SERGIO is een culinair object van Homarus Culinaire Uitgeverij. Recepten : Sergio Herman, tekst : Pieter van Doveren, fotografie : Tony Le Duc, 328 pagina's. 125 euro voor de 'gewone' versie en 180 euro voor de gehandtekende seriegenummerde versie van 250 exemplaren (alleen verkijgbaar via restaurant Oud Sluis : www.oudsluis.nl)
...

SERGIO is een culinair object van Homarus Culinaire Uitgeverij. Recepten : Sergio Herman, tekst : Pieter van Doveren, fotografie : Tony Le Duc, 328 pagina's. 125 euro voor de 'gewone' versie en 180 euro voor de gehandtekende seriegenummerde versie van 250 exemplaren (alleen verkijgbaar via restaurant Oud Sluis : www.oudsluis.nl) Sergio Herman, 35 jaar, gelauwerd met twee Michelin-sterren en vijf gardes in de Knack Restaurantgids, is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe lichting chef-koks in Europa. Zijn culinaire hoogvliegerij is gebaseerd op vakkennis, gevoeligheid, de mooiste Zeeuwse producten en de laatste keukentechnieken. De keuken van zijn restaurant Oud Sluis in Sluis is één groot culinair experiment. De culinaire uitgeverij Homarus presenteert SERGIO, een luxueuze doos met daarin drie onderdelen waarin de topkok ten voeten uit wordt neergezet : spontaan, snel, enthousiast, recht door zee en veeleisend voor zichzelf en zijn medewerkers. De inhoud bestaat uit drie volumes : SERGIOportret, een tekst- en fotoboek waarin de man vrij spreekt in kokstaal, opgetekend door Pieter van Doveren, SERGIOcatalogue, een kunstzinnig gerechtenfotoalbum zonder tekst met gerechten zonder bord, bijna deconstructivistisch op het decor 'aangebracht', en SERGIOhandleiding, een klein en bruikbaar receptencahier met hoofdstukken in eigen kleurencodes, die verwijzen naar de gerechtenfoto's in SERGIOcatalogue. Alle foto's zijn van de hand van Tony Le Duc. Om het geheel af te maken hoort bij dit boekje een proefbuis met daarin een exclusief specerijenmengsel dat Sergio Herman zelf maakt. Als voorproefje laten wij Sergio zichzelf voorstellen via enkele episodes uit het tekstboek. De tekst werd neergeschreven in spreektaal, de taal van de kok, waardoor de lezer het gevoel heeft dat Sergio hem persoonlijk toespreekt, over zijn gedrevenheid, zijn leven als chef. "Hoi, ik ben Sergio Herman, 35 jaar oud en eigenaar en chef-kok van restaurant Oud Sluis in Sluis. Gisteren was zondag, de laatste werkdag van de week. Ik ben pas om 4 uur vanochtend onder de wol gekropen. Fit ben ik dus niet. Uit ondervinding weet ik dat je altijd loopt te dwalen op je vrije dag. Je loopt verloren in de plotse leegte, je wilt alles doen waarvoor je tijdens de werkdagen geen tijd hebt gehad en eigenlijk wil je ook niets, want je bent helemaal op nadat je een week alles hebt gegeven. Ik zeg altijd : 'Geven, alles geven man, tot de laatste druppel !' Vroeger ging ik op mijn vrije dag nog wel eens door, iets uitproberen of opdraven, links en rechts. Dat doe ik nu niet meer, dat interesseert me niet.""Ik ga op mijn vrije dag niet meer naar beurzen of wijnproeverijen, die kunnen mij gestolen worden. Ik werk al vijf dagen van 's morgens vroeg tot 's avonds laat, dat is genoeg. Wanneer ik na een werkdag om 8 uur opsta, voel ik mij een wrak. Je bent gewoon kapot van het werk van de dag voordien. Om 9 uur ben ik op de zaak, waar ik een paar koppen koffie drink en de krant doorneem. Ik leg me op om de krant te lezen, want anders word je gek. Fornuiskoelies zijn door het intensieve werk van de buitenwereld geïsoleerd. Ook wanneer ik na het werk om 2 of 3 uur thuiskom, kijk ik altijd naar een herhaling van het laatavondjournaal. Het gebeurt wel eens dat ik om 24 uur thuiskom, maar dan is het echt