Nodig voor vier :

12 langoustines, 1/2 l visbouillon, 100 g bloem, 1 losgeklopt ei, (Chinees) paneermeel, olijfolie, 100 g snoekbaars, 80 g room, 4 blaadjes basilicum, 4 loempiavellen van 10 op 10 cm (of brikdeeg), arachideolie, peper en zout. Venkel : 500 g venkel, een scheutje champagneazijn, 100 g boter, 35 g suiker, 4 g zout. Vinaigrette van tomaten : 4 tomaten, 1 sjalot, 100 g gevogeltebouillon, 5 blaadjes basilicum, 1 eetlepel balsamico-azijn, 10 eetlepels olijfolie, peper en zout, 1 teentje knoflook

Het recept bestaat uit drie bereidingen van langoustines : gepocheerd, gepaneerd en gefrituurd.

a) 4 langoustines van hun staart ontdoen en de pantsers verwijderen. De darmkanalen met een puntmesje weghalen en de staarten pocheren in visbouillon.

b) 4 langoustines van hun staart ontdoen en de darmkanalen verwijderen. De staarten eerst door de bloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en tenslotte door Chinees broodkruim halen. De staarten bakken in olijfolie.

c) 4 langoustines pellen en de darmkanalen verwijderen. 100 g snoekbaarsfilet fijnmalen met behulp van een keukenrobot. De vulling door een bolzeef wrijven. De vulling in een kom doen en deze op ijs plaatsen. Voeg 80 g room toe en spatel de room door de visvulling. Hak 4 blaadjes basilicum fijn en roer deze door de vulling. Kruid met zout en peper. Snijd 4 staarten in stukjes en doe deze bij de visfarce. Neem 4 loempiavellen van 10 op 10 cm, leg op ieder vel een lepel visvulling, smeer de randjes in met visvulling en vouw het deeg op in de vorm van een pakketje (omslagmodel). Bak de pakketjes in arachideolie van 180 C.

De venkel bereiden. De venkelknol uit elkaar halen en schillen met een dunschiller. De geschilde stukken in reepjes van 2 mm snijden. Doe de venkel en de aangegeven ingrediënten bijeen in een pan en zet deze op een matig vuur. Roer regelmatig om met een spatel en laat de groente gaar worden. Kook verder tot de venkel begint te karameliseren.

De vinaigrette van tomaten bereiden. De gehakte sjalot en de geperste knoflook kort stoven in olijfolie. De in stukken gesneden tomaten en de bouillon toevoegen. Alles aan de kook brengen en tot de helft van het volume inkoken. De massa met een houten lepel door een bolzeef wrijven en laten afkoelen. Azijn en olie door de saus kloppen en kruiden met peper en zout. De blaadjes basilicum in dunne reepjes snijden en toevoegen. De staarten, venkel en vinaigrette op borden schikken.