Het werk loopt uit en er is geen tijd meer om te winkelen en te koken, er kondigen zich onverwachte gasten aan, of je zit helemaal zonder culinaire inspiratie : bereide gerechten uit de traiteurswinkel bieden de oplossing.
...

Het werk loopt uit en er is geen tijd meer om te winkelen en te koken, er kondigen zich onverwachte gasten aan, of je zit helemaal zonder culinaire inspiratie : bereide gerechten uit de traiteurswinkel bieden de oplossing.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc IN DE KOELVITRINE VAN DE BETERE TRAITEUR liggen in porties verdeelde gerechten te kust en te keur, die thuis slechts hoeven opgewarmd te worden in oven of magnetron. Omdat die kant-en-klare gerechten uit de traiteurswinkel koud gepresenteerd worden in opwarmverpakking, is hun uitzicht op het eerste gezicht minder aantrekkelijk. Maar eens opgewarmd volgens de regels en sierlijk op warme borden gepresenteerd, vormen ze in een wip een volwaardig en smakelijk gerecht. Bij de samenstelling van het menu mag men echter niet uit het oog verliezen dat er bereidingen zijn die zich beter lenen om een tweede keer opgewarmd te worden dan andere. Het beste zijn stoof- of suddergerechten waarbij de smaken van de ingrediënten na afkoeling en heropwarming versmolten zijn tot een heerlijk geheel. Geraffineerde gastvrouwen/-heren garneren de kant-en-klare maaltijden met een vers takje kruid, enkele blaadjes groen of een kerstomaatje. Eet smakelijk ! zelfgeschoten wild Beeckmans, AntwerpenZesendertig jaar lang had vader Beeckmans zijn traiteursbedrijf in Sint-Niklaas. Omdat de bakkers en slagers van de stad ook allemaal bereide eetwaren begonnen te verkopen, besloot zoon Guy in Antwerpen een winkel te openen. Guy kent het klappen van de zweep : na zijn opleiding aan de koksschool van Brugge deed hij ervaring op in gereputeerde eethuizen. Hij was onder meer chef-kok van het eens zo vermaarde Keerbergse restaurant Berkenhof. Achter in een galerij aan de Wiegstraat door sinjoren een ?inham van de Wilde Zee? genoemd opende hij een chique eetwinkel met aanpalend inox keukenpaleis. In die blinkende keuken staat één tafel waaraan een select gezelschap voor 2500 fr. van een degustatie-menu met dranken kan genieten. In de winkel zijn de muren versierd met Venetiaans stucwerk. Het fraaie toonmeubel uit esdoorn, arduin en glas is gevuld met mooi afgewerkte dagschotels en fijne bereidingen. Vooral de gerechten op basis van eigenhandig geschoten wild krijgen veel lof en ook de gevulde deegwaren, zoals panzerotti al pesto alla genovese (55 fr./100 g) vallen bijzonder in de smaak. Specialiteiten van het huis zijn : Mechelse koekoek opgevuld met farce van kalfsgehakt, kippenlever en truffel (295 fr.) en zeetong in champagnesaus met coulis van Franse tomaten (495 fr.). Beeckmans verkoopt ook delicatessen, zoals caviar caspian tradition in gecontroleerde verpakking, naast truffel- en olijfolie. De dagschotel komt op 220 fr. Wiegstraat 19, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 232.39.81. Zondag gesloten. de nieuwe gastronomie Kitchen Art, GentFrancis Parmentier werkte 10 jaar in het historische restaurant Apicius, eerst naast de geniale kok Willy Slawinski en later, na diens overlijden, als chef-kok. Francis ziet geen toekomst meer in de klassieke horeca : de mensen hebben vandaag immers noch tijd noch geld over om uitgebreid gastronomisch te eten. Daarom opende deze jonge kok in de meest commerciële straat van Gent een mooie afhaalwinkel. De vermelding traiteur is er niet te vinden. Francis Parmentier : ?De benaming kreeg een negatieve betekenis sinds beenhouwers die lasagne verkopen, zich ook traiteur zijn gaan noemen.? Luie Gentenaars die thuis ontvangen en ook een groeiend aantal alleenwonende mannen doen een beroep op Kitchen Art. Maar ook zakenlieden, die verheugd vaststellen dat de traiteursdiensten