H La Cabane, Mechelsesteenweg 11, 2650 Edegem. 03 454 58 98.
...

H La Cabane, Mechelsesteenweg 11, 2650 Edegem. 03 454 58 98.Over het bestaan van tuin- of labbonen was tot voor een jaar of vier, vijf niet veel geweten in de Vlaamse restaurants. De enkele kok die ermee werkte, bekloeg zich over het werk om de groente schoon te maken, de rest liet ze links liggen. Sindsdien is er veel veranderd. Tuinbonen komen in de meeste zichzelf respecterende restaurants op tafel en veel koks weten nu dat ze de eerste peulvruchten van het jaar zijn. In de amateurtuin worden tuinbonen geplant begin maart tot eind april. Het gewas kan tot één meter hoog worden en de peulen worden vroeg geoogst - voor de zomer -, wanneer de bonen nog onrijp zijn. Voor de restaurateur en de consument in de supermarkten zijn al vroeger op het jaar tuinbonen beschikbaar, meestal vanaf begin maart. Die komen vooral uit Egypte, Marokko en het Middellandse-Zeegebied, vanwaar ze ook afkomstig zouden zijn. Maar de groente zou al duizenden jaren geleden in China gekend geweest zijn en ook Egyptenaren, Grieken en Romeinen kweekten ze. Interessant om te weten is, dat tuinbonen tot de zestiende eeuw de enige bekende peulvrucht in onze contreien zou zijn geweest. Pas toen zou de nu zo bekende prinsessenboon bij ons uit Zuid-Amerika zijn ingevoerd door de Spanjaarden. Ook erwten horen bij de primeurgroenten. Zij worden ingedeeld in dop- en peulerwten. Van doperwten worden enkel de zaden gebruikt omdat de vruchtwanden of peulen te hard en vezelig zijn. Peulerwten worden in hun geheel bereid. Die zijn dan meestal zeer jong, bevatten nog geen erwten en hebben een uitgesproken zoete smaak. Doperwten bestaan in tientallen variëteiten. In het algemeen geldt : hoe later de soort rijp is, hoe zachter van smaak de erwten. Erwten in het begin van het seizoen, april-mei, zijn fris en zelfs lichtbitter van smaak ; erwten geoogst in de zomermaanden zijn zoeter. Typisch is ook dat de vroegrijpe soorten ronde erwten hebben, terwijl die van de latere, zoete soorten gekreukt of rimpelig zijn. Belangrijker voor de keuken is het typisch karakter van peulvruchten en vooral van tuinbonen en doperwten. Wij ondervroegen daarover Luc Vandersteen van het onlangs door Michelin gelauwerde Antwerpse restaurant La Cabane. In een exclusieve kookles voor de leden van de Weekend Knack Kookclub toont hij de verschillende toepas- singen van peulvruchten in de keuken. Luc Vandersteen (38) is aan een regelrechte opmars bezig. Zijn restaurant La Cabane in Edegem bestaat nu drie jaar en wordt stilaan een referentie in de omgeving rond de Scheldestad. Begin dit jaar kreeg hij een Michelin-ster. Luc Vandersteen was vroeger kok in het klantenrestaurant van een Antwerpse bank en gebruikte zijn vrije tijd om stage te lopen in grote Franse restaurants. En dat doet hij nog steeds. Hij werkte onder andere bij Michel Guérard en bij de tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel in Le Jardin des Sens (Montpellier). "Ik heb een voorliefde voor de Zuid-Franse keuken en probeer mij te baseren op eenvoud. In smakencombinaties ga ik niet te ver, ik speel op de kracht en de diepgang van het hoofdingrediënt van de bereiding. De uitwerking zelf hou ik vrij simpel en licht. Ook nu nog probeer ik elke zomer tijdens onze vakanties te gaan werken bij vooral Franse koks die ik als leermeester beschouw. Voor deze zomer staat een stage gepland bij Guérard." Noemenswaardig is de bijzondere prijs-kwaliteitverhouding in La Cabane en vooral dan die van de lunch. Voor 33 euro kan men kiezen uit drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie nagerechten, die synchroon lopen met de kaart. In La Cabane probeert Vandersteen naar eigen zeggen Vlaamse klassiekers te koppelen aan de Franse keuken. "Ik werk veel met tuinbonen en doperwten, zeker tot half mei, en probeer ze dan zoveel mogelijk en op allerhande manieren te verwerken. Vaak komen ze samen met andere lentegroenten als jonge wortelen en asperges op het bord. Het zijn eenvoudige groenten met enorme mogelijkheden. Mijn moeder bereidde jonge tuinbonen bijvoorbeeld schuin versneden als snijbonen. Door hun hoog zetmeelgehalte hebben tuinbonen en doperwten een zeer grote bindkracht en kan je er inventief mee werken door er bijvoorbeeld sorbet van te maken. Glucose, dat in veel sorbets wordt verwerkt voor een smeuïg resultaat, is dan overbodig. In het algemeen doen ze het ook goed in vrij zoete combinaties, zeker tuinbonen. Die combineer ik graag met een zachte vanilletoets. Ik verwarm bijvoorbeeld geblancheerde en gepelde tuinbonen lichtjes in olijfolie, waarin een half jaar een vanillestok heeft gelegen en meng er op het einde zomerpostelein onder, waarvan het seizoen ongeveer op hetzelfde tijdstip begint. Ik serveer ze bij gebakken griet of andere delicate platvis. Een andere, zoetere bereiding is die met verse aardbeien en gelei van limoensap."De smaak van tuinbonen en doperwten is op zijn minst interessant, vindt Luc Vandersteen. "Ze is tegelijkertijd fris- zurig en rijp, bijna boterachtig en aards door het zetmeel. Vandaar oerklassiekers als doperwten met duif, een van de meest aardse vleessoorten. Wie tuinbonen wil verwerken, moet wel rekening houden met het werk in de keuken. Tuinbonen zijn in aankoop vrij duur en de kok heeft er veel afval aan, tot drie vierde van het brutogewicht. Eerst moeten ze worden gepeuld. Nadien worden ze zeer kort geblancheerd en moet men ze onmiddellijk en voldoende lang laten schrikken in ijswater. Anders wordt de felgroene kleur dof. Dan pas kunnen ze worden gepeld. Dat gebeurt door met de nagel van de duim het taaie blanke vlies van de boon te halen door het kapje, waarmee de bonen vastzaten aan de peul, eraf te duwen. Het resultaat : telkens twee halve felgroene bonen, klaar voor verder gebruik."Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc