De invloed van een chef op de internationale keuken is te meten aan drie factoren. De eerste is zijn gastronomische reputatie zoals die bevestigd wordt door zijn klassering in de gidsen, de tweede heeft te maken met de mate waarin hij in de media verschijnt, de derde met de verspreiding van zijn stijl en zijn recepten.

Kampioen in alle categorieën is ongetwijfeld Ferran Adrià. Over de Catalaanse driesterrenchef van El Bulli zijn duizenden artikels verschenen in de hele wereld. Hij heeft nooit een geheim gemaakt van de technieken die hij heeft ontdekt en heeft ze zelfs te boek gesteld in een trilogie die al zijn recepten bevat die gecreëerd zijn tussen 1993 en 2002 (www. elbulli. com).

Tot de koplopers inzake verspreiding van kennis behoort ook de Fransman Alain Ducasse. Hij is niet even geniaal-creatief als zijn Spaanse collega, maar zijn boeken worden veelvuldig gekocht, vooral door koks (www.alain-ducasse.com).

Verder hoort zeker de Brit Heston Blumenthal op het lijstje. Het onderzoekswerk van deze topchef die het gebruik van vloeibare stikstof opnieuw lanceerde, wordt nog onderschat. Hij is niet alleen gepassioneerd door de culinaire wetenschap maar ook door de psychologische perceptie van voedsel (www.the-fatduch.co.uk).

In de VS is de nummer één op dit ogenblik Thomas Keller( www.frenchlaundry-.com). De opening van zijn nieuw restaurant Per Se in New York is veelbesproken. Maar ook José Ramon Andres maakt in Washington furore met de interpretatie van de Amerikaanse keuken volgens de technieken van Ferran Adriá (www.joseandres.com). De Californische Alice Waters, voorloper van de bio- en de gezonde keuken speelt nog steeds een belangrijke rol (www.chezpanisse.com).

In Spanje zijn er nog andere koks die van zich laten spreken, onder wie Joan Roca (El Celler de Can Roca in Gerona), de uitvinder van de Roner, een gesofisticeerd warmwaterbad, en de Andalusiër Dani Garcia. Hij was de eerste in Spanje die vloeibare stikstof gebruikte en opent binnenkort een nieuw restaurant, hotel Meliá Don Pepe in Marbella. In San Sebastian zoekt de jonge Andoni Luis Aduriz naar de essentie van de smaak, zoals zijn geestelijke vader Michel Bras (www.michel-bras.com). Deze laatste is een van de interessantste figuren momenteel in Frankrijk, met een heel eigen filosofie. Ook zijn landgenoot Pierre Gagnaire, die samenwerkt met de wetenschapper Hervé This, werkt zich in de kijker.

De Italianen van hun kant hebben moeite om op te tornen tegen het elan van de Spanjaarden en claimen respect voor het product. Niet toevallig is de belangrijkste figuur op dit ogenblik Carlo Petrini, voorzitter van Slow Food (www.slowfood.com).

Rest Azië. Volgens Ferran Adriá zal vooral China ons de komende jaren verrassen. Ondertussen zijn alle blikken gericht op Japan met zijn uitgepuurde keuken, geïnspireerd op de natuur en de seizoenen. Vooral twee uitwijkelingen zijn toonaangevend. Nobu Matsuhisa (www.nobumatsuhisa.com) heeft diverse succesrestaurants (o.m. in New York en Parijs) en Tetsuya Wakuda steelt de show in Sydney (www.tetsuyas.com). Hij maakt een schitterende synthese van de keukens van Australië en van zijn land van oorsprong.

Japan zelf is voor ons minder toegankelijk. Interessantst zijn de restaurants die kaiseki-voeding brengen. Die sluit dicht aan bij het terroir en het seizoen, en omvat zowel elementen van de zenkeuken als van de keizerlijke keuken.

Grote onbekende blijft Zuid-Amerika. Dat continent beschikt wel over fantastische grondstoffen en er ontpopt zich een generatie jonge koks die het patrimonium herontdekt en vernieuwt in navolging van Spanje. Adrià blijft dus de grote trendsetter.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Modieuze ingrediënten die veel in hedendaagse eethuizen worden gebruikt :

verschillende pepers : Tasmaanse, Jamaicaanse, Japanse sansho en espelettepeper (Frans-Baskisch).

dashi : Japanse bouillon.

panko : Japans broodkruim.

mimolettekaas of Oud-Bruggekaas (bv. in risotto).

ras-el-hanout : Marokkaanse

kruidenmengeling (geel of rood,

elke vrouw in Marokko heeft haar eigen samenstelling).

groene thee of matcha (poeder van de duurste Japanse thee, in het westen gebruikt in sausen).

kapperbessen

tonkabonen, als goedkope vervanger van vanille maar ook voor de eigen smaak.

vadouvan-kruidenmengeling

(zoals kerriepoeder, de een met

wat meer knoflook, de ander

met wat meer ui).

lavendel.

rode biet.

makreel.

paling, liefst gekarameliseerd zoals in Japan.

steranijs.

agar-agar : bindmiddel van algen

vergeten groenten : savooikool, spitskool, topinamboer, koolraap enz.

goedkope vissoorten in topkwalitet zijn ‘chic’ : wijting, schelvis, sardien enz.

kaas met jaargang, zoals comté millésimé 2000, Parmezaanse kaas

jaargang 2001.

