Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucEen lijst maken van exotische oosterse groenten is onbegonnen werk. Niet alleen komen in China, Thailand, Indonesië, Vietnam en Korea bijvoorbeeld, veel dezelfde groenten voor als bij ons, bovendien omvat één soort typisch oosterse groente vaak verschillende variëteiten die op het eerste gezicht niet op elkaar lijken. De meeste groenten die in het Verre Oosten en ook bij ons voorkomen, behoren veelal tot de koolfamilie: bloemkool, broccoli, witte kool, maar ook tomaten, lente-ui, ui en sjalot. Meestal zijn ze kleiner dan de soorten die bij ons worden gekweekt en is hun smaak voller. Het merendeel van de exotische groenten zijn vooral groene bladgroenten. Ze worden overal gekweekt, maar komen voornamelijk voor in de vruchtbare, warme en vochtige landbouwlanden Thailand, China en Vietnam. Ze worden er doorgaans gekweekt door kleine boeren, maar worden net als kruiden ook in het wild geplukt.Van de bladgroenten is paksoi de meest bekende. Ze komt zeer veel voor in China en bestaat in meer dan dertig soorten. Het zijn allen koolsoorten, net als de bij ons gekende, behorend tot de Brassica-familie. De meeste koolsoorten zijn trouwens inheems in Midden-Azië en het Verre Oosten. De gekendste is de gewone paksoi, die tegenwoordig ook in Nederlandse serres wordt gekweekt. Hij doet denken aan snijbiet, heeft lange dikke, maar zachte, witte, platte stengels die als bleekselderij dicht tegen elkaar aanzitten en die uitlopen in donkergroene witgenerfde bladeren. Afhankelijk van de regio verschillen de soorten paksoi in kleur en grootte. Paksoi Shangai is een derde kleiner dan de gewone paksoi, maar is dikker. Tong sam, die veel voorkomt in Zuid-China, is nog kleiner en heeft nog donkerder bladeren. Tong sam betekent letterlijk 'zoet hart' en is de zoetste paksoivariëteit. Miu ziet eruit als pijpajuin, maar dan zonder de bol en met kleine, geelgroene tulpachtige kelkjes bovenaan. Kai lan is geen paksoi maar lijkt er wel bijzonder sterk op, net als amsoi of Indische mosterd, nog een pittige bladgroente en koolsoort. Zowel de kleine stengels als de bladeren zijn lichtgroen. De smaak van de meeste paksoivariëteiten is dezelfde: knapperig, fris en lichtzurig met een typische kooltoets. In de meeste oosterse landen en vooral in China, Korea en Vietnam worden ze zowel rauw als licht bereid gegeten. Meestal is dat in de wok, gekruid met smaakmakers als sojasaus, oestersaus, gember, look of garnalenpasta. Belangrijk is dat ze hun knapperig karakter bewaren. Dat geldt ook voor alle andere groenten, als kai lan, Chinese kool - waarvan de brede geribbelde bladeren vaak worden gevuld en gestoomd -, ijsbergsla, amsoi en de smaakvolle Chinese broccoli. Deze laatste heeft slechts een kleine bloem in vergelijking met de westerse broccoli en veel meer eetbare slanke stengels en bladeren. Chinese kool bevat van alle oosterse koolsoorten het meeste water en is het meest neutraal en fris van smaak. Ook van de Chinese kool bestaan er verschillende variëteiten. Twee andere, bij ons vrij goed ingeburgerde groenten zijn okra's en kousenband, vaak in één adem genoemd en vooral inheems in India, Indonesië, Afrika en Midden-Amerika. Okra's worden omwille van hun vorm dikwijls lady fingers genoemd. De plant groeit in tropische en warme streken en brengt langwerpige, harige, zachte groene peulen voort, met kleine zaadlijsten gevuld. Okra's worden vaak gebruikt in stoofpotten en soepen, zoals in de beroemde gumbo uit de creoolse keuken, en hebben een lichtbittere smaak die op die van aubergines gelijkt. Als ze lang worden bereid worden ze slijmerig, vandaar dat ze vaak als bindmiddel in soepen en stoverijen worden verwerkt. Maar ook gepaneerd en gefrituurd of als beignets worden okra's gesmaakt. Wereldwijd wordt aangeraden om geen ijzeren kookpotten te gebruiken, omdat okra's in contact met ijzer hun kleur verliezen en zwart kleuren. De kousenband, met een naam die tot de verbeelding spreekt, behoort tot de familie van de peulvruchten en is een 'uitgerokken' versie van onze prinsessenboon. De bonen groeien aan een klimplant die tot vijf meter hoog kan worden. Hij is inheems in de Aziatische tropen, maar is net als de okra ook in de Caribische keukens zeer geliefd. Tegenwoordig wordt de groente ook bij ons in serres en in warme streken als California gekweekt. Kousenband is 30 tot 80 centimeter lang en smaakt zoals prinsessenbonen. Ook het gebruik is hetzelfde. In India en Indonesië worden ze net als okra's vaak in kruidige vleesstoofpotten verwerkt.Een heel andere maar niet minder gebruikte groente zijn bamboescheuten. Het zijn de jonge scheuten van een vaste tropenplant die inheems is in Azië en daar bijzonder snel en krachtig groeit. Uit de Tweede Wereldoorlog dateren verhalen over Japanse martelpraktijken waarbij gevangenen aan de grond werden vastgeketend op een bamboeveld. 