Achtentwintig uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub beleefden de dag van hun leven: zij mochten één voor één een 'dienst' meedraaien in de keuken van het vermaarde Antwerpse restaurant 't Fornuis. Voor deze nieuwsgierige en geestdriftige hobbykoks ging een nieuwe wereld open. Zij zagen hoe de professionele koks spontaan en behendig inspeelden op het marktaanbod en tegelijkertijd aan de wensen van veeleisende klanten tegemoetkwamen. Johan Segers serveert 'op maat bereide' seizoengerechten en beschouwt het als een uitdaging om gewone producten te verheffen tot grote gastronomie. Een gesprek met de meester over ondergewaardeerde lekkere stukjes, zoals oor, snuit, lever en staart.
...

Achtentwintig uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub beleefden de dag van hun leven: zij mochten één voor één een 'dienst' meedraaien in de keuken van het vermaarde Antwerpse restaurant 't Fornuis. Voor deze nieuwsgierige en geestdriftige hobbykoks ging een nieuwe wereld open. Zij zagen hoe de professionele koks spontaan en behendig inspeelden op het marktaanbod en tegelijkertijd aan de wensen van veeleisende klanten tegemoetkwamen. Johan Segers serveert 'op maat bereide' seizoengerechten en beschouwt het als een uitdaging om gewone producten te verheffen tot grote gastronomie. Een gesprek met de meester over ondergewaardeerde lekkere stukjes, zoals oor, snuit, lever en staart. Johan Segers: "In 1976 ben ik met 't Fornuis begonnen, het was de tijd van de nouvelle cuisine en als jonge kok wilde ik de wereld tonen wat ik kon. In Antwerpen at men klassiek en ik besloot om iets anders te brengen. Dat was niet zo moeilijk, want in die tijd was rauwe zalm al revolutionair. De combinatie vis en groenten was ook nieuw: zeetong met prei was een revelatie en men keek op van het pureren van groenten. Helemaal gedurfd was het om schaaldieren te combineren met vlees, bijvoorbeeld in een bereiding van wit van kip met kreeft. In de loop der jaren ben ik meer naar het product en naar de smaak van de klant gaan koken. Ik koop wat het seizoen te bieden heeft en ik kom in kokskleding aan tafel met suggesties die ik aanpas aan de persoonlijke wensen. Op die manier is een spijskaart overbodig. 't Fornuis heeft veel vaste klanten en door het terugkomende persoonlijke contact weet ik op den duur waarmee ik iemand kan plezieren. Er zijn onder de vaste bezoekers heel wat zakenlui die vaak op restaurant gaan en die blij zijn wanneer ik iets gewoons klaarmaak. Dat is ook een vorm van gastronomie. Ik denk aan kalfsbrood met groenten van het seizoen, zoals schorseneren of asperges in melksaus. In het mosselseizoen zijn er mensen die in 't Fornuis een pot mosselen komen eten: dat moet kunnen. 't Fornuis is nooit een specialiteitenrestaurant geweest. Wel zijn er een aantal seizoenbereidingen die de mensen lekker vinden en blijven vragen, zoals de mengeling van asperges en snijbonen, versierd met gefruite asperges, zeetong met rabarber, pasta met zomertruffel en olijfolie of lamstongen met boerentenen (witte reuzenbonen). Vaste bezoekers weten dat ik altijd kalfszwezeriken, kalfsnieren en lamstongen in huis heb. Dat orgaanvlees is voorbehouden voor de echte lekkerbekken. In Frankrijk noemen ze die smakelijke stukjes die men vroeger in de triperie kocht: les abats. Wij vertalen dat meestal als orgaanvlees, wat eigenlijk niet helemaal juist is: varkenspoten beschouwt men ook als abats, maar dat zijn geen organen. Hetzelfde geldt voor staart, oren en testikels. Je kan les abats letterlijk vertalen als 'slachtafval', maar echt lekker klinkt die benaming niet." Johan Segers gebruikt ook heel wat van het kalf. "Van kalfskop bereid ik een carpaccio. Hiervoor worden de gekookte stukken uit de kop, zoals neus, wangen, hersenen en tong, in fijne plakjes gesneden, die dakpansgewijs op het bord worden geëtaleerd. Over de carpaccio strooi ik een brunoise van komkommer en het geheel serveer ik met een saus van hersenen. Schoongemaakte kalfshersenen hak ik rauw in stukken. Dan gaat er een pot op het vuur met een klontje boter en een versnipperd sjalotje. Na wat roeren voeg ik de gehakte hersenen toe, die ik al roerend laat garen en kruid met peper en zout. De hersenen serveer ik zoals een roereitje op toast: om zot te worden, zo lekker! Krokant gebakken kalfszwezeriken met savooikool en truffels zijn stilaan een klassieker in 't Fornuis. Soms lukt het om kalfsniertjes in het vet aan te kopen. Ik bak de niertjes in de oven in hun vet, dat tijdens het bakken grotendeels smelt. Na het bakken snijd ik de niertjes schoon en dien ik de lekkernij op met bospaddestoelen, bijvoorbeeld met eekhoorntjesbrood. Kalfslever is nog zo'n smakelijk product dat thuishoort in de categorie orgaanvlees. Ik reserveer de lever meestal voor een bereiding à la lyonnaise, wat staat voor een gerecht met in boter gestoofde uien." Voor de kok van 't Fornuis is het lekkerste van het lam de nek. "Dat ondergewaarde stuk maak ik zorgvuldig schoon en bereid ik als chamvallon: de nek bedek ik met uien en aardappelen, overgiet ik met bouillon, waarna alles in de oven wordt gegaard. Gekookte lamstongen komen op het bord met witte reuzenbonen en een onvergankelijke madeirasaus: ook dit gerecht is niet te versmaden." Volgens Johan Segers biedt het varken de grootste variëteit van te gebruiken stukken "Alles van het varken is immers eetbaar. Ik houd vooral van varkenspootjes, die ik gebruik in de ragoût van kroketjes of die ik verwerk in de saus bij zwezeriken met savooikool. Zolang de mensen de varkenspootjes niet herkennen, vinden ze het heerlijk. De combinatie varkenspoot met gebakken langoustines in kreeften- of langoustinenbisque zullen velen misschien raar vinden, maar het is puur ambrozijn. Van het varken gebruik ik ook de bloedworst. De maag laat ik met rust, hoewel ik ze wel eet wanneer ik in een restaurant kom waar ze op de spijskaart staat. Ik durf ook koeienuier gebruiken: ik pocheer de uier eerst, dan snijd ik het vlees in plakken die worden gebakken. Ze komen met mosterdsaus als amuusjes aan tafel. Ossenstaart is een andere miskende lekkernij, die thuishoort onder de noemer abats. Ik kook de hele staart in bouillon of stoof hem met aromaten. Daarna wordt hij gebakken. Dan pel ik het vlees van de staart en meng ik het met een bruine jus, getrokken van het kook- of stoofvocht. Staart en jus serveer ik op een mousseline van aardappelen. Je kan de bereiding verrijken met truffels, maar eigenlijk is dat niet nodig, het gerecht heeft zo al smaak genoeg." En dan is er nog de mergpijp. "In de lengte doorgezaagde rundbeenderen pocheer ik in bouillon", legt Johan Segers uit. "De gespleten beenderen gaan uit de bouillon en worden met broodkruim bestrooid en gekruid met peper en zout en worden zo onder de grill gezet. De gehalveerde mergpijp gaat van onder de grill op het bord en dan maar lepelen: lekker kan zo eenvoudig zijn!'t Fornuis: Reyndersstraat 24, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 233.62.70. Wilt U meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03. of fax (070) 23.34.89.Pieter van Doveren / Tony Le Duc