Sauternes blijft een unicum. Druiven worden er niet geoogst als ze rijp zijn, maar weken later, als een schimmel zijn magische werk heeft gedaan. Op twee van de topkastelen, Château d’Yquem of Château Coutet, kunt u een vorstelijke ontvangst winnen.

De AOC Sauternes omvat vijf gemeenten : Sauternes, Bommes, Preignac, Fargues en Barsac. Alleen wijn van Barsac mag ook onder eigen gemeentenaam op de markt komen. Algemeen gesproken is de bodem gevarieerd met nuances van silicazand voor finesse en elegantie, van kalk voor kracht, en van klei voor zalvende zachtheid. Het maximaal toegelaten hectarerendement is 25 hl, op grote wijnkastelen zoals Yquem of Coutet is dat zelfs in de buurt van 10 hl.

In het najaar, als alle condities gunstig zijn, ondergaan de wijnvelden een magische metamorfose. Door een dagelijkse sequens van ochtendmist met helder, zonnig weer kan de fameuze Botrytis cinerea zich ontwikkelen. Die edelschimmel brengt een enorme concentratiesprong mee in het druivensap : tot wel 350 gr suiker per liter of gemakkelijk 20 graden potentiële alcohol (één graad alcohol ontstaat door vergisting van 17 gr suiker per liter). Van dat monstersap wordt een wijn vergist van 14 tot 16 graden alcohol met 90 tot 100 gr restsuiker per liter.

Gedurende de laatste twintig jaar, mede door het warmere klimaat, was er een trend ontstaan om nog rijkere wijn te maken, met wel 120 gr restsuiker per liter. Dergelijke wijnen worden fataal zwaar en soms zelfs plakkerig en passen niet, of toch maar heel moeilijk aan tafel. Zoals de vroegere eigenaar van Château d’Yquem, de graaf Alexandre de Lur-Saluces, het ooit stelde : “Ze zijn goed als men van een zware avond thuiskomt omstreeks middernacht, maar dan met een droog koekje.”

Maar er komt reactie : Sauternes, de zoete onderbuik van Bordeaux, komt in beweging. Aan het hoofd van de Crus Classés de Sauternes et de Barsac is in april Bérénice Lurton van Château Climens verkozen. Climens is een sterk rijzend chateau met zachte en lichte, maar toch grote zoete wijnen, rassig en stijlvol.

Ook op lokaal politiek niveau zit men niet stil. Vroeger had ieder van de driehonderd eigenaars binnen de appellation één stem op de AOC-vergaderingen. De 24 crus classés hadden dus 24 stemmen op de 300, en konden geen positieve invloed uitoefenen. Dat is veranderd : met één stem per vijf hectare wijngaard doen de grote chateaus hun voordeel (Guiraud heeft 110 ha, Yquem 103 ha, Rieussec 90 ha). Eerste test voor de nieuwe aanpak : men wil de maximaal toegelaten chaptalisatie (alcoholgehalte verhogen door kunstmatige verzoeting) van 2 naar 1 graad brengen, toch nog 17 gr suiker per liter druivensap.

Maar wat vooral opvalt, is een groeiend streven naar lichtere en elegantere wijnen. Minder expliciet zoet, zodat de wijn beter aan tafel kan functioneren. Dit komt mede door de inspanningen van de oenoloog Denis Dubourdieu op Château Doisy-Daene in Barsac, hij ijvert voor lichtere wijn, maar zonder toegevingen op gebied van karakter, ras of stijl. En ook door de komst op Yquem in 1998 van Pierre Lurton die toen al Cheval Blanc maakte : “Meer complexe en elegant zuivere wijn, dat resumeert de smaak van de 21ste eeuw…”

En ten slotte is er de spectaculaire aankoop van Château Guiraud door een modern trio : de regisseur Xavier Plantey, Robert Peugeot (de erfgenaam van het auto-imperium) en graaf Stephan von Neipperg, die op Château Canon la Gaffelière in Saint-Emilion al ruim zijn sterren heeft verdiend.

Edelschimmel

De wonderbare eigenschappen van de Botrytis cinerea (edelschimmel of edelrot) werden voor het eerst in Sauternes geëxploiteerd in het midden van de negentiende eeuw (1845), hoogst waarschijnlijk op advies van Duitse oenologen. Het verhaal wil dat in 1783, toen de meeste Rheingau-wijngaarden nog kerkelijk bezit waren, de abt van het toenmalige klooster Schloss Johannisberg een boodschapper stuurde naar de bisschop van Fulda om toestemming te vragen om met de oogst te beginnen. Om welke reden ook kwam dat groen licht drie weken ná de ideale oogstdatum. De botrytis had haar werk gedaan. Plichtsgetrouw werden de ‘rotte’ druiven dan toch maar geoogst en verwerkt : er kwam een wonderbaarlijke godendrank van.

Maar Duitsland had niet de primeur, in het begin van de zeventiende eeuw werd in Hongarije, meer bepaald voor de productie van tokayer, al met door schimmel aangetaste druiven gewerkt.

Hoe zit het eigenlijk met die Botrytis cinerea ? Het samenspel van koele nachten, warmte overdag en voldoende vocht is zeer geschikt voor de ontwikkeling ervan. Hij is zo gewild dat men in Californië de sporen per helikopter over de wijnvelden uitzaait. De sporen zetten zich af op de druiven en groeien er tot een violetgrijze substantie, met op haar beurt weer sporen die door een licht windje gemakkelijk andere druiven kunnen bereiken. De schimmel groeit, ten koste van de schil die enzymatisch wordt afgebroken en doorlaatbaar wordt voor water. Als de zon dan schijnt en er staat wat wind, dan gaat het vocht van de druif verdampen dóór de geïnfecteerde schil. Zo komt een natuurlijke concentratie tot stand : het volume sap halveert ongeveer en de suikerconcentratie verdubbelt terwijl het zuur ongeveer behouden blijft. Dat zuur verdubbelt niet mee omdat de schimmel wijnsteenzuur verbruikt om er glycerol en gluconzuur van te maken, waardoor de latere wijn meer viskeus wordt, dikker van textuur.

De aangetaste druifjes worden individueel, druif per druif, geoogst. Concreet : ze worden uit de trossen geknipt, wat impliceert dat er soms tot wel zes keer door de wijngaard moet worden gegaan. Zo kan de oogst tot twee maanden uitlopen.

De schimmel heeft dus vooral te doen met de schil. Denis Dubourdieu : “In tegenstelling met wat men soms hoort beweren, genereert het nobelrot geen eigen aroma, maar het doet de verdunde schil met het sap inweken ( macérer), waardoor het fruit geëxalteerd wordt samen met wat bitterheid, zoals bij gisting onder schilcontact ( macération pelliculaire) voor witte wijn. Nobele rotting werkt dus maar goed met een rijpe en zeer fruitige oogst.”

Franse proevers aarzelen dan ook niet om bij Botrytis een hele fruitkraam op te noemen : citroen, confituur, sinaasappel, abrikoos, ananas, alle gekonfijt fruit, witte kers, lychee, granaatappel, witte perzik en nog veel meer. Een goed wijnjaar is in Frankrijk altijd bron en oorzaak van verbale hoogstandjes.

Als men de zogenaamd ‘eigen aroma’s van het edelrot’ proeft, toetsen van bos-champignons of erger nog jodium, dan zijn er andere schimmels in het spel, zoals Penicillium of Aspergillus die men pourriture blanche noemt, de gewone rotting van elke dag, die echter met een ultrasnelle verspreiding van de echte Botrytis geen kans krijgt.

De echte pourriture noble is, aldus Denis Bubourdieu, “een concentratiemachine met doorgedreven schilcontact”. Maar wat er niet is, kan er ook niet komen : flauwe wijn die men concentreert, wordt alleen maar geconcentreerde flauwe wijn.

Sauternes aan tafel

In de culinaire wereld gaat het bittere vaak samen met zoet. We spreken dan van het discrete bitter, dat in de gerechten zijn waarschuwende functie voor vergif niet kan vervullen omdat de concentratie te klein is : dat discrete bitter werkt veeleer stimulerend op het verteersysteem. Koffie met suiker is wel het bekendste voorbeeld. Zelfs de bitterste, zwarte chocolade bestaat nog altijd voor ruim de helft uit suiker. Chocolade in sausen en taarten wordt dan ook gewoonlijk gekoppeld aan zoete banyulswijn. De combinatie zongestoofde wijn (banyuls, amarone, port…) met bitterzoete chocolade werkt altijd. De combinatie zoet met zout wringt : roquefort en sauternes blijven vechten in de mond.

Sauternes is niet zongestoofd, integendeel. Hij smaakt levendig en friszuur met parallellen van wit fruit (vooral witte perzik), honing en ananas. Hierbij past het discrete “witte bitter”, zoals van asperges en witloof.

Maar we moeten het niet a priori zoeken bij compenserende koppels. Het zoete van het glas hoeft niet per se gecompenseerd te worden op het bord : ook een echo, een zoete toets in het gerecht, kan scoren. Zo komt men gemakkelijk uit bij de desserten. Taarten van droge noten of amandelen, niet te zure vruchten zoals frambozen, abrikozen, peren, ontpitte druiven, maar ook bij garnituren zoals wortelen, erwten, pastinaak, sjalot of witte selder.

Men kan net zo goed een brug in het gerecht zelf inwerken. Dan komt men uit bij vis, kip, zeevruchten, gekweekt wild zoals patrijzen en fazanten, zwezerik en ganzenlever, waarbij wat sauternes in de bereiding is gebruikt. Een klassiek voorbeeld : gebakken tijgergarnalen, waarbij de bakpan op het einde een scheutje sauternes krijgt.

Er is nog veel te ontdekken. Het typisch Japans gerecht waarbij geroosterde reepjes tussenrib van het rund op het einde ingebed worden met zoetglazuur ( gyuniku teriyaki), wat voor rode wijn een nachtmerrie betekent, is met sauternes nog niet uit-geprobeerd. Vanzelfsprekend kan men niets passends verwachten van moleculaire minipartijtjes. Met een halve asperge, zelfs in de lengte gesneden, of met een stukje wortel zo groot als een erwt kan niets passen in het glas. Ook niet met een waaier van minuscule hapjes : met sauternes past geen kokenetentje.

In elk geval moet de wijn correct en ruim geschonken worden : diep gekoeld (5 tot 10 graden) en in ruime tulpvormige glazen. Ook het oogstjaar is van groot belang. Jongere wijn is meer reliëfvol en smaakt ook in het zoete wat puntiger. Van oude, meer versmolten wijn mag men een zachtaardige persoonlijkheid verwachten.

Door Herwig Van Hove Foto’s Michel Vaerewijck