boekhoudkundig volledig aftrekbaar zijn en bovendien slechts onderhevig zijn aan 6 procent BTW, maken er gretig gebruik van. De cleane winkel uit arduin en roestvrij staal heeft een lange toonbank zonder glas. Voor dit speciaal ontwikkelde koelmeubel staat een balustrade, die dient om de mensen op veilige afstand te houden. Moeder Parmentier neemt wat de klant aanwijst, terwijl zoonlief achter in de open keuken voor aanvulling zorgt. Er zijn altijd enkele dagsuggesties, naast de kaart met een vast repertoire van klassiek getinte bereidingen. Succesnummers zijn onder meer : garnaalkroket (95 fr.), medaillon van zalm en prei (420 fr.), en fazant op zijn Brabants (550 fr.). Voor 250 fr. is er een grote-honger-portie fricandeau met tomaten. Volderstraat 12, 9000 Gent. Tel. (09) 223.35.53. Maandag gesloten. paradijs voor fijnproevers Boutique du Grand Cerf, BrusselDe fijnkostwinkel Boutique du Grand Cerf is het domein van Victoire Vandecasserie, de vrouw van Freddy Vandecasserie, chef-kok van het aristocratische restaurant La Villa Lorraine. Victoire wordt geholpen door dochter Caroline en zoon Patrick (hij is sous-chef in de Villa Lorraine en maakt de afhaal-gerechten klaar). De schappen in het charmerende winkeltje zijn beladen met delicatessen. Heel wat wordt zelf gemaakt, zoals confituur met veel fruit en weinig suiker, chocoladetruffels, azijn van frambozen en vlierbessen, vruchten op alcohol, coulis van tomaten, pickles en chutney. Achter de winkel zijn de werkplaatsen. Daar staat een eeuwoude, 30 ton zware oven, die twee dagen nodig heeft om op te warmen. In deze mastodontoven bakt men 's nachts niet alleen quiches, mini-pizza's, cakes en koekjes, maar ook de fijne tafelbroodjes voor de deftige restaurants La Villa Lorraine en L'Ecailler du Palais Royal. Voor de viennoiserie gebruikt men zuurdesemdeeg dat wordt samengesteld volgens een 50 jaar oud recept. De Boutique du Grand Cerf is een paradijs voor lekkerbekken, die aan hun trekken komen via koninklijke terrines, op de tong smeltende mousses, de fijnste garnaal- en kaaskroketten en een rijke keuze aan bereide feestgerechten. Wat dacht u van wit van gevogelte met zwezerik en asperges (800 fr.), Mechelse koekoek met morieljes (850 fr.), of eend met gekonfijte vijgen en groene peper (850 fr.) ? Goedkoper kan ook : er zijn altijd vier dagschotels voorradig (450 fr.). Alle bereide gerechten worden gratis bezorgd in de Brusselse agglomeratie. Grote Hertstraat 22, 1000 Brussel. Tel. (02) 511.44.83. Zondag en maandag gesloten. delicatessen in pot en fles Ludovic, MechelenTraiteur Ludovic is een begrip in en rond Mechelen. De actieve Ludovic Ramaekers werkte naast bekende koks als Roger Souvereyns en Robert Lessenne, volgde stages in Parijs, opende restaurant Tartine au Beurre in Luik en werkte voor de Belgische ambassadeur in Washington, waar hij kookte voor vice-president Walter Mondale en voor Liz Taylor. Ludovic kwam terug met Luisa Isuga, een Filipijnse onderwijzeres, en samen openden zij een traiteurswinkel in een zijstraat van de IJzeren Leen. Het duo ziet het ruim en lijfde ook het twee eeuwen oude Tivolikasteel in. In de salons wordt sindsdien lustig feestgevierd. Bij het kasteel kwam een oranjerie, waarin het restaurant is ondergebracht. De traiteurswinkel in het hartje van Mechelen is eerder bescheiden van omvang en heeft, naast delicatessen in pot en fles, sandwiches en open cocktailbroodjes, ook een permanente keuze uit warme en koude aperitiefhapjes (miniquiches, ansjoviscroissants, worstenbroodjes, enz.). Ludovic krijgt veel bestellingen van diplomaten, die onverwacht bezoek krijgen. Succesnummers uit het uitgebreide repertoire zijn : salade met koude staartvis en warme sinaasappelsaus (450 fr.), duet van duif en kalfszwezerik (600 fr.), varkensniertjes in mosterdsaus (150 fr.), en huwelijk van ossenhaas