's Nachts doorboorde de schietende bamboe hun lichamen en stierven de ongelukkigen een pijnlijke dood. Anderen vertellen dat men het gekraak van groeiende bamboescheuten kan horen. In de keuken, vooral de Chinese en Japanse, gedragen bamboescheuten zich minder gewelddadig. De geschilde kegelvormige scheuten hebben een beige kleur en zijn maximaal 5 op 12 centimeter groot. Het vaakst worden ze gekookt en ingemaakt in azijn of eigen vocht in blik verkocht, maar wie ooit verse bamboescheuten kocht, weet dat ze enkel in de lente en zomer verkrijgbaar zijn, dat ze, ongeschild, scherpe haren hebben en dat ze rauw oneetbaar zijn omdat ze gifstoffen bevatten. Alleen het binnenste zachte gedeelte, vergelijkbaar met palmharten, is bruikbaar. Gekookte bamboescheuten worden vooral gebakken of gestoofd bij vis en vlees geserveerd. Naast de Chinese keuken is die van Thailand een van de belangrijkste oosterse groentekeukens. Het vruchtbare en groene Thailand is vaak synoniem voor hot food en dat is niet helemaal terecht. Naast de zeer pikante gerechten, bijna steeds met kleine Thaise rode chilipepertjes bereid, is de Thaise keuken ook rijk aan neutralere en zelfs zoete gerechten. Aan het pikant karakter van Thai food worden veel verklaringen gegeven. Sommigen stellen dat in warme landen heet wordt gekookt omdat de zweetreactie tijdens het eten voor een natuurlijke afkoeling van het lichaam zorgt. Anderen zien in het gebruik van chili een ontwormingsmiddel en nog anderen spreken van een lichaamsreligie waarbij via het zweten het lichaam wordt ontgift. Liefhebbers van de Thaise keuken noemen die pikantheid fris en vergelijken ze bijvoorbeeld met de Mexicaanse keuken, waarvan de heetheid van veel bereidingen verdovend werkt in de mond. Waarom dat niet met Thaise bereidingen gebeurt, heeft te maken met het overvloedig gebruik van kruiden als koriander en look en groenten in combinatie met hete curry's (groene, rode en de zachtere gele) en rode en groene chilipepers, die kleiner en heter zijn dan de bij ons ingeburgerde Spaanse pepers. De Thaise keuken speelt graag met extreme smaken in één gerecht en dat doet men door een hele resem aromatische ingrediënten te gebruiken. Groenten die in Thaise bereidingen steeds terugkomen zijn in de eerste plaats Thaise aubergines. Die bestaan opnieuw in verschillende soorten. Er zijn de typische erwtaubergines, kleine groene besachtige vruchten die op grote erwten lijken, met bosjes aan takjes op struiken groeien en een vrij sterke, bittere smaak hebben. Ze worden bijna uitsluitend gebruikt in curry's op basis van currypasta en kokosmelk. In een curry wordt hun bitterheid gecompenseerd door het heet karakter van de currypasta en de zachtheid van de kokosmelk, alhoewel hij tegelijkertijd het pikante verfrist. Ook een tweede soort aubergine is steevast in curry's te vinden. Ze is bolvormig, heeft de grootte van een golfbal en is wit met naar boven toelopende lichtgroene strepen. Meestal wordt zij in vier gesneden en onmiddellijk aan de curry toegevoegd omdat ze meteen zwart kleurt. Dezelfde aubergine bestaat ook in knalgele vorm en een laatste variant is klein, langwerpig en lichtpaars. De laatste drie, zachtsmakende soorten worden in de traditionele Thaise keuken ook rauw gegeten, soms in combinatie met pasta van gefermenteerde, bijna verrotte vis ( palaa) en gemengd met kruiden en chili. Sam tam bijvoorbeeld is een zeer heet mengsel van rauwe groenten, waaronder groene papajareepjes, Thaise kousenband en aubergines, met gefermenteerde vis en gemarineerde rivierkrab. Het is in Thailand een delicatesse. Veel westerse toeristen die ervan proeven, getuigen achteraf dat ze na het eten ervan "een uur zweetten als een paard en nadien twee uur op het toilet zaten." Naast aubergines gebruikt men in de Thaise keuken ook veel kousenband en vooral veel bladgroenten, vergelijkbaar met die in andere oosterse landen. De meeste daarvan groeien ook in het wild.Kousenband is een 'uitgerokken' versie van onze prinsessenbonen, en is zowel in het oosten als in de Caribische keuken zeer geliefd.