Luc Bellings heeft een voorkeur voor vis omdat hij zo veelzijdig is. De chef-kok van het Hasseltse restaurant Savarin organiseert kooklessen over dit thema voor leden van de Weekend Knack Kookclub. Proeft u mee ?

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

LUC BELLINGS IS 32 JAAR OUD EN toch al elf jaar eigen baas. Zijn met Toscaanse fresco’s gedecoreerde eethuis bevindt zich in een elegante herenwoning aan de rand van het centrum van Hasselt. Een scholing bij wijlen Willy Slawinsky, gekoppeld aan ambitie en talent, brachten Luc Bellings naar de top van de Limburgse gastronomie. Een pollepelgesprek over vis.

Luc Bellings : ?Als kok heb ik een voorkeur voor vis, omdat het assortiment ruim is en nog altijd toeneemt. Keizersbaars, tonijn en gestreepte zeebarbeel waren in ons land tien jaar terug nauwelijks te koop. Mijn restaurant wordt iedere werkdag vanuit Zeebrugge van verse vis voorzien. Het aanbod dat in Zeebrugge voorhanden is, is afhankelijk van wat er in Rungis binnenkomt. Op deze Parijse groothandelsmarkt ligt de vangst van de wereldzeeën aan je voeten. Met vis kan een creatieve kok zich uitleven : vis kent immers vele bereidingswijzen, laat zich makkelijk combineren met andere ingrediënten, en je kan er mooie sausen bij draaien. Verse vis heeft voor de restaurateur één groot nadeel : de onstabiele prijs. Wanneer er weinig tong is en de vraag is groot, kan de prijs op enkele dagen tijd verdubbelen. Restaurateurs, die ernaar streven om hun klanten vaste prijzen voor te schotelen, hebben het lastig met deze grote fluctuaties.?

Volgens Bellings is de mooiste manier om vis te bereiden ?op z’n geheel in de oven?, omdat het vlees van in het vel en aan de graat bereide vis het meest smaak heeft. ?En toch geven veel restaurateurs er de voorkeur aan om met porties schoongemaakte vis te werken : zo’n individuele hoeveelheid is namelijk makkelijker en sneller te bereiden. Het aan tafel fileren van een aan de graat bereide vis is een tijdrovend en daardoor kostbaar werkje, dat in periodes van besparingen op personeel niet meer verantwoord is. Een eenvoudige en smakelijke manier om vis klaar te maken is à la meunière. In de boter gebakken vis is tevreden met een gekookt aardappeltje en een schijfje citroen. Andere bereidingswijzen vragen al snel om een sausje en garnituur.?

Vissausen worden verdeeld in koude en warme sausen. Bij gefrituurde vis passen klassieke koude sausen, zoals mayonaise, cocktail- en tartaarsaus. Ook koud maar meer actueel is een vinaigrettesaus, gemaakt van een eersteklas olie, bij voorkeur olijfolie van koude persing, milde azijn en aromaten. Kruiden zoals koriander, basilicum, dragon en rozemarijn geven een vinaigrette een extra dimensie. Blokjes vlees van tomaat of julienne van wortel of selder zorgen voor een verdere vervolmaking. Bij de warme sausen vertrekt men meestal van een visfumet. Een visfumet geeft karakter aan een saus en wordt bereid door graten van tarbot, tong en griet, en eventueel een schoongemaakte tarbotkop met fijngesneden sjalotjes en een kruidenboeket van laurier, peterselie en tijm in de boter te stoven, en vervolgens met witte wijn en water te begieten. Dan brengt men alles aan de kook, 20 tot 25 minuten laten sudderen, zeven en de visfumet is klaar. Een visfumet mag niet langer trekken, want anders kan het vocht troebel en plakkerig worden. Zo’n fumet is klassiek en dient ook nu nog als basis van heel wat warme vissausen. De bekendste is de beurre blanc of gewelde botersaus. Om die te bereiden stoof ik eerst een fijngesnipperd sjalotje in boter. Dan giet ik wat visfumet in pan, laat het vocht inkoken, voeg een weinig room toe, en klop de saus op met klontjes malse boter. In een klassieke beurre blanc gaat 80 tot 100 g boter per persoon. Deze historische saus is eigenlijk te rijk voor de hedendaagse keuken. Ik geef bij gegrilleerde of gepocheerde vis bij voorkeur een lichtere saus, die ik bereid door een assortiment groenten te stoven, visfumet toe te voegen en het geheel te mengen met een puree van prei, kervel, waterkers en peterselie. Dan gaat alles in de blender van de mixer en wordt de gepureerde saus opgeklopt met een nootje boter. Deze moderne saus is gezonder en minder zwaar dan een klassieke beurre blanc. Heel smakelijk, maar even rijk als een beurre blanc, is een Hollandse saus. Die maak je door water, azijn, witte wijn en een versnipperd sjalotje in een pannetje tot een siroop in te koken. Deze siroop wordt naaast het vuur gemengd met eierdooiers en opgeklopt met geklaarde boter. Door geklopte room door een Hollandse saus te mengen, krijgt men een fluwelige mousselinesaus en die is helemaal op haar plaats naast gepocheerde vis of asperges. Ik vervang de Hollandse en de mousselinesaus regelmatig door een sabayonachtige saus, gemaakt door visfumet met olijfolie op te kloppen. Soms maak ik een saus van fumet en thee (zie recept gebakken tarbot) en als ik meer diepgang aan een vissaus wil geven, gebruik ik, in de plaats van visfumet, een kalfs- of gevogeltefond (zie recept kabeljauw).

