Vanmorgen is het zes uur geworden in de loungebar van het vernieuwde Casino Kursaal van Oostende, maar daar is nu, kort na de middag, niets meer van te merken bij hoofdbarman Filippo Baldan (47). Dat hij uitgeslapen is, blijkt meteen : "Er zitten gaten in de rijen flessen achter de bar. Gestolen ! De dief hield blijkbaar van rum." "Het is door de details dat je een echte barman onderscheidt van iemand die gewoon goede cocktails maakt," legt Baldan even later uit. Maar al na twee minuten in zijn gezelschap is duidelijk tot welke categorie hij behoort : charme en elegantie stralen van de man in zwart jasje af. Chic op een ongedwongen manier tegenover zijn klanten, en streng-met-een-knipoog voor zijn jonge team.
...

Vanmorgen is het zes uur geworden in de loungebar van het vernieuwde Casino Kursaal van Oostende, maar daar is nu, kort na de middag, niets meer van te merken bij hoofdbarman Filippo Baldan (47). Dat hij uitgeslapen is, blijkt meteen : "Er zitten gaten in de rijen flessen achter de bar. Gestolen ! De dief hield blijkbaar van rum." "Het is door de details dat je een echte barman onderscheidt van iemand die gewoon goede cocktails maakt," legt Baldan even later uit. Maar al na twee minuten in zijn gezelschap is duidelijk tot welke categorie hij behoort : charme en elegantie stralen van de man in zwart jasje af. Chic op een ongedwongen manier tegenover zijn klanten, en streng-met-een-knipoog voor zijn jonge team. Nadat hij verkoper en sportinstructeur was, rolde Filippo op zijn 26ste per toeval in de horeca. Eerst als hulpje, maar al snel stond hij vooral achter de bar. Drie jaar later, in 1986, won hij zijn eerste Gouden shaker en op zijn 30ste kreeg hij de volle verantwoordelijkheid voor een bar. Al jaren is hij vaste barman van Bar Dessiné in het Radisson SAS-hotel in Brussel. Daarnaast is hij sinds kort, op basis van zijn ervaring, als consultant betrokken in de nieuwe loungebar in Oostende. "Dat is de richting waar ik naartoe wil. Sinds twee jaar ben ik begonnen met consulting : lesgeven, workshops, voor drankenmerken werken enzovoort. Maar ook bijvoorbeeld een eigenaar van een nieuwe bar adviseren over hoe alles geregeld wordt, hoe je een kaart opstelt en welke glazen en materiaal aangekocht moeten worden. Ik wil anderen laten profiteren van mijn expertise, zonder te vergeten dat ik een man van het terrein ben, want ik wil in een bar blijven staan." Filippo Baldan won zowat alles wat in het Belgische bartender-wereldje te winnen valt, en ook op internationale wedstrijden blonk hij uit. In 1999 nog werd hij vice-wereldkampioen. "Wedstrijden maken deel uit van het vak, en het is goed om er enkele te winnen. Die awards hebben mij bekend gemaakt en daardoor zijn er deuren opengegaan. Maar een kampioen is niet noodzakelijk een goede barman. Je moet iets te vertellen hebben, achtergrondkennis hebben en hongeren naar cultuur. Je moet zowel discreet en verantwoordelijk, als creatief en gedienstig zijn. En neen, dat is niet alleen weggelegd voor mannen. Een vrouw brengt evenwicht in een bar. Niet alleen in het team, maar ook voor de klanten. Mannen hebben nu eenmaal meestal liever een vrouw achter de bar en vice versa." Zo'n vierhonderd cocktails kent Filippo Baldan uit het hoofd. "Maar als je er rekening mee houdt dat er hele families bestaan van sommige cocktails, kom ik algauw op een duizendtal." Volgens Baldan worden er, in vergelijking met twintig jaar geleden, meer exotische en frisse cocktails gevraagd en minder klassieke brouwsels. Maar succesnummers als bloody mary, pina colada, een echte dry martini of daiquiri gaan er niet uit. Soms verandert hun samenstelling wel. "Een klassieke martini werd gemaakt met droge vermout en gin, nu is dat vooral met vodka. Eigenlijk kan je wel zeggen dat vodka het belangrijkste ingrediënt is van de hedendaagse cocktails." Cocktails en barmannen waren, dankzij Tom Cruise in de film Cocktail, bijzonder hip in de jaren tachtig, maar daarna ging hun populariteit snel achteruit. Het waren de alcopops, voorgemixte cocktails met een laag alcoholpercentage in flesjes, die de plaats van 'echte' cocktails innamen. Die hype lijkt voorbij. De jonge generatie is klaar voor the real stuff, al nemen ze nog een tussenstap : "We zien dat twintigers een voorkeur hebben voor longdrinks : cocktails die aangelengd zijn met vruchtensappen en daarom vlot binnengaan. Al wil dat niet zeggen dat ze minder alcohol bevatten." De Amerikaanse sitcom Sex and the City en supersterren als Madonna en LeonardoDi Caprio hebben dan weer de cosmopolitan en andere martini-achtigen een boost gegeven. "Het zijn vooral dertigers en veertigers die te vinden zijn voor de minder toegankelijke margarita, martini en daiquiri. Maar tegelijkertijd zijn er coktails als mojito en caipirinha die de generatiekloof dichten : dat zijn de drankjes die nu bij alle leeftijden in de mode zijn. Veel heeft met gewoontes te maken. In Amerika bestaat een cocktailcultuur, daar zijn de koelkasten gevuld met de basisingrediënten voor een margarita of een martini. Dat is hier totaal niet het geval. Een klant zei me gisteren nog : 'In België drinken ze ofwel bier ofwel champagne.' Er is nog werk aan de winkel." n Tekst Leen Creve I Foto's Tony Le DucTwintigers hebben een voorkeur voor longdrinks : cocktails die aangelengd zijn met vruchtensappen en vlot binnengaan. Maar daarom bevatten ze niet minder alcohol.