Brugge is onweerstaanbaar mooi. Het is bovendien een historische stad op mensenmaat. Alles bevindt zich op wandelafstand. Brugge heeft slechts één probleem : hoe ontwijk je de toeristenstroom ? Dat kun je doen door te gaan waar de Bruggelingen gaan en door het juiste moment te kiezen. In de winter is de toeristenstroom sterk uitgedund en kun je heerlijk dwalen langs nevelige reitjes. Dat is het moment om te genieten van historische taferelen en van een verzorgde maaltijd in een van de vele toprestaurants. Het rijke aanbod aan eethuizen gaat van bourgondische keuken tot de moderne moleculaire keuken. Ook voor de kleine honger zijn er knusse plaatsen om weer op krachten te komen van een onvergetelijke stadswandeling.
...

Brugge is onweerstaanbaar mooi. Het is bovendien een historische stad op mensenmaat. Alles bevindt zich op wandelafstand. Brugge heeft slechts één probleem : hoe ontwijk je de toeristenstroom ? Dat kun je doen door te gaan waar de Bruggelingen gaan en door het juiste moment te kiezen. In de winter is de toeristenstroom sterk uitgedund en kun je heerlijk dwalen langs nevelige reitjes. Dat is het moment om te genieten van historische taferelen en van een verzorgde maaltijd in een van de vele toprestaurants. Het rijke aanbod aan eethuizen gaat van bourgondische keuken tot de moderne moleculaire keuken. Ook voor de kleine honger zijn er knusse plaatsen om weer op krachten te komen van een onvergetelijke stadswandeling.Aneth ligt aan het Graaf Visartpark in de buurt van de Ezelpoort. Het visrestaurant heeft zes tafels en twee gastenkamers. In de opgefriste eetzaal wordt intiem getafeld. Eigenaar en chef-kok Paul Hendrickx heeft een indrukwekkende staat van dienst en won vele prijzen (onder meer Eerste Kok van België Prosper Montagné). Vergeten groenten en vissen krijgen in zijn bereidingen de hoofdrol toebedeeld. Ook experimenteert de kok met surf & turf-gerechten (vis en vlees). Langoustine met stoemp van zoete aardappel, azijn van gerookte knoflook en gepekelde varkenstong is zijn specialiteit. Evelyn Sambre is de vrouwelijke sommelier. Haar interesse gaat naar Duitse wijnen en nieuwewereldwijnen. Aneth : Maria van Bourgondiëlaan 1, 8000 Brugge. 050 31 11 89. www.aneth.beRestaurant Den Gouden Harynck is al 31 jaar een vertrouwde ankerplaats voor Bruggelingen die iets te vieren hebben. Gastvrouw Marijke Serruys ontvangt op een zachte, integere manier. In de keuken roert Philippe Serruys in de potten. Deze joviale kok, jogger en muziekliefhebber voelt zich op het toppunt van zijn kunnen. Hij laat de gekke dingen achter zich en heeft een evenwicht gevonden dat hem het gevoel geeft dat hij bezig is met een tweede jeugd. De kok streeft naar een keuken met karakter, gebaseerd op eersteklasproducten, zoals vis en kreeft uit Bretagne. Er zijn twee fetisjgerechten : gemarineerde zonnevis met dressing van vlierbloesem en zeebaars uit de oven met aromaten. Restaurant Den Gouden Harynck : Groeninge 25, 8000 Brugge. 