en kreeft in lichte botersaus (1100 fr.). Reeds vanaf 200 fr. zijn er eenvoudige dagschotels, zoals hutsepot en cassoulet. Lange Schipstraat 2, 2800 Mechelen. Tel. (015) 20.56.11. Zon- en maandag gesloten. van cannelloni tot ganzenlever 't Klein Fornuis, KortrijkVoor de bewoners van Kortrijk en omstreken is de chique traiteurswinkel 't Klein Fornuis een vertrouwd adres om klaargemaakte gerechten af te halen. De gebruikte ingrediënten zijn onberispelijk vers en de porties royaal. Via de winkel is een gedeelte van de ruime keuken zichtbaar. Aan een indrukwekkend Molteni-fornuis staat Jean-Pierre Callens. Deze kok is een man van het vak, die 14 jaar in het Grand Hotel van Kortrijk werkte en als traiteur kan bogen op 16 jaar ervaring. Jean-Pierre Callens kiest voor eersteklas producten en is altijd teleurgesteld wanneer blijkt dat heel wat mensen meer in de prijs dan in de kwaliteit zijn geïnteresseerd. De keuze van kant-en-klare gerechten is uitgebreid en gaat van eenvoudig, zoals koninginnenpastei (110 fr.), cannelloni (480 fr.) en tagliatelle (420 fr.), tot verfijnd. Succesgerechten zijn : gelakte kalfsrib (1100 fr. voor twee), zeetong tagliatelle met wilde bospaddestoelen (520 fr.) en griet met saus van aceto balsamico en een dun schelletje ganzenlever (575 fr.). Voor goed-bij-kas-zittende lekkerbekken is er ganzenleverterrine, bereid met een scheutje likeurige sauternewijn en ingepakt met uienconfituur, portgelei en Italiaans rozijnenbrood (5200 fr. per kilo). Kon. Albertstraat 35, 8500 Kortrijk. Tel. (056) 22.42.40. Maandag en dinsdag gesloten. seizoengebonden repertoire Deylgat, KortrijkClaude Deylgat is een jonge traiteur met een bescheiden eetwinkel aan de rand van Kortrijk. Zijn lekkerbekkenboetiek is sober Italiaans ingericht met vloeren in groene dolomiet en muren bedekt met gepigmenteerde pleister. Een toog van gepolijste blauwe hardsteen en glas strekt zich uit over bijna de volledige lengte van de winkel. Claude Deylgat liep koksschool in Ter Groene Poorte in Brugge en werkte in vermaarde eethuizen als Flambart (Rijsel) en Marquette (Marke). Zijn meeneemrepertoire is seizoengebonden en gaat van vriendelijk geprijsde dagschotels (220 fr.) en eenvoudige bereidingen als hutsepot (310 fr.) en spaghetti (310 fr.), tot meer feestelijke bereidingen als opgerolde tongfilets (400 fr.) en konijn met appeltjes (580 fr.). Makkelijk op te warmen zijn de stoofschotels, zoals parmantig haantje in wijn (580 fr.) en een nostalgische kalfsblanquette (640 fr.). Garnaalkroketten (75 fr.), kalfszwezerik (85 fr.) en kaas (50 fr.) gaan het makkelijkst over de toonbank. Claude Deylgat verzorgt ook privé-banketjes voor maximum 20 personen. Pottelberg 111, 8500 Kortrijk. Tel. (056) 22.75.48. Woensdag gesloten. een gepersonaliseerd aanbod Deldycke, BruggeJan Deldycke deed koksschool Ter Duinen in Koksijde, waar hij in de klas zat met Geert Van Hecke (restaurant Karmeliet), en kreeg een gedegen koksopleiding in gereputeerde eethuizen. Zo'n 10 jaar terug openden Jan en zijn echtgenote Ann op een boogscheut van de Brugse Markt een riante fijnkostwinkel, waar naast delicatessen ook charcuterie, kazen, broodjes en bereide gerechten te koop zijn. Achter de schermen is Deldycke Catering actief als organisator van gepersonaliseerde evenementen. De firma importeert producten als Merfort-port, Darington-vruchten op azijn, en Scottish Island-confituur. Speciale jenevers, blauwe waterflessen en confituren met eigen label worden uitgevoerd. Wat gedacht van gelei van paardebloem, confituur van witloof met bosvruchten of gelei van arabicakoffie als begeleiding van een pastei ? Bij de afdeling bereide gerechten springt een ruim assortiment amuusjes als aantrekkelijke hapjes voor bij het aperitief onmiddellijk in het oog (40 à 50 fr. per stuk). Ook de hure van kreeft (1860 fr. per kilo) en de terrine van ganzenlever met pruimen uit Agen (4600 fr. per kilo) zien er onweerstaanbaar uit. Bij de beperkte keuze dagschotels troffen wij : zalm met oesters en champagnesaus (425 fr.), gevulde konijnenrug met dragonsaus (325 fr.) en kabeljauw met mosterd en dragon (325 fr.). Paling in het groen (980 fr.) en waterzooi (580 fr.) worden per kilo verkocht. Wollestraat 23, 8000 Brugge. Tel. (050) 33.43.35. Dinsdag gesloten. wedijveren met restaurants Provoost, OostendeDe mensen zijn culinair goed geïnformeerd omdat ze in restaurants veel zien?, zegt Hugo Provoost, die samen met zijn vrouw Claudine reeds twintig jaar een sfeervolle traiteurswinkel uitbaat in de geanimeerde James Ensor-galerij in Oostende. Hugo Provoost is er zich van bewust dat de kwaliteit van zijn bereide gerechten, die van de bereidingen in restaurants moet evenaren. Achter het uitstalraam van de witbetegelde winkel lonken feestelijk met groenten en gelei versierde pasteien, waaronder terrine van kalfszwezerik, eend, ganzenlever en paddestoelen (1700 fr. per kg), terrine van gevogeltelever, eend en kruiden (750 fr. per kg) en terrine van varkensvlees, eend en ganzenlever (850 fr. per kg). Zo'n plakje pastei is een makkelijk en smakelijk voorgerecht, vooral wanneer er een lepel vijgencompote bijkomt (110 fr. per 100 g). Andere specialiteiten zijn : confit van eend (620 fr. per kg), gerookte Balik-zalm (vanaf 350 fr. per 100 g) en opgevuld speenvarken (1200 fr. per kg). Bij de in opwarmbakjes verkochte individuele maaltijden treft men zowel doordeweekse als zondagse gerechten. Hugo Provoost is een fervent jager en in het jachtseizoen zijn wildbereidingen troef. James Ensor-galerij 30, 8400 Oostende. Tel. (059) 50.54.35. Dinsdag gesloten. avontuurlijke bereidingen Souvereyns, KnokkeSouvereyns vermeldt de naam op de luifel en het raam van de huiselijke eetboetiek tegenover het Dominicanenkerkje van Knokke. Binnen staat Christian Souvereyns, zoon van Roger Souvereyns van het beroemde Scholteshof in Stevoort, met stoppelbaard en voorgebonden blauwe keukenschort achter de houten toog. Anderhalf jaar terug openden hij en zijn vrouw Ruth deze met eenvoudige middelen ingerichte winkel, waar kustbewoners terechtkunnen voor exclusieve delicatessen (zoals kleinschalig gemaakte ?vergeten? producten), tafelsnuisterijen (zoals handgemaakt bestek uit de Périgord), ambachtelijke kazen en bereide gerechten. Christian kookt zelf, hoewel hij in het Scholteshof nooit in de keuken stond. Met trots vertelt hij dat hij reeds een repertoire wist op te bouwen van 250 verschillende gerechten. Heel wat bereidingen hebben een avontuurlijke inslag. Van de beschikbare creaties staat altijd een op bord gepresenteerd showexemplaar in de vitrine. Bij de uitschepgerechten, die in grote aardewerken recipiënten tentoon zijn gesteld, zijn zuiders en exotisch geparfumeerde bereidingen, zoals Thaise curry met kokosmelk (85 fr. per 100 g), confit van lam met abrikozen (79 fr. per 100 g) en verse deegwaren tartufata (95 fr. per 100 g). Bij de speciale producten zijn er onder meer : exclusieve aperitiefazijn van Auslese- en Gewürtztraminerwijn met honing en kruiden uit Duitsland en Oostenrijk (1400 fr. in mondgeblazen fles van 2,5 dl), en 6 jaar gerijpte appelbalsemazijn in verstuiver om bijvoorbeeld vis mee te parfumeren (1950 fr.). Sparrendreef 92, 8300 Knokke. Tel. (050) 62.70.14. Dinsdag en woensdag gesloten. Guy Beeckmans, traiteur in Antwerpen. Francis Parmentier van Kitchen Art in Gent.Patrick en Caroline Vandecasserie in de Brusselse Boutique du Grand Cerf.Ludovic Ramaekers lokt fijnproevers in Mechelen.Jean-Pierre Callens van 't Klein Fornuis in Kortrijk.Claude Deylgat, traiteur in Kortrijk. Jan Deldycke in zijn fijnkostwinkel in Brugge.Hugo Provoost, tafelhouder en traiteur in Oostende. Christian Souvereyns en vrouw Ruth in hun Knokse eetboetiek.