vroeg. Dat is de wereld waarin je zit, de drive die je aan de gang houdt, de sfeer. Een beetje contact met de buitenwereld heb ik ook via de klanten en, zo nu en dan, met een of andere vriend die binnenspringt. Ik ben altijd in de zaak, ik heb nog nooit een dag overgeslagen, ook niet als ik ziek ben. Natuurlijk voel ik mij wel eens ellendig slecht, zoals toen ik mijn enkel scheurde. Ook toen heb ik doorgewerkt.""Gelukkig is er Boy, mijn zoon van zes jaar, waar ik veel te weinig tijd voor heb. Hij is een prachtvent. Zaterdagmorgen ontbijt ik met hem bij mijn ouders en daarna een flink potje ravotten. Ik neem hem ook wel eens mee naar de cinema of op restaurant en dat gaat goed. Wanneer Boy in ons restaurant komt, staat hij graag bij mij in de keuken en daar baal ik van ! Ik vraag hem soms : 'Jij wilt zeker piloot of zo worden ?' Dan antwoordt die kerel mij : 'Neen, kok.' Dat zou verdorie pas een echte nachtmerrie zijn ! Ik moet echt proberen om hem daarvan af te brengen ! Ik wil het leven dat ik gehad heb niet meer overdoen, het is echt een beestenbestaan. En dan heb ik als kok nog het geluk om op niveau te mogen koken en krijg ik veel ondersteunende appreciatie. Vanzelf komt die waardering niet, je moet er heel wat extra's voor doen en andere zaken voor laten. Ik heb die extra's met plezier gedaan en ik denk dat je er feeling voor moet hebben. Maar wanneer je aan het einde van je Latijn bent en je krijgt een klacht van een klant over een of andere futiliteit, over iets dat helemaal naast de kwestie is, dan gebeurt het dat ik er mee wil kappen. De mensen kunnen het bloed van onder je nagels halen." "Gelukkig zijn er ook onvergetelijke mooie momenten. Gisterenavond was ik even boven, alles was door en ik had tijd om mij even op te frissen. Dan roept Geoffrey naar boven dat tafel twee zo doorgaat en dat ik nog snel even moet komen kijken, want ze zitten gewoon in trans. Ik ben ernaartoe gegaan en heb kort met die mensen gesproken. Het waren Belgen, superenthousiast ! Negen van de tien gaan mega-enthousiast buiten en dat klinkt misschien raar om dat zelf te zeggen, maar zo is het !" "Soms gebeurt het dat een dame mij na het eten spontaan om de hals vliegt of dat ik een doos pralines (bon-bons) met een aardig briefje van een tevreden klant krijg toegestuurd. Door die kleine dingen, die positieve reacties, ga ik verder en blijf ik door het vuur gaan. De mensen beseffen niet wat er in een restaurant als het onze allemaal achter de schermen gebeurt. Er zijn echte piekmomenten, waarin de spanning naar ongekende hoogtes leidt. Zo'n spanningsveld bouwt zich op voordat de avond begint. Als alles klaar staat voor de service, dan moet de druk er even af, even lullen, zeveren, even stom doen, anders begin je te geforceerd. Gisteren ook, tussen 18 en 19 uur, ik was gewoon in een roes. Je weet dat je de laatste service ingaat voor je vrije dagen. Bovendien hadden wij een supergoede lunch gedraaid, het liep echt perfect. De laatste lunchgasten vertrokken pas om 18 u. 20 en ik zat te knallen voor de avonddienst. Ook een beetje gefrustreerd, want je moet zelf nog eten. 