals bessen of pruimen, als uitheems fruit, zoals ananas, zijn daar uitermate geschikt voor. De vruchten moeten smaakvol zijn, niet gekneusd en zonder plekjes die wijzen op een te rijp stadium. Veel recepten vragen om grote hoeveelheden suiker. Die moeten er mee voor zorgen dat jam makkelijker bewaart. Ze maskeren echter de zuivere fruitsmaak en zijn slecht voor de lijn. Voor een betere smaakbeleving kan confituur best met heel wat minder suiker gemaakt worden, alleen moet ze dan wel in de koelkast worden bewaard. Wie één keer zo'n smaakintensiteit heeft geproefd, zal voortaan ongetwijfeld veel minder suiker gebruiken. Confituur maken is helemaal niet moeilijk. Er bestaan talloze recepten. We bereiden samen met Roger Souvereyns verschillende soorten. De voormalige chef- eigenaar van het Limburgse restaurant en hotel Scholteshof maakte jaarlijks, tussen alle restaurantbedrijvigheid door, zo'n drieduizend potjes. "Bij het ontbijt serveerden we standaard minstens drie soorten", herinnert de topchef zich. "Daarvoor plukten we in onze tuinen alle mogelijke fruit, groot en klein. Veel gasten vroegen ons of ze niet een paar potjes mee naar huis konden nemen. Ze waren verrast door de rijke fruitsmaak. Die kwam net doordat we minder suiker gebruikten. Sommige gasten namen zelfs een wintervoorraad mee. Minder suiker geeft de vruchten meer kans om hun smaken prijs te geven. Maar daarvoor moet je natuurlijk werken met vol smakend, rijp fruit. In de keuken begint alles met goede basisproducten. Bij confituur is dat niet anders." In nogal wat recepten wordt geadviseerd om confituur in koperen kookpotten te bereiden. Roger Souvereyns werkt met gewone, ruime potten met een dikke bodem. "Koper is mogelijk beter," aldus de gewezen topchef, "maar de keuze van het type materiaal heeft volgens mij niet meteen invloed op het eindresultaat." Souvereyns controleert bij de aankoop zorgvuldig de smaak en de structuur van het fruit. Na het wassen, snijdt hij de vruchten in stukken zodat ze makkelijker kunnen garen. "Je mag ze niet te klein snijden want dan smelten ze tijdens het kookproces volledig weg. Ik heb graag nog een beetje structuur en beet. Een middelgrote aardbei snij ik in tweeën, een grote in vieren. Dat doe ik ook met diverse soorten steenfruit. Rabarber snij ik in stukjes van vier centimeter. Als we het fruit te groot snijden, kan dat moeilijkheden geven bij het vullen van de confituurpotjes." Het gesneden fruit gaat samen met confituursuiker in de kookpot. Dit type suiker bevat naast kristalsuiker ook al een geleermiddel. In veel recepten in kookboeken wordt voorgeschreven om evenveel suiker als fruit te gebruiken. Andere houden het op 60 tot 75 procent suiker ten opzichte van de hoeveelheid fruit. Roger Souvereyns gebruikt, afhankelijk van het type fruit, 40 tot 50 procent suiker. Voor extra smaakintensiteit doet hij er ook wat versgeperst citroensap bij. "Dat geeft fraîcheur en de zuren werken als natuurlijke smaakversterker. Zo krijgen we intensiteit, diepgang en ook lengte in de confituur." Zodra de massa verwarmd wordt, moet ze geregeld omgeroerd worden. Roger Souvereyns houdt duidelijk van niet al te lange kooktijden. "Ik kijk naar de massa en werk nooit met een timer. Ananas laat ik wegens de vezels iets langer koken dan bijvoorbeeld aardbeien. Elk fruit heeft zijn eigenheid. Aardbeien vragen ook iets meer werk omdat we ze af en toe moeten afschuimen." Aardbeien laat de kok een tiental minuten koken alvorens pectine toe te voegen. Appel en rabarber hebben twaalf minuten nodig, ananas en steenvruchten laat de chef een kwartier koken. Om te zien of de confituur klaar is, neemt hij een lepel waarmee hij de dikte van de confituur bekijkt. Hij laat het ingekookte sap langzaam van de lepel glijden. Als het sap licht stroperige druppels begint te vormen, is de confituur bijna klaar. Dan voegen we de pectine toe en laten deze nog één minuut al roerend doorkoken zodat er een betere binding ontstaat. Voor één kilo suiker is gemiddeld een pakje van 20 gram pectine nodig. Naar gelang van het type fruit kan die hoeveelheid variëren (zie recepten). Zo vragen aardbeien om iets meer pectine dan perziken, die zelf al redelijk wat pectine bevatten. Wanneer de confituur licht bindt, is ze klaar om te verdelen over de confituurpotjes die dan onmiddellijk worden afgesloten. We laten de potjes afkoelen en zetten ze in de koelkast. Na een nachtje koeling is de confituur klaar voor gebruik. DOOR WILLEM AESAERT - FOTO'S KRIS VLEGELSCITROENSAP WERKT ALS NATUURLIJKE SMAAKVERSTERKER. DAT BRENGT DIEPGANG EN OOK LENGTE IN DE CONFITUUR. MINDER SUIKER GEEFT DE VRUCHTEN MEER KANS OM HUN SMAKEN PRIJS TE GEVEN.