De zwarte wintertruffel, in de Provence ‘rabasse’ genaamd, beheerst er het smaakpalet van november tot maart. Guy Jullien, onbetwist meester in het koken met truffels, reveleert enkele van zijn recepten.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Een bitterkoude zaterdagochtend in januari. We bevinden ons in Uzès in het Zuidoost-Franse departement Gard. Het loopt tegen achten en de voorbereidselen voor de boerenmarkt in de hoofdstraten en op de Place aux Herbes zijn volop aan de gang. Maar naast het postgebouw wordt nog een ander, intrigerend, handeltje opgezet. Hier geen marktkraam, maar drie auto’s, een Citroën BX, een Renault en een oude Visa, onopvallend geparkeerd op het plein met bomen. Je zou ze zo voorbijlopen, ware het niet dat je je onwillekeurig afvraagt wat die slechtgeschoren oude man daar zit te doen op een vouwstoeltje naast de kofferbak van zijn auto. Een reus van een kerel komt op hem af. Hij is van top tot teen in het leer gekleed en doet me denken aan de motorrijder uit een van Edith Piafs chansons. Hij heeft iets onwerkelijks. “Voor hoeveel neemt u ze?”, vraagt hij. De oude man antwoordt: “Eerst zien, meneer. Dan kan ik u een prijs zeggen.” Op het ‘waarom?’ van de reus, antwoordt de koper ogenschijnlijk gepikeerd – kwestie van strategie – dat hij eerst zeker wil zijn dat er geen brumales tussen zitten of keien of klein grut, kortom dat het wel om echte melano’s gaat.

De man in het leer diept uit zijn motorhelm een plastic zakje op met truffels waar de aarde nog aan zit. De onderaardse paddestoelen worden in de kofferbak van de Visa snel en doelmatig gekeurd. Dan worden de truffels gewogen op de aloude Romeinse weegschaal en gaan de ‘groene briefjes’ van hand tot hand. Hier wordt traditioneel betaald in grote coupures baar geld, in dit geval biljetten van 100 euro. Het gaat immers om een grondstof die meer dan 1000 euro per kilo kan kosten, zoals dat begin 2002 het geval was.

Op ongeregelde tijdstippen duiken nog andere verkopers op, mannen en vrouwen van uiteenlopende leeftijd en klasse, de een gekleed in een uitgelodderde jas, de ander in designerbont. De drie makelaars voeren hevige concurrentie. Ze werpen hun persoonlijkheid in de strijd, zoals de jongeman met maffia-allures die vergezeld is van een ‘gorilla’, die zijn broer blijkt te zijn. En stilaan worden de grote zakken gevuld met ‘het zwarte goud’. Zo verloopt de handel op een van de zeldzame truffelmarkten die nog overblijven in de Provence.

Alles wat met truffels te maken heeft, vormt een wereldje op zich, waarrond doelbewust een waas van mysterie wordt in stand gehouden. De meest bekende herkomstbenaming is Truffes du Périgord, maar die steunt op geen enkele wettelijke, laat staan wetenschappelijke grond. Ze verwijst alleen naar een historisch gegroeide situatie. Na de fylloxeraplaag (druifluis) die de Europese wijngaarden teisterde in het derde kwart van de negentiende eeuw en de hele wijnsector ontredderde, werd de keiachtige bodem van het zuidwesten, en in het bijzonder de wijnstreek van Cahors, beplant met truffeleiken. Zo ontpopte de streek die de Périgord wordt genoemd, zich twintig jaar later tot de grootste producent van truffels.

Een juister beeld van de zwarte wintertruffel geeft zijn Latijnse naam: Tuber melanosporum. Die maakt op de eerste plaats een duidelijk onderscheid mogelijk met de witte truffel uit Piëmont, Tuber magnatum, en vooral met andere truffelsoorten die min of meer hetzelfde uitzicht hebben als de zwarte: de Tuber brumale en de Tuber aestivum. De brumale groeit in dezelfde bodems en in hetzelfde seizoen als de zwarte truffel, maar heeft veel minder smaak De aestivum of zomertruffel is slechts een schrale lookalike van de wintertruffel en wordt dan ook maar voor een twintigste van de prijs van de zwarte op de markt gebracht. Dat neemt niet weg dat hij in tal van restaurants toch op het bord belandt voor dezelfde prijs als de Tuber melanosporum! Of erger nog: soms wordt de illusie in stand gehouden door het verstuiven van wat synthetisch truffelaroma over het gerecht….

Die praktijken hebben te maken met het feit dat de truffelmarkt een diepe crisis doormaakt. “De huidige schaarste heeft een lange voorgeschiedenis. Dat er nu een tekort aan truffels is, ligt aan de mensen zelf”, zegt Pierre-Jean Pébeyre, historicus en telg uit een groot handelaarsgeslacht uit Cahors, die al jaren gepassioneerd met de materie bezig is. “Hoe paradoxaal het ook mag lijken, de mensen hadden geen belangstelling meer voor de truffel. Rond 1900 werd in Frankrijk nog zo’n achthonderd ton truffels geoogst per jaar. Men schat dat zo’n vijfhonderd ton afkomstig was van ‘wilde’ truffelvelden die zich bevonden in door mensen geëxploiteerde gebieden. Het hout werd geregeld uitgedund en te lage takken die de bodem zouden verstikken, werden weggesnoeid. Schapen hielden de grond schoon en zorgden voor mest. Men maaide er strooi voor de stallen. Kortom: de bodem werd onderhouden en verlucht en dat zijn essentiële voorwaarden voor de zwarte truffel om te gedijen. Maar nu liggen die landerijen er verlaten bij. De gratis nijvere handen van vroeger zijn er niet meer: de oudjes zitten in rusthuizen, de jongeren op school.”