's Zondags ligt de viskoeling vol blikjes Red Bull. Wij noemen dat 'onze zondagse benzine' en die wordt megakoud gedronken. Ik had al vier blikjes op, je doet een beetje raar tegen een collega en je bent ondanks de spanning en de vermoeidheid opgewekt. Er wordt vanuit de keuken gevraagd of er die avond mooie vrouwen komen. Die zetten de mensen uit de zaal dan aan tafel drie, vijf en zes. Zo kunnen wij in de keuken ook meegenieten. Tussen 18 u. 30 en 19 uur, juist voordat de klanten komen, ga je opbouwen. De muziek gaat volle bak, ook in de keuken, waar ik luidsprekers liet installeren. Om 19 uur staat iedereen messcherp. Die opbouw heb je nodig, anders haal je het niet. Er gebeurt op zo'n avond ontzettend veel." "In de keuken van Oud Sluis verandert alles constant. Toch mag men niet vergeten dat de basis altijd hetzelfde blijft : producten van absolute topkwaliteit. Alles wat slecht of middelmatig is, catalogeer ik onder kutproducten. Onder deze categorie vallen bijvoorbeeld jakobsschelpen die niet meer leven, verlebberde slablaadjes of frambozen die niet naar frambozen smaken. Het draait om smaak, versheid en voorkomen. Een topproduct zet aan tot creëren : de eerste morieljes of jonge slablaadjes geven inspiratie, je hebt de smaak al in je mond zonder te proeven. Dan begin je in gedachten te combineren. Het eerste jonge slablaadje geeft lentegevoel en dat wil ik doorgeven aan mijn klanten. Het frisse groen serveer ik dan bij een mooi stukje vis, zacht gegaard op lage temperatuur met crispy gebakken broodblokjes, een lekkere groene olijfolie en een wolk van een schuimsaus. Iedere kok heeft zijn producten waar hij extra veel affiniteit mee heeft. Ik ga voor platte en diepe Zeeuwse oesters, zeebaars, kreeft en paling uit de Oosterschelde, tarbot, zeetong, kabeljauw en griet van vissers van één dag uit de Noordzee en scheermessen, kokkels, eersteklas mosselen, garnalen en lamsoren.""Daar waar ik de keuze heb, geef ik de voorkeur aan producten van eigen bodem. Het belangrijkste is de hoedanigheid. Ik werk met verschillende leveranciers, die de producten tot in de keuken brengen. Ik ga niet de boer op, daar heb ik geen tijd voor. Ieder zijn vak : de één kweekt, de ander verdeelt, de derde kookt en de vierde kiest de wijn. Ik doe de bestellingen per telefoon en hamer er telkens op dat ik superspul moet hebben.""Wij doen een poging om de mensen perplex te laten staan, zonder in extremen te gaan. Ik ga minder ver als Ferran Adria van El Bulli. Ik doe iets anders. Hij staat op een voetstuk en ik wil hem bedanken voor zijn werk, zijn bijdrage aan de gastronomie. Door hem zijn mijn ogen geopend. Oud Sluis heeft zijn eigen keuken, waar ook verrassingen in steken, met invloeden uit Japan, Spanje, Italië en uitgeoefend op eersteklas lokale producten. Na al die jaren verwachten de mensen dat zij in Oud Sluis iets op hun bord krijgen wat zij nooit eerder proefden. Dat is voor de keuken een stimulans, want dan ben je verplicht om te blijven creëren. Wij werken daar dagelijks aan. Als wij erin slagen om via onze stijl de mensen spontaan uit hun stoel omhoog te krijgen en 'whaw' te laten roepen, dan zijn wij geslaagd in ons opzet." Sergio Herman opent zijn keuken voor culinair geïnteresseerden. Vijf Weekend Knack-lezers krijgen ieder op een ander moment de mogelijkheid om van 's morgens vroeg tot na de lunch, individueel een dienst mee te draaien in de keuken van restaurant Oud Sluis. Zij worden aan het werk gezet en krijgen de mogelijkheid om alles van dichtbij mee te maken. Na de lunch krijgen de deelnemers een paar gerechten voorgeschoteld, die als beloning voor de noeste arbeid door de chef worden klaargemaakt. Deze interessante en unieke doe-lessen zijn niet toegankelijk voor beroepsmensen. Restaurant Oud Sluis : Beestenmarkt 2, Sluis, Nederland. +31 117461269. reservaties@zeelandnet.nl Deelnameprijs : 87 euro. CODE : 5159 Wenst u deel te nemen ? Bezorg ons uw inschrijving voor 30 november 2005, per telefoon 070 23 30 03, fax 070 23 34 89, e-mail : kookclub@knack.be, via de website : het.gastronomen.net of per post : Weekend Knack Kookclub, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, met vermelding van het codenummer.