050 33 76 37. www.goudenharynck.be Het restaurant ligt in de buurt van de Kruispoort, even buiten het toeristencircuit. Henk Van Oudenhove is de goed opgeleide baas en chef-kok. Hij en zijn vrouw hebben Sans Cravate vijf jaar terug in de markt gezet als een intiem kooktheatertje. Anderhalf jaar later werd het aanpalende huisje gekocht en werd de keuken uitgebreid. Binnenkort wordt de eetzaal onder handen genomen. Na de verbouwingen zal het mogelijk zijn om 32 hongerigen op een gerieflijke manier te plaatsen. Najaar 2009 komt er een privéparking bij en voor de toekomst is er een bed and breakfast gepland. In Sans Cravate staat de rotisserie centraal. Bressekip van 't spit is specialiteit en, in het seizoen, Anjouduif en melklam van het spit. Ook vis en zeevruchten worden aan het spit bereid. Sans Cravate : Langestraat 159, 8000 Brugge. 050 67 83 10. www.sanscravate.beGeert Van Hecke is chef-kok en eigenaar van De Karmeliet, het hoogst aangeschreven eethuis van Brugge. Hij is een nuchtere vakman, die zijn schouders ophaalt bij het gekakel rond de moleculaire keuken. Hij behoudt het respect voor zijn leermeester Alain Chapel. Voor Van Hecke is er maar één keuken : de keuken van de smaak ! Als u dit culinair stadsportret leest, is om de hoek van De Karmeliet de nieuwe brasserie Refter geopend. Dat is het juiste adres om lekkernijen te proeven uit ons culinair erfgoed. De spijskaart vermeldt : terrines, pasteien, buikspek, kip van het spit, zeven uur in de oven gegaard konijn, lamsragout en andere suddergerechten en stoofpotten. De Karmeliet : Langestraat 19, 8000 Brugge. 050 33 82 59. www.dekarmeliet.be Refter : Molenmeers 2, 8000 Brugge. Zeven op zeven open.Wim Vansteelant doet het op zijn manier. Hij kreeg een goede opleiding en ging aan de slag in bekende en minder bekende eethuizen, zoals Hostellerie Kemmelberg en Jean-Jan in Brugge. In 2000 opende hij zijn eigen restaurant Guillaume in een vijftiende-eeuws huisje in een kalm achterafstraatje in de buurt van het nieuwe Concertgebouw. De inrichting werd recentelijk vernieuwd. Er is een menu (60 euro zonder, 90 euro met drank) en er zijn surf & turf-bereidingen als rôti paratha van gekonfijte uien, witte pens, kreeft, parmezaan en truffel (22 euro) en kalfszwezerik met mosselen, rivierkreeft en tagliatelle van courgette (28 euro). Guillaume : Korte Lane 20, 8000 Brugge. 050 344605. www.guillaume2000.be Dit eethuis heeft de pretentieloze inrichting van een veredelde taverne. Roddy Lingier is de jonge baas en zijn vriendin Sabine Hoflack staat in de keuken. Zij kreeg een beroepsopleiding in Spermalie en Ter Groene Poorte en ging onmiddellijk als chef-kok aan de slag. Roddy en Sabine mikken hoog, dat merk je aan de bereidingen en aan de prijzen in De Kartuizer. Enkele voorbeelden : tartaar van rund met zeekraal, opgevulde messen en wasabimayonaise (16 euro), hertenkalffilet met cocotte van seizoengroenten met zwarte truffel en zalf van butternutpompoen met poivradesaus met morieljes (26 euro) en geprakte aardappels met zwarte truffel, gewokte asperges en krokant gebakken zwezerik (26 euro). De Kartuizer : Langestraat 119, 8000 Brugge. 0479 68 10 29. www.de-kartuizer.be Rock Fort is een drukbezochte, vlotte stadsbistro naast het driesterrenrestaurant De Karmeliet. Het eethuis bestaat zeven jaar en is een product van Hermes Vanliefde en Peter Laloo. Hermes liep koksschool in Koksijde, deed stages in het buitenland en was anderhalf jaar barman en assistent-sommelier in De Karmeliet. Peter Laloo kreeg een oplei-ding aan de Brugse vakschool Ter Groene Poorte en werkte in lokale brasseries. De spijskaart vermeldt alleen gerechten die de eigenaars zelf ook lekker vinden, zoals terroir-gerechten met varkenswang en varkenspoot. Omdat het duo gek is van Barcelona, werd naast de deur de trendy tapasbar Barsalon geopend. Bij de laatste verbouwingen werd Barsalon gedeeltelijk geïntegreerd. Restaurant Rock Fort/ Barsalon : Langestraat 15-17, 8000 Brugge. 