Vandaag komt de echte zwarte wintertruffel voornamelijk uit drie grote productielanden: Italië (Piëmont, de Abruzzen en Spoleto), Spanje (Teruel, Soria in Castilië, de streek aan de voet van de Pyreneeën ten westen van Barcelona) en Frankrijk. Van de tachtig ton die in een doorsneejaar officieel op de markt wordt gebracht, komt er een tien ton uit Italië en zo’n vijfendertig ton uit Spanje. De rest wordt in Frankrijk geoogst, voornamelijk in de Provence (Drôme, Gard, Vaucluse, Var).

In elk van die landen houdt het truffelwereldje een sfeer van mysterie in stand die haast even duister is als de oorden waar de zwam groeit en de manier waarop hij zich voortplant. Toch is het distributiecircuit overal in grote lijnen hetzelfde. Voor hij bij de consument belandt, gaat de paddestoel eerst door de handen van twee of drie tussenpersonen. De ‘plukker’, of hij nu eigenaar is of niet, verkoopt zijn oogst aan een makelaar die aan huis komt of die hij op de markt ontmoet.

Zo’n markt vind je onder meer in Carpentras, elke vrijdagmorgen van half november tot eind maart. Plukkers, makelaars, nieuwsgierigen ontmoeten elkaar voor het Café de l’Univers. Twee circuits werken er zij aan zij, op enkele meters afstand van elkaar. Het eerste is kleinschalig, bestemd voor amateurs. Er worden piepkleine exemplaren aangeboden voor kleinhandelsprijzen. De groothandel van de rabasse, zoals de zwarte truffel in de Provence wordt genoemd, heeft plaats in een soort arena gevormd door tafels. Wie verkoopt, staat buiten de cirkel, wie koopt, in het midden. Officieel mag er geen enkele koop gesloten worden voor het startsein wordt gefloten, stipt om 9 uur. Meestal gaat het verhandelen zeer snel. Maar soms wacht een onwillige verkoper tot het laatste ogenblik in de hoop de hoogste prijs te krijgen. Niet zelden vertrekt hij weer met een volle mand, met de boodschap: “Het maakt niets uit, ik ga morgen wel naar Richerenches.” Dit piepkleine dorpje in de Enclave des Papes, een stukje Vaucluse ingesloten in het Drôme-departement, heeft zich namelijk ontwikkeld tot de grootste truffelmarkt van het land. Die wordt gehouden in de enige hoofdstraat van het dorp, maar terwijl op de markt van Carpentras zo’n honderd à tweehonderd kilo truffels worden verhandeld, is dat ’s anderendaags in Richerenches bijna een ton! Net zoals in Uzès heeft de handel hier plaats in en om autokoffers. Je ziet er dezelfde zakken, dezelfde Romeinse balansen. Maar Richerenches lijdt momenteel onder het effect van overmediatisering. De gevolgen zijn nefast. Er gaat geen dag voorbij of een terrein in de streek krijgt ongewenst nachtelijk bezoek. Elke week vermeldt de lokale krant een of meer overvallen op makelaars die van hun geld of truffels werden beroofd.

Dat is de prijs die Richerenches betaalt voor zijn dynamisme. Want het dorp heeft zelfs nieuwe tradities uitgevonden zoals de verkoop bij opbod op de derde zondag van januari, een initiatief dat ontstaan is met het oog op een goed doel. Op die dag, de feestdag van Sint-Antonius, had de pastoor op zeker moment voorgesteld om een mis op te dragen aan de patroonheilige van de truffelboeren. In ruil daarvoor zou de collecte gehouden worden in truffels, waarvan de opbrengst zou bestemd zijn voor de goede werken van de parochie.

Enkele decennia later is het kerkje te klein voor de massa nieuwsgierigen die het fenomeen van nabij willen meemaken: de grootste kanjers van truffels die worden uitgestald op het altaar, klaar om te worden vereeuwigd op de gevoelige plaat. Nadat de bankbiljetten gescheiden zijn van de truffels die tijdens de collecte in de schaal werden gelegd, begeeft de Broederschap van de Zwarte Diamant zich met veel luister van de kerk naar het gemeentehuis. Daar begint dan de verkoop per opbod, sinds kort een ware publiekstrekker. De menigte gaat helemaal op in de transacties en er wordt niet minder dan 5000 euro verzameld.

Chef-kok Guy Jullien heeft nog nooit een truffelmis bijgewoond. Zijn restaurant ligt nochtans maar enkele kilometers verderop. La Beaugravière is gerenommeerd om twee dingen: de kelder bevat de mooiste selectie van wijnen uit de noordelijke Côtes-du-Rhône en Châteauneuf-du-Pape, en de truffelgerechten die op tafel komen, zijn onovertroffen. Om zijn menu’s te realiseren kan Guy Jullien het hele seizoen lang rekenen op een constante en gevarieerde bevoorrading door vijf rabassiers. De gerechten die hij voorstelt, zijn grote klassiekers waarin de smaak van de Tuber melanosporum volop en royaal tot zijn recht komt. Dat hij de truffel niet karig hanteert illustreert de manier waarop hij Saint-Marcellin serveert. De juist gerijpte kaasjes worden in twee gesneden en als een sandwich gevuld met schijfjes zwarte truffel. Ze gaan een drietal minuten in de oven en worden opgediend met een salade.

Voor info over de truffelmis in Richerenches kunt u terecht op het gemeentehuis: +33490280200.

Adres Guy Jullien, restaurant La Beaugravière: RN7, 84430 Mondragon, Vaucluse, +33490408254, reserveren is wenselijk.