Bereidingen en combinaties die vaak terugkomen in de moderne keuken :

schuim ( espuma van soja,

pompoen, ganzenlever, enz.)

veranderde, ongebruikelijke en daardoor verbazende texturen : sap of gelei van komkommer, stroop van knoflook enz.

frittata’s : Italiaanse omeletten met zuiderse ingrediënten, zoals

droogtomaten of Parmezaanse kaas.

tagliata : gesneden plakken, in Italië houdt men van tagliata van

gebakken rundvlees met raketsla.

tataki : in sojasaus en peper ingewreven, kort gekorst en in plakken gesneden (tonijn, rundvlees, enz.), vaak opgediend met ponzu.

ponzu : mengeling van sojasaus, rijstazijn, bruine suiker, limoen,

citroen, gember en bieslook.

passata : tomatencoulis

hartige crumbles, van kroepoek

bijvoorbeeld.

zoute karamel, met sesam

bijvoorbeeld.

rundertartaar afgetopt met kaviaar.

bloedworst met sint-jakobs- schelpdier.

pavlova : een schuimtaart van eiwit met vulling naar keuze, in 1935

gecreëerd door de Australische chef-kok Herbert Sachse, ter ere van het bezoek van de Russische ballerina Anna Pavlova.

chorizoworst uit Spanje met

langoustine.

sint-jakobsschelpdier met

ossenstaart.

vichyssoise : klassieke koude soep die afgelopen zomer plots overal opdook.

parfums ontleden en de eetbare geur-elementen gebruiken in bereidingen (bergamot, vanille enz.), veel toegepast in het Spaanse restaurant El Celler de Can Roca.

Opkomende keukenapparatuur en -technieken :

sifon : drukspuitfles om een mengeling als schuim op het bord, of liever in het glas te spuiten.

Pacojet : om een mengeling vanuit diepgevroren toestand tot emulsie te schrapen.

Thermomix : om iets op temperatuur op te kloppen.

Roner : temperatuurgecontroleerde bain-marie om iets in luchtledig

getrokken plastieken zakken op lage temperatuur te garen (vis op 55° C).

geavanceerde mixers : zoals Stephan Cutter, oorspronkelijk gebruikt in de farmaceutische industrie om zalf te maken en 15 jaar geleden door

chocoladebewerkers ontdekt om de zachtste ganache te bereiden. Nu ook in de horeca. Ook de Bamix is populair, een ministaafmixertje om bijvoorbeeld melk tot een luchtige mousse te kloppen.

teppan yaki-plaat : griddle (Amerikaanse bakplaat voor hamburgers) om iets in eigen vocht te laten garen (groenten, sint-jakobsschelpdieren, enz.).

inductiewok : komvormig

verwarmelement.

microplane-raspen : die snijden met chirurgische fijnheid voor elk

gewenste structuur.

koud-warmtechnieken die luchtige massa’s geven met intense smaken.

lecithinekorrels : om tot schuim

geklopte massa’s in te vriezen. Deze emulsiekorrels worden reeds decennia in de banketbakkerij gebruikt.

vloeibaar stikstofijs van -196°C om onder andere espuma’s in te vriezen of om snel een sorbet te maken,

gepromoot door Heston Blumenthal.

deconstrueren : populaire term bij gedreven jonge koks die in Spanje zijn geweest. De handeling bestaat erin een klassiek gerecht uit elkaar te halen en weer op te bouwen, maar de ingrediënten op een andere manier te behandelen en te bereiden, zodat texturen, structuren en smaken

veranderen.

Tendensen uit de hedendaagse keuken :

plezier is verrassing : we eten avontuurlijker (multicultureel is en blijft de trend), we staan open voor

nieuwe ingrediënten en kiezen voor

constrasten in smaken en texturen.

plezier betekent ook uitbundige

presentaties.

plezier is verschillende kleine hapjes (tapas).

plezier is veilig, gezond en licht (low carb, weinig koolhydraten).

plezier is een clean geweten, is slow food : de verdediging van het recht op genieten van goed eten en

drinken.

plezier is reinheid : alles moet

smaken naar wat het is, ‘puur’ is het

sleutelwoord.

plezier is geuren : aromatisch eten met het parfum van verse kruiden.

plezier is zoet, de smaak van het

vertrouwen.

plezier is ook vegetarisch : het hoeft niet meer elke dag vis of vlees te zijn.

Tekst Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc

Goedkope vissoorten in topkwaliteit zijn vandaag ‘chic’

.Deconstrueren bestaat erin een klassiek gerecht uit elkaar te halen en weer op te bouwen. De ingrediënten worden wel op een andere manier behandeld, zodat texturen, structuren en smaken veranderen.