050 33 41 13. www.rock-fort.be. Geen reservatie mogelijk. De Mangerie ligt op de Oude Burg, achter de belangrijkste winkelstraat. Het restaurant heeft vanbuiten weinig te vertellen. Binnen wacht een intieme eetzaal, waar smake-lijk eten wordt gekoppeld aan een correcte bediening. Er is een beknopte spijskaart met bereidingen uit de verfijnde wereldkeuken. Voor de lunch van drie gangen betaal je 28 euro. Succesnummer is het menu Chefs Creatieve Keuze voor 65 euro, wijn inbegrepen. Kristof Deprez is chef-kok en baas, Els Van Vynckt is zijn wederhelft. Ze leerden elkaar kennen tijdens een specialisatiejaar aan Spermalie en werkten in toprestaurants als La Chèvre d'Or en Le Bateau Ivre in Frankrijk. In Marquette in Marke was Kristof zes jaar keukenchef. Els was er de rechterhand van de maître d'hôtel. Mangerie : Oude Burg 20, 8000 Brugge. 050 33 93 36. www.mangerie.com Van buiten de stad is 't Zwaantje makkelijk te bereiken via de Katelijnepoort. Plaats van gebeuren is het oude huis van een marmerbewerker. Te midden van een nostalgische omgeving worden met zorg bereide evergreens uit de Belgische keuken opgediend, zoals handgepelde garnalen of zeetongen van een halve kilo per stuk. Andere succesnummers zijn : ganzenleverterrine, langoustine op geplette garnalen, filet pur Rossini, gebakken rogvleugel. Eigenaar en chef-kok Geert Vanhee is een oude rot in het vak : hij weet wat lekker is en kan koken. Er is een wereldwijnkaart met tweehonderd referenties uit vijftien landen. Restaurant 't Zwaantje : Gentpoortvest 70, 8000 Brugge. 0473 71 25 80. www.hetzwaantje.be Tanuki bestaat dit jaar twintig jaar en wist in die tijd veel vertrouwen op te bouwen. Ivan Verhelle kreeg een klassieke opleiding aan een Belgische koksschool. Hij vertrok naar Japan, waar hij zich bekeerde tot de lichte en gezonde Japanse keuken. Tanuki heeft een sfeervolle, Japanse inrichting. Er is een winkelhoekje met bereide gerechten en Japanse producten. De geliefdste plaatsen zijn aan de eettoog voor de open keuken. Je ziet er van dichtbij hoe sushi en sashimi worden gemaakt. Naast traditionele gerechten als teppanyaki serveert men er creatieve bereidingen waarin Belgische producten en Japanse technieken samenkomen. Zoals : sushi met handgepelde grijze garnalen, ravioli van everzwijn en filet van hertenkalf met miso-pepersaus. Tanuki : Oude Gentweg 1, 8000 Brugge. 050 347512. www.tanuki.beNarai Thai is een comfortabel Thais restaurant. Om authentieke gerechten op het bord te brengen, werd de keukenbrigade geïmporteerd uit Thailand. De koks kregen de opdracht Thais te koken met respect voor onze tere westerse mondjes. Twee keer per week worden de verse ingrediënten uit het moeder-land ingevlogen. In Narai Thai wordt gerieflijk getafeld in een hedendaags loungesfeertje met goed uitgelichte tafels die staan op een vloer bedekt met koningsrode tapijten. Eten doe je te midden van een betoverende omgeving met tempeltaferelen, exotische planten rond klaterende waterpartijen, en een muur van elf meter lang, gevuld met aquaria vol hallucinant gekleurde vissen en koraalriffen. De spijskaart stelt gerechten voor uit de vier hoofdregio's. Narai Thai : Smedenstraat 43, 8000 Brugge. 