8 tournedos van tonijn van 80 g

gesmoorde prei

8 jonge preistengels

50 cl kippenbouillon

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1 theelepel zwarte peper

1 laurierblad

2 knoflookteentjes

1 takje tijm

olijfolie en wat citroensap

Laat de komijn en koriander kort roosteren in de pan. Breng de bouillon aan de kook, voeg kruiden, specerijen en knoflook toe. Haal de pan van het vuur en laat de bouillon trekken. Leg de prei in een stoofschotel en begiet met de gekruide bouillon. Voeg olijfolie, citroensap en wat zout toe. Zet de schotel een half uur op een zacht vuurtje. Laat de prei uitlekken en kook het kookvocht in tot een smeuïge siroop. Voeg deze bij de prei en houd alles warm.

AARDAPPELTAART

250 g aardappels

25 g boter

15 g bloem

1 ei

2 el geraspte Parmezaanse kaas

1 dl melk zout

Maak een bechamel met de bloem, boter en melk. Voeg hierbij de gekookte en door een grove zeef gewreven aardappels. Roer de aardappelpuree, de bechamelsaus, wat melk en een klontje boter tot een gladde massa. Wanneer de massa is afgekoeld, voegt men het ei en de kaas toe. Stort de massa in kleine taartvormpjes en bak een 8-tal minuten aan 180° C.

GEBAKKEN KERSTOMAATJES

300 g kerstomaatjes

10 fijngesneden basilicumblaadjes

4 el gehakte peterselie

1/2 teentje gehakte knoflook

2 el lekkere olijfolie

Was de kerstomaatjes, dep ze droog en verwijder de kroontjes. Giet de olijfolie in de pan. Zodra die begint te sissen, voegt men de tomaatjes toe. Bestrooi met peper, zout en wat bloemsuiker. Roer de tomaatje om en om, voeg de gehakte knoflook en de gehakte kruiden toe en roer alles nogmaals door elkaar. De pan van het vuur halen.

SAUS

3 sjalotten, gepeld en in ringetjes gesneden

1 teentje knoflook, gepeld

100 g ongezouten boter

120 ml port

250 ml rode wijn

50 ml wijnazijn

50 g fijne suiker

150 ml kalfsbouillon

Fruit de sjalotjes en knoflook zacht in de helft van de boter. Voeg port, rode wijn en azijn toe en laat inkoken tot 150 ml. Karameliseer de suiker in een schone pan, voeg ingekookte port en kalfsbouillon toe en laat nog kort doorkoken. Klop de saus op met de rest van de boter en zeef.

De aardappeltaartjes, de saus en de prei kunnen een flinke tijd op voorhand worden bereid. De drie worden kort voor het opdienen heropgewarmd. De tomaatjes bakt men zo laat mogelijk. De tonijn is in een wip gaar: de vis kruiden met peper en zout en bakken in hete olijfolie (1 minuut aan elke zijde). De prei in mooie stukjes snijden en op de borden schikken met de tomaatjes, de aardappeltaartjes, de tonijnmootjes, de saus en een lepel preistroop.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc