De transformatie van rauw ingrediënt (meel) tot versgebakken brood is fascinerend. Wij leggen u stap voor stap uit hoe dit in zijn werk gaat.

Brood is leven. Het belang van brood kan niet onderschat worden. Dat wordt bewezen door de taal. Uitdrukkingen als ‘je brood verdienen’, ‘zijn broodje is gebakken’, ‘de een zijn dood, de ander zijn brood’ en vele andere maken dit duidelijk. De reden waarom brood hier (maar niet in het Verre Oosten bijvoorbeeld) zo populair is, ligt wellicht in het feit dat tarwe een inheems gewas uit Europa en het Nabije Oosten is. Tarwe, en in mindere mate rogge en gerst, zijn door hun glutengehalte ideaal voor de bereiding van brood.

De eerste broden, die al dateren van 7000 voor Christus, waren kleffe, moeilijk verteerbare deeghompen. Het was wachten op de Egyptenaren en hun ontdekking van de werking van gist vooraleer brood lichter verteerbaar werd. Daar waar de Egyptenaren gebruikmaakten van wilde gistsporen in de lucht om deeg te laten gisten, zochten de Romeinen hun toevlucht tot biergist ( Saccharomycescerevisiae). Die hadden ze van de Germaanse volkeren (vermaard om hun liefde voor bier) ‘geleend’. Het voordeel van biergist was dat het sneller werkte en een gelijkmatiger resultaat garandeerde.

Ook de techniek van het bakken kende een hele evolutie. Aanvankelijk werd brood op een hete plaat gebakken, als een soort pannenkoek. Sommige Indiase broodjes (onder andere chapatti) worden nog steeds op deze wijze bereid. Al snel ontdekte men echter dat door een koepel over de plaat te zetten, de warmte bewaard bleef en het brood beter rees. Hoewel de broodoven in de loop der eeuwen sterk verfijnd werd, is het onderliggende idee dezelfde gebleven.

Het principe van brood is vrij eenvoudig : enzymen in de gist voeden zich met suikers in het meel. Hierdoor ontstaan alcohol en kooldioxide. Omdat tarwemeel eiwitten bevat, waaronder voornamelijk glutenine en gliadine, kan het deeg uitzetten. Door het deeg te kneden, worden de eiwitten namelijk omgezet in lange en korte moleculeketens, die ervoor zorgen dat het deeg soepel en elastisch wordt. Hoe langer het deeg gekneed wordt, hoe elastischer het wordt.

De aanwezigheid van glutenine is dus een voorwaarde voor goed gerezen brood. Van alle graansoorten heeft tarwe het hoogste gehalte aan glutenine, en van alle tarwesoorten is er één in het bijzonder die hierin de kroon spant : harde tarwe. Deze soort bevat zo’n 14 procent glutenine en is ideaal voor het bakken van brood (andere tarwesoorten zijn meer geschikt voor gebak). Let wel : de beste resultaten bekomt men met verfijnd tarwemeel. Volkorenmeel bevordert wel de smaak, maar verstoort de werking van de gist waardoor het deeg minder makkelijk zal rijzen. Om volkorenbrood te bakken, vervangt men best een deel van het tarwemeel door volkorenmeel (van een graan naar keuze). De verhouding is echter cruciaal : ten minste een derde volkorenmeel voor een goede smaak, maar niet meer dan de helft voor een goed gerezen brood.

Zout, suiker en gist

Brood bak je uiteraard niet alleen met meel. Zout speelt een belangrijke rol, omdat het ervoor zorgt dat de gistenzymen niet overijverig worden. Bovendien geeft zout smaak aan het deeg, een niet te onderschatten functie (vergelijk zoutloos brood maar met brood met zout). Maar een teveel aan zout kan dan weer de werking van de gist ongedaan maken. Een goede hoeveelheid is 1,5 tot 2 procent zout.

Zoals eerder vermeld, voeden de gistcellen zich met de suikers in het broodmeel. Om de gist een handje te helpen, werd er vroeger suiker of honing aan het deeg toegevoegd. Een gewoonte die is blijven bestaan. Het kan alvast geen kwaad om een kleine hoeveelheid suiker aan de gist toe te voegen om hem te activeren.

Gist (vers of gedroogd) heeft één belangrijke functie : kooldioxide inbrengen in het deeg, waardoor het kan uitzetten en rijzen. Goed gerezen brood is licht verteerbaar en luchtig. Gist draagt bovendien bij tot de smaak van het brood. Hoe langer het deeg heeft kunnen rijzen, hoe sterker de gistsmaak. Voordat biergist ingeburgerd geraakte, kende men twee soorten brood : ongedesemd en zuurdesem. De laatste soort maakte gebruik van wilde gistsporen in de lucht die reageerden met bacteriën in het meel. Hierdoor ontstond een brood met een herkenbare, zurige smaak. Het nadeel, als je het zo kunt noemen, van zuurdeeg is dat het meer tijd nodig heeft om te rijzen. Maar het voordeel is dan weer het gebruiksgemak : eenmaal je zuurdeeg op punt staat, heb je slechts een kleine hoeveelheid ervan nodig om een nieuwe portie aan te maken. Zuurdeeg is geschikt voor roggebrood, omdat het de structuur en de smaak van het brood verbetert.

Enkele eeuwen geleden werd in de Verenigde Staten een kunstmatig rijsmiddel ontwikkeld : bakpoeder. Het kon gebruikt worden voor brood en gebak, en had één groot voordeel : het werkte enorm snel. Rijzen was niet meer nodig, waardoor brood in een handomdraai bereid kon worden. Eén van de componenten van bakpoeder, dubbelkoolzure soda, kan eveneens als rijsmiddel aangewend worden. De Ieren hebben er zelfs een bijzonder soort brood op gebaseerd : sodabrood. De keerzijde van het gebruiksgemak en de snelle werking van deze middelen is echter dat ze wat smaak betreft niets toevoegen aan het brood.

Vetten in de vorm van boter, reuzel of olie kunnen eveneens een voor- en een nadelig effect hebben. Nadelig omdat ze de moleculeketens van het gluten kunnen breken, waardoor het deeg niet ten volle kan uitzetten. Maar als ze in de juiste verhouding worden toegevoegd (ca. 3 procent), kunnen vetten het gluten elastischer maken, waardoor het deeg goed kan rijzen. Vetten maken deeg bovendien malser en houden het vocht langer vast, waardoor met vet verrijkt brood minder snel uitdroogt dan gewoon brood.

Kneden geeft leven

Zodra de droge ingrediënten aan het broodmeel werden toegevoegd, kan het water erbij. De verhouding die hier in acht genomen moet worden, is ongeveer 50 procent water voor 100 procent meel. Naargelang de meelsoort en de luchtvochtigheid kan dit meer of minder zijn. Nadat meel en water vermengd werden, kan het kneden beginnen. Het is deze handeling die het gluten als het ware tot leven wekt, waardoor het deeg kan uitzetten. Een eerste rijstijd dient om de gist zijn werk te laten doen. Het deeg verdubbelt dan in volume. Dit gaat het vlotst op een temperatuur tussen 24° en 27°C. Nadien wordt het deeg met de vuisten ingedrukt, zodat de ontstane kooldioxide op een gelijkmatige manier door het deeg gekneed kan worden. Het deeg wordt dan in de juiste vorm geduwd en krijgt een tweede rijstijd. Deze is korter dan de eerste, want het deeg zal tijdens het bakken nog wat rijzen.

Het bakken is de laatste fase in de bereiding van brood, maar daarom niet minder belangrijk. Brood moet in een hete oven geplaatst worden, om de gist te doden en te vermijden dat het deeg te erg zou uitzetten (waardoor het zou kunnen inzakken). Na een korte periode op hoge temperatuur is de broodkorst gevormd en wordt de oven lager gezet, zodat het brood ook binnenin kan garen. Tijdens het bakken verdampt een gedeelte van het vocht, zodat een gebakken brood ongeveer 12 procent minder weegt dan een rauw. Versgebakken brood is heerlijk en de verleiding is dan ook groot om het aan te snijden als het nog warm is. Het is echter beter om te wachten tot het brood helemaal is afgekoeld. Warm brood verteert namelijk niet zo goed, en het brood zal bovendien sneller uitdrogen. n

Tekst Veerle De Pooter I Foto’s Tony Le Duc

Hoe langer het deeg wordt gekneed, hoe elastischer het wordt.