050 68 02 56. www.naraithai.be Reinout Reniere en Ines Parret komen uit Poperinge en volg-den les in Ter Groene Poorte. Na stages bij Wout Bru in de Provence en in Park Hotel in het Ierse Kenmare ging Reinout aan de slag in Pegasus in zijn geboorte-plaats. Hij begon vervolgens onder aan de trap in De Karmeliet, waar hij 3,5 jaar bleef. Ines werkte in toeris-tische restaurants in Brugge en volgde een specialisatiejaar chocoladebewerking. Samen openden zij Zeno, genoemd naar de Brugse arts-alchemist-reiziger uit Yourcenars roman Het hermetisch zwart. Een oude patriciërswoning werd met hulp van de ouders, die beiden artiest zijn, op een oog-strelende manier heringericht. Er is slechts één menu, dat in verschillende lengtes kan worden besteld : van vier (55 euro) tot zeven gangen met wijnen (100 euro). Restaurant Zeno : Vlamingstraat 53, 8000 Brugge. 050 68 09 93. www.restaurantzeno.beEen oude staminee waar een goed glas bier wordt geschonken is Vlissinghe. De oorsprong gaat terug tot de zestiende eeuw. De gelagzaal dateert uit 1869 en is ingericht in Vlaamse stijl. Er komen heel wat stamgasten die elkaar treffen rond de Leuvense stoof en aan de toog. Voor Bruggelingen met dorst, onder wie heel wat kunstenaars, is dit café sinds vele generaties een begrip. Café Vlissinghe : Blekersstraat 2, 8000 Brugge. 050 34 37 37. www.cafevlissinghe.be Voor gesuikerde herinne-ringen kun je terecht bij Oud Huis Deman-Biscuiterie De Meester. Men bakt er de vermaarde Brugse Achten, een soort krakeling met bruine suiker. Hij zou voor het eerst gemaakt zijn door een kok van Maria van Bourgondië. Bij Deman-De Meester worden ze sinds 1880 gebakken. Het maken van het deeg is een lastig werkje dat zelfs bij ervaren bakkers veel tijd vraagt. In de oude werkplaat-sen bakt men ook Brugse kletskoppen en amandel-koekjes. Anne De Meester behoort tot de vierde gene-ratie. Zij staat in de winkel en is trots op de Brugse beschuiten, een soort koeken-brood, bestrooid met suiker en opnieuw gebakken. Ze zijn lekker bij kaas of ganzenlever. Oud Huis Deman-Biscuiterie De Meester : Vuldersstraat 42, 8000 Brugge. 050 33 86 88. www.oudhuisdeman.beVoor Carpe Diem/Detavernier werden drie huisjes uit 1624 op de begane grond met elkaar verbonden. Aan de ene kant is er een brood- en banketbakkerij, aan de andere kant een Vlaamse huiskamer met koperen luchter, bruine lambriseringen en oude tegelvloer. Men komt naar de salon om in ouderwetse sfeer royaal te ontbijten of om in de namiddag van een kopje koffie of thee te genieten met pannenkoeken, wafels of een assortiment gebakjes. Tearoom Carpe Diem/Bakker Detavernier : Wijngaardstraat 8, 8000 Brugge. 050 33 54 47. www.tearoom-carpediem.beHet piepkleine delicatessenwinkeltje De Westhoek ligt in een van de drukke winkelstraten. De winkel is een pijpenlade die voor drie vierde gevuld is met de toog. Overal staan of hangen levensmiddelen. Achter de toog staat Benny Sonneville met een witte handschoen aan de rechterhand. Hij was elf jaar maître d'hôtel in De Karmeliet, voordat hij met zijn fijnkostwinkeltje begon. Het repertoire is breed : bijzondere charcuterie, waaronder al het goede van pata negra Ibericovarken (rauwe en gekookte ham, salami, chorizo, lomo), zelfbereide quiches, vleesbrood, pastei in korst met ganzenlever en pruimen en chocolademoelleux. Delicatessen De Westhoek : Noordzandstraat 39, 8000 Brugge. 050 33 60 32.Aan de andere kant van 't Zand is de Smedenstraat, de lekkerste straat van Brugge. Daar opende Jan Demonie, winnaar van de titel Hobbykok 2002, met Ria Vanderstraeten de delicatessenwinkel De Olijfboom. Naast een tachtigtal soorten olijfolie, is er een indrukwekkend aanbod van azijnsoorten, exclusieve kruiden en specerijen. De laatste ontdekkingen van Jan Demonie zijn : wattle seeds van een Australische variëteit van de acaciaboom, met de indringende smaak van cacao en cichorei die goed past bij wild ; lemon myrtle uit Australië met frisse geur en smaak ; poeder van de schil van yuzu (oosterse citrusvrucht) voor bij rauwe vis ; en fiore di finocchio, of wilde venkelpollen uit Italië met frisse venkelgeur. Delicatessen De Olijfboom : Smedenstraat 58, 8000 Brugge. 050 34 16 39. www.deolijfboom.beIn de modern ingerichte wijnhandel Cuvee komen Bruggelingen hun wijn kopen. Heel wat flesjes komen rechtstreeks uit Frankrijk. Aanraders zijn onder meer Domaine Lous Grezes, de biologische wijn van Gentenaar Luc Lybaert of het Domaine de Saumarez uit Montpellier. Hier vind je ook wijnattributen van L'Atelier du Vin of mooie karaffen, zoals de Riedel Decanter Amadeo Black (330 euro). Cuvee : Philipstockstraat 41, 8000 Brugge. 050 33 33 28. www.cuvee.be The Chocolate Line is een tot aan het plafond gevulde chocoladewinkel aan het Simon Stevinplein, met in het achterhuis de zichtbare werkplaats. De winkel is een idee van de communicatieve Dominique Persoone en Fabienne De Staercke. Via een bevriende chocoladebewerker in Mexico probeert de shock-o-latier, zoals hij zichzelf noemt, nu rechtstreeks bonen aan te kopen. De voorkeur gaat naar Blanco Marfil en Uranga. Niet alleen het land van herkomst is belangrijk, ook de variëteit. Inventieve Dominique is ook de uitvinder van de chocoladelipstick en chocolademassagezalf. Naar aanleiding van een feestje bij de Rolling Stones ontwikkelde hij een speciaal machientje : de chocolate shooter, waarmee je chocolade kunt snuiven. Bij de pralines zijn rariteiten als : praline met passie, limoen en wodka, en groentepralines zoals ganache met wortel en sinaasappel en karamel met komijn. The Chocolate Line : Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge. 050 34 10 90. www.thechocolateline.bePatisserie Van Mullem was lange tijd een gerenommeerd adres. De broers Ernest en Honoré Van Mullem bakten vele decennia de beste koeken van Brugge. Vijf jaar terug heeft kleinzoon Servaas de banketbakkerij heropend. Aan de straatkant is er een degustatiesalon waar je kunt ontbijten met versgebakken koeken en een flesje JM Gobillard, champagne brut premier cru (40 euro voor twee). Eenvoudiger kan ook : voor een miniontbijt betaal je 6,30 euro. In de vitrine van de Patisserie Salon Servaas Van Mullem pronken klassieke taarten en gebak, zoals soezen en eclairs, en voor chocoladeliefhebbers zijn er huisgemaakte pralines.Er wordt gewerkt met grondstoffen van eerste kwaliteit. Specialiteiten zijn : Délicetaart met chocolademousse en crème brûlée, en dessertkoekjes Palmier. Patisserie Salon Servaas Van Mullem : Vlamingstraat 56, 8000 Brugge. 050 33 05 15.Door Pieter van Doveren Foto's Michel Vaerewijck