Met vis kan een kok heel uiteenlopende dingen doen. Je kan er onder meer lekkere lepelhapjes van maken voor bij het aperitief, zoals een reepje gebakken zeetong op een bedje van groenten met olijfolie en aceto balsamico. Luc Bellings stelt nog andere suggesties voor als : blokjes visterrine, vismousse, gemarineerde rauwe vis of gerookte makreel met sjalot en enkele druppels aceto balsamico op een toastje.

?Aan tafel kan de maaltijd beginnen met een vissoep, op basis van visfumet met saffraan, room, venkel en kleine stukjes in de soep gegaarde vis. Met een liaison van room en eierdooiers gebonden vissoepen zijn ouderwets : wil men vandaag een soep binden, dan gebeurt dat met groentepuree, dat is veel minder calorierijk.?

Ook salades met vis zijn bijzonder dankbaar : ze zijn licht, gezond, speels en smakelijk, en vaak in een handomdraai samen te stellen. ?Ik denk aan een pakketje van gerookte zalm met als vulling een krokante mengeling van pikante slasoorten, zoals raketsla en waterkers. Hierbij komt een dressing van kruiden, sjalot en zure room en een versiering van gefrituurde selder en wortel. Ook het slaatje van zeetong en gemarineerde groenten (zie recept) is fris, gezond en smakelijk. Rauwe vis, zoals zalm, kan men ?koud koken? in een marinade van citroensap, een weinig suiker, olijfolie, verse kruiden en grof zeezout. Het visvlees wordt met de marinade bedekt, dan komt er een papier en een gewicht op en laat men het visvlees 24 uur onder druk marineren. Bij de gemarineerde vis past een dressing op basis van eierdooiers, mosterd en een snuifje suiker. Een carpaccio van rauwe vis bereidt men door dunne plakjes, met de draad meegesneden vis op een koud bord te etaleren en te besprenkelen met een dressing op basis van citroensap, olijfolie, grof zout en versgemalen peper. Bij deze carpaccio kan men enkele blaadjes raketsla als kruidige garnituur geven. ?

Kiest men vis als hoofdgerecht, dan staat een hele waaier van bereidingswijzen open. ?Thuis wordt vaak gepocheerd, terwijl men in de vakkeuken de voorkeur geeft aan stomen, waarbij de kleur en de vorm beter intact blijven. Gestoomde vis is flauw en vraagt een gedegen kruiding en een saus met smaak. Vooral witte vissen, zoals tarbot, griet en zeeduivel, zijn ideaal om te stomen. Gebakken vis heeft door het krokante braadkorstje meer smaak dan gestoomde vis. Ik bak meestal in olijfolie, eventueel aangelengd met geklaarde boter. Geklaarde boter is gesmolten boter zonder melkresten en kaasstof. Sommige vissen worden met ontschubd vel gebakken. Het bakken met de huid houdt minder stevig visvlees bij elkaar. Krokant gebakken visvel wordt door de liefhebbers mee opgegeten. In de vakkeuken wordt vis vaak ?aangezet? in een pan met antikleeflaag en vervolgens verder gegaard in de oven. Ook stevige vissoorten, die eerst kort op de grill worden ?gequadrilleerd? (ruitvormig ingeschroeid), gaart men verder in de oven. Het paneren, zoals men vroeger veelvuldig deed, is in de moderne keuken overbodig. Een uitzondering vormt in frituurvet bereide vis. De temperatuur van het vet is immers zo hoog, dat het visvlees een beschermend jasje nodig heeft. Gefrituurde tongreepjes of goujonnettes zijn een delicatesse.

Men kan vis ook stoven, waarbij het vlees meestal eerst kort wordt gebakken. Daarna gaat de vis in een ovenschotel en komt er een mengeling van ui, selder, tomaat, wortel, mergpompoen, aubergine en verse kruiden bij. Het stoven gebeurt langzaam op 120 à 140 C. Op lage temperatuur bereide vis heeft fondant vlees. Vooral zalm mag voor mij rosé gebraden zijn. Kleinere vissen, zoals wijting of forel, kan je garen in een speciaal rookkastje met op de bodem een laagje houtschaafsel. Bij deze bereidingswijze past een saus van geklopte room en mierikswortel.?

Restaurant Savarin : Thonissenlaan 43, 3500 Hasselt. Tel. (011) 22.84.88. Voor meer info over de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax : (051) 26.64.87.

Luc Bellings : Vis bereid in het vel en aan de graat heeft het meeste smaak.