In Pas-de-Calais ligt een ‘buiten gewoon’ restaurant, La Grenouillère genaamd. Eeuwenoud en hypermodern. Alexandre Gauthier overrompelt er met zijn brutale en tegelijk verfijnde kookstijl. Ideaal voor een break in de countryside.

Een geliefde gastronomische halte in Noord-Frankrijk is La Grenouillère. Het vermaarde restaurant met hotel ligt genesteld in het groen, buiten de goed bewaard gebleven citadel van Montreuil-sur-Mer en slechts op zeven kilometer van de uitgestrekte stranden van de Côte d’Opale. De basis van La Grenouillère is een hoeve uit de zestiende eeuw, waarin sinds 1915 een restaurant is ondergebracht. De boerderij is ingeplant in de draslanden aan de oevers van de Canche. Tijdens de oorlogen deden de oversten van de Duitse, Engelse en Franse legers zich in de afgelegen hoeve te goed aan spijs en drank.

Het waren de ouders van Alexandre Gauthier die het hoeverestaurant op 15maart 1979 overnamen. Dat was elf dagen voordat Alexandre werd geboren. De jonge spruit bleek al gauw geïnteresseerd in de keuken en was vanaf zijn vijftiende te vinden in de buurt van zijn vader. Op zijn 23ste nam hij La Grenouillère over om het restaurant binnen te leiden in de 21ste eeuw. Het hotel, het restaurant en de kookstijl werden in 2011 herbekeken. Er ontstond een heel nieuwe pleisterplaats met Alexandre als regisseur. De uiterlijke metamorfose gebeurde met de hulp van architect en scenograaf Patrick Bouchain en kunstenaar François Delarozière.

Sinds de transformatie straalt de hoeve de sfeer uit van een jachthut. De nieuwe, grote eetzaal is gebouwd uit staal en omgeven door zwarte muren en glas. Je hebt er zicht op de wilde tuin en op een zwarte keuken, waar in het zwart geklede koks kokkerellen onder het licht van tientallen spotjes. Het schouwspel doet denken aan een tafereel van een levendig slachthuis van Peter Greenaway. De tafels zijn bedekt met donker leder. ’s Avonds komt dit bijzondere decor tot zijn volle recht.

ONTHEEMDING

Stadsbewoners komen naar La Grenouillère om zich culinair te laten verrassen en ook omdat de omgeving ‘ontheemdend’ werkt en ideaal is om vredig te onthaasten. Daarom werden er in de tuin, waar de natuur met zachte hand wordt begeleid, een aantal houten hutten gebouwd. Daar slapen de vermoeide stedelingen tussen hooi en stapels takken. Het bad is verborgen in een grote kist en als het koud is, gaat het houtvuur aan. Om de benen te strekken wachten de baai van de Somme en de tuinen van de abdij van Valloires.

België is niet ver weg. Daarom hebben veel landgenoten in deze verloren hoek van Frankrijk een tweede huis. La Grenouillère bevindt zich ook slechts op twee uur rijden van Parijs maar Gauthier voelt zich meer “ten zuiden van Brussel en Londen” dan dicht bij de Franse hoofdstad. Zijn grote culinaire voorbeeld is Michel Bras, voor wie hij veel respect heeft. Zijn eigen kookstijl omschrijft hij als “spontaan, met beheerste brutaliteit en met verfijning”. Een sint-jakobsoester bereidt hij op groot vuur, zodat hij bijna verkoold is vanbuiten en bijna doorschijnend vanbinnen. Een kom opnieuw door de kok samengesteld ‘zeewater’ wordt gepresenteerd als een ‘jodiumshot’. Niet alleen de smaak maar ook de geur is belangrijk. Daarom brengt Alexandre kreeft in een brandende jeneverstruik. Hij bereidt vlees met een brute vlam, zodat het bijna rauw is vanbinnen. Zijn gerechten zijn bedoeld om de zintuigen en het intellect te prikkelen. Hij kookt wars van complexen en vooroordelen en brengt een nieuwe interpretatie van de cuisine du terroir. Zijn gerechten zijn gebonden aan de regels uit de Franse keuken, aan zijn stemming en aan de producten uit de streek en dan denkt men vooral aan schelpdieren en vis. Hij speelt met producten door ze te gebruiken als ze onrijp en rijp zijn. Een rijpe aardbei is een geparfumeerde, zoete vrucht, die past in een nagerecht. Een groene, onrijpe aardbei is voor Alexandre heerlijk krokant en aangenaam zuur en past bij een voorgerecht met ganzenlever. Een onrijpe of een rijpe abrikoos : het is dezelfde vrucht maar de smaak evolueert van zuur, naar fris, tot gerieflijk zoet.

ARTISTIEKE BEREIDINGEN

Gauthier beweert dat hij geen signatuurgerechten heeft. Hij drukt zich culinair uit via zijn menu’s. Die beginnen steevast met frisse zuren, die de mond en ons smaakorgaan ‘herzetten’ en de honger scherpen. De gerechten uit de menu’s staan vermeld op dun en teer bijbelpapier. Er worden geen hoogdravende metaforen gebruikt : de gerechten staan vermeld met de namen van de hoofdproducten. Beetje bij beetje, van gang naar gang, verhoogt het smaakgehalte. Soms zijn er onderbrekingen om de smaak te neutraliseren. Het menu bestaat uit artistieke bereidingen, die op zich staan maar samen een geheel vormen. Je merkt ook dat de kok permanent op zoek is naar dat delicate ritme tussen zuren en texturen, die wisselen van zacht tot krokant.

La Grenouillère : rue de la Grenouillère, 62 170 La Madelaine-sous-Montreuil. +33 3 21060722. Lunch : 45 euro, degustatiemenu 90 euro. www.lagrenouillère.fr

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

De menu’s beginnen steevast met frisse zuren, die de mond ‘herzetten’ en de honger scherpen

Een onrijpe aardbei is voor Alexandre heerlijk krokant en aangenaam zuur en past bij een voorgerecht met ganzenlever