W ie uit Gascogne komt weet wel het een en ander van varkens. Deze streek ten noorden van het Franse Baskenland is behalve een landbouwgebied ook de bakermat van het Gasconse varken, nu beter bekend onder de herkomstbenaming Porc noir de Bigorre. David Martin is geboren en getogen in deze regio. "In het begin van de winter gingen we met het hele gezin - vader, moeder en mijn vijf zussen - naar de boerderij van tante Jeannette. Daar slachtte mijn vader het varken dat hij bij een van zijn bevriende kwekers had besteld. Hij deed er een hele dag over om het karkas schoon te maken. Ik herinner me de gezouten hammen en schenkels nog, de ringen van bloedworst, en vooral de heerlijke leverworst die mijn moeder weckte. Als we 's middags om vier uur uit school kwamen, smeerden we er wat van op een lekker stuk brood."
...

W ie uit Gascogne komt weet wel het een en ander van varkens. Deze streek ten noorden van het Franse Baskenland is behalve een landbouwgebied ook de bakermat van het Gasconse varken, nu beter bekend onder de herkomstbenaming Porc noir de Bigorre. David Martin is geboren en getogen in deze regio. "In het begin van de winter gingen we met het hele gezin - vader, moeder en mijn vijf zussen - naar de boerderij van tante Jeannette. Daar slachtte mijn vader het varken dat hij bij een van zijn bevriende kwekers had besteld. Hij deed er een hele dag over om het karkas schoon te maken. Ik herinner me de gezouten hammen en schenkels nog, de ringen van bloedworst, en vooral de heerlijke leverworst die mijn moeder weckte. Als we 's middags om vier uur uit school kwamen, smeerden we er wat van op een lekker stuk brood." De inmiddels 35-jarige David Martin is twaalf jaar geleden in Brussel komen wonen. Sinds november 2004 runt hij de keuken van Brasserie La Paix, het familierestaurant van zijn vrouw Nathalie. Gelegen op een hoek van de Ropsy-Chaudronstraat, recht tegenover de ingang van de overdekte markt van Anderlecht, was La Paix toen al een begrip. Afgezien van de witte tafellakens is hier sindsdien gelukkig niets veranderd. Ook schoonouders Roland en Jeannine zijn nog steeds van de partij. Het gelakte lichte hout, de tap, de leuning waar de kelners achter langslopen... Samen met het rumoer van de straat maken al die dingen La Paix authentiek en uitzonderlijk tegelijk. Toch is de tijd hier niet volledig blijven stilstaan. Het eten is er namelijk steeds beter op geworden. David heeft een uitgesproken voorkeur voor vleesgerechten en gaat hiervoor diverse kanten uit : hij serveert rib van Simmentalrund, vlees van Lozèrekalf, kip uit de Landes, varkensvlees uit Baskenland en... Vlaanderen. "Dankzij het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) heb ik onder andere een slachthuis gevonden dat me elke week 'bovenwangen' van varkens bezorgt. Dat is een bijzonder stukje vlees vlak boven de eigenlijke wangen. Er gaan er vijfentwintig van in een kilo."La Paix serveert deze bovenwangen in een bereiding met lardo di Colonnata. Verder staan er gerechten als knapperige varkenspoten (voorpoten, want die zijn vleziger) en varkensstaartjes op de kaart. Alles wordt op een moderne manier gepresenteerd. "Ik ga ervan uit dat de gasten hier niet komen om iets te bestellen wat ze thuis zelf ook kunnen maken. Het is onze taak om ze te verrassen met gerechten die veel tijd kosten of waar haast onvindbare producten in zitten, zoals die bovenwangen." Thuis, voor zijn vrienden, bereidt David Martin klassiekere vleessoorten, zoals filet, ribstuk, gebraad en spiering, zijn eigen favoriet. "Filet bestel ik alleen in lappen van drie centimeter dik en grill ik met olijfolie. Dat moet vrij snel gaan. Halverwege moet je het vlees afgedekt met aluminiumfolie wegzetten. Dat is een vuistregel. De bereiding eindigt dus buiten de oven."Varkensrib braadt David het liefst in de pan, in een mengeling van boter en reuzel. De reuzel zorgt voor extra smaak en smelt bovendien niet weg. "Maar wat vooral telt, is de dikte. Je hebt minstens een dubbel ribstuk nodig. Dat braad je aan beide kanten kort aan en daarna laat je het 25 minuten op een niet al te hoog vuur staan. Je hoeft het alleen af en toe even te bedruipen."Bij de bereiding van gebraad komt nog het meeste kijken. Nadat hij het gekruide vlees in een gietijzeren stoofpan met wat boter en reuzel rondom kort heeft aangebraden, legt David het even opzij om wat in blokjes gesneden groenten te fruiten, zoals wortel, witte knolletjes, knolselderij, ui en knoflook. Vervolgens doet hij het vlees weer in de pan en voegt er wat tijm en laurier bij. "Daarna dek ik de pan af en zet ze op 170 °C in de oven. Het vocht uit de groenten verdampt en condenseert tegen het deksel, waarna het vanzelf op het vlees druipt. Als alles gaar is, mix ik de groenten tot een puree om bij het vlees te serveren. Hetzelfde recept gebruik ik voor spiering, die ik aan het been bereid."Al die kennis en vaardigheid om het lekkerste vlees te braden kun je het best bij een topkok opdoen. Voor David Martin is die leermeester al sinds jaar en dag de Parijzenaar Alain Passard, een van de kopstukken uit de Franse keuken. "Ik heb twee jaar bij hem gewerkt, als hulpkok. Met de bereiding van kalfscarré begon hij 's ochtends vroeg al. Soms zette hij kalfslever als suggestie op de kaart. Dat vlees mag je nooit in plakken bereiden. Wat Passard deed, was zo'n stuk kalfslever tot op een bepaald punt braden. Daarna zette hij de pan op een hoek van het fornuis en sneed hij er gaandeweg telkens wat af, beginnend bij de dunste gedeelten. Niertjes, om bij de minder dure stukken vlees te blijven, ontdeed hij eerst van wat vet om ze vervolgens op 140 °C in een grilloven te leggen. Dat duurde wel 40 tot 45 minuten." Zulke lessen blijven een leven lang bij. David Martin past ze nog elke dag toe. De Antoniusprijs voor het restaurant met de beste varkensvleesgerechten heeft hij dan ook ruimschoots verdiend. La Paix, Ropsy-Chaudronstraat 49, 1070 Brussel. 02 523 09 58. Van maandag t/m vrijdag 's middags open, op vrijdag ook 's avonds.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel