In Kopenhagen opende Matt Orlando, de voormalige ‘head chef’ van het Deense toprestaurant Noma, zijn eigen eethuis : Amass. Relaxter, minder duur maar even puur.

Casual dining was nooit zo verfijnd als nu. Het is een wereldwijde trend dat jonge topchefs die voor zichzelf beginnen, kiezen voor vereenvoudigde, prijsvriendelijkere formules. Lekker, relaxed en betaalbaar : deze nieuwe richting is slechts mogelijk door de personeelskosten te reduceren, de gerechten te versoberen (minder dure ingrediënten en minder bewerkelijke bereidingen) en door de kosten van de inrichting van een nieuwe zaak te beperken (brute materialen en hergebruik van meubels). Jason Blanckaert (JEF) en Michaël Vrijmoed (Vrijmoed) doen het bij ons, Daniel Burns (Luksus, ex-Noma) doet het in New York, Jason Atherton (tapasbar 22 Ships, vroegere chef van Gordon Ramsay’s Maze) in Hongkong, Bruno Ménard (&Made, vroegere chef van L’Osier) in Singapore en de Amerikaan Matt Orlando, voorheen hoofdchef van Noma, doet het in Kopenhagen met Amass, dat op 17 juni opende. Overal zie je voorbeelden van jonge chefs die geschoold zijn in de beste eethuizen van de wereld en die kiezen voor een meer ontspannen formule en betaalbaarder prijzen. Een tasting menu bij Noma kost 1500 DK (200 euro), bij Amass nog geen 600 DK (80 euro). Dat maakt Amass toegankelijk voor een groter publiek.

MINIMALISTISCH

Net als prijsbeest Noma ligt Amass in Kopenhagen ‘aan de andere kant van het water’. Het gebied is nog niet ontwikkeld. Voorlopig zijn het vooral architecten en artiesten die er neerstrijken. Plaats van gebeuren is de benedenverdieping van een voormalig kantoorgebouw, gelegen tussen vervallen scheepswerven, loodsen en oude militaire terreinen. Vanuit de eetzaal kijk je uit op een braakliggend terrein en op de haven. Tussen het hoge, wilde gras staan een vijftigtal gerecupereerde afvalcontainers, waarin kruiden en groenten groeien. Regelmatig komt er een chef iets plukken. De muren van de eetzaal zijn bespoten met graffiti van bevriende kunstenaars, zoals Spak en de Soten. De laatste is in Kopenhagen zo gevraagd, dat hij een manager heeft aangesteld. In de eetzaal werd de plaaster van de pilaren gekapt, zodat het beton gedeeltelijk zichtbaar werd. De meubels zijn van het Deense designhuis Gubi : de stoelen komen uit The Masculo Collection, de Aoyamatafels met blad van gerookt eikenhout uit The Leroy Collection en de Cobralampen uit The Grossman Collection. Er is een open keuken met als enige uitrusting tien inductieplaten. Buiten aan de keukendeur staat de Green Egg-barbecue, waarop het platte brood wordt gebakken waarmee men tijdens het eten regelmatig rondkomt. De minimalistische inrichting past bij de minimalistische kookstijl.

GEEN EGOTRIPPERIJ

Chef-kok en eigenaar Matt Orlando is 36 jaar. Hij is Amerikaan van geboorte en heeft vijf jaar ervaring in Noma, waarvan de laatste drie als head chef. Deze sympathieke man, die in de kracht van zijn leven is, gaat recht door zee. Hij kon zijn restaurant beginnen met de hulp van lokale grondeigenaars die de wijk willen opwaarderen, en van vijf financiers (drie Amerikanen, een Engelsman en een Deen). In de keuken van Noma had hij een team van 42 helpers onder zich, bij Amass staan ze met zeven in de keuken. Orlando : “Iedereen is hier afhankelijk van elkaar, er is geen plaats voor egotripperij. Het is intensief en prettig. Voor Amass koos ik een andere kookstijl, meer recht voor de raap. Als je naar een gerecht kijkt, moet je kunnen herkennen wat het is. De smaken komen ook sterker naar voren. Wij zijn nu drie weken open en ik heb het menu al drie keer veranderd, want alles is gebaseerd op het product. Lokale ingrediënten zijn belangrijk : de prinsessenboontjes komen uit onze containertuin, de inktvis uit de zee voor de deur, de erwtjes uit de tuin van onze tuinman en de wilde kersen werden geplukt door een vrouwelijke medewerkster.”

Net als in Noma, zijn het ook hier de koks die zelf de gerechten aan tafel inzetten. De klanten reageren daar goed op en voor de chef is het een speciaal moment.

SMAAKVOL, HERKENBAAR EN LICHT

Wij bezoeken Amass voor de lunch. In de eetzaal staat de Deense Julie Orlando met haar helpers. Op tafel komen karaffen water (3 euro per karaf). Het gewenste bestek haalt men zelf uit een stalