Sedert haar ontstaan levert Eurotoques, de Europese vereniging van koks, een felle strijd ter verdediging van het culinair erfgoed en de kwaliteit van de gebruikte producten. Jean-Pierre Bruneau, eigenaar en chef-kok van het vermaarde restaurant Bruneau, is voorzitter van Eurotoques België. In die hoedanigheid maant hij zijn leden aan om te reageren tegen de excessen van de voedingsindustrie. Bruneau vraagt de consument om te begrijpen dat de prijzenoorlog rond massaproducten en de niet gerechtvaardigde bodemprijzen die daaruit voortvloeien, de bewuste producenten niet meer in staat ste...

Sedert haar ontstaan levert Eurotoques, de Europese vereniging van koks, een felle strijd ter verdediging van het culinair erfgoed en de kwaliteit van de gebruikte producten. Jean-Pierre Bruneau, eigenaar en chef-kok van het vermaarde restaurant Bruneau, is voorzitter van Eurotoques België. In die hoedanigheid maant hij zijn leden aan om te reageren tegen de excessen van de voedingsindustrie. Bruneau vraagt de consument om te begrijpen dat de prijzenoorlog rond massaproducten en de niet gerechtvaardigde bodemprijzen die daaruit voortvloeien, de bewuste producenten niet meer in staat stellen om de minimum kwaliteitseisen te respecteren. Slechts wanneer men zich tot echte vakmensen en specialisten richt, krijgt men zekerheid inzake kwaliteit en oorsprong. En uiteraard zal de prijs voor gezonde en smakelijke producten hoger liggen. Bruneau is ongerust over de toekomst, niet alleen over de leefbaarheid van fijnkostrestaurants als het zijne, maar ook over de ver doorgedreven regelgeving aangaande voedingshygiëne. Binnenkort mogen koks geen fonds meer trekken en zullen er nog slechts kazen zijn van gepasteuriseerde melk. Dan kan de voedingsindustrie, die de instant-fonds en andere poedersausjes en de industriële kazen levert, tevreden zijn. Het gevecht om het cacaogehalte in chocolade te vrijwaren, is inmiddels verloren. De Scandinaven en Engelsen hebben ervoor gezorgd dat er nu ook goedkope dierlijke vetten in chocolade verwerkt mogen worden. De kok is kort en duidelijk: de gastronomische keuken begint met het respect voor het product. Alleen met goede ingrediënten kan men iets goeds maken. Als restaurateur heeft hij geprivilegieerde relaties met kleine kwekers, die ambachtelijk te werk gaan. Het zijn vaak vertrouwelijke contacten. Een van die vaste toeleveranciers is Alexandre Dupont. De 38-jarige kweker van lammeren, die met zijn echtgenote Veronique reeds 12 jaar de Ferme de Belle-Vue uitbaat, is handelsingenieur van opleiding. Hij woonde 22 jaar in Brussel en wilde absoluut op de buiten leven. Toen er een boerderij in een grasrijke streek vrijkwam, zag hij zijn kans schoon. Als student had hij zich al beziggehouden met de kweek van schapen: zo maakte Alexandre van zijn hobby zijn beroep. Hij heeft in het begin veel gereisd en rondgekeken hoe het er op andere boerderijen aan toe ging. Nu heeft hij zelf zo'n 700 schapen, die sinds een jaar volledig biologisch worden grootgebracht. Dat betekent onder meer: geen chemische meststoffen op het gras, en het gebruik van medicijnen slechts na analyse van de dieren. De biogarantie die het vlees meekrijgt, geeft een belangrijke meerwaarde aan het product. Bovendien draagt het lamsvlees het Pastorale-label, wat vooral betrekking heeft op de herkomst van de dieren: de lammeren dienen op de boerderij geboren te zijn en ook de herkomst van de ouders moet traceerbaar zijn. De gebruikte ooien zijn van verschillende rassen en zijn in drie groepen verdeeld: de eerste groep lammert in februari, de tweede in april, de derde in november. Wanneer de lammeren tussen 80 en 120 dagen oud zijn, worden de beesten geslacht. Op die manier kan de Ferme de Belle-Vue het hele jaar door eerste kwaliteit lamsvlees leveren. Restaurant Bruneau: Broustinlaan 75, 1080 Ganshoren. Tel. (02) 427.69.78.Ferme de Belle-Vue: BP 23, 6740 Etalle. Tel. (063) 45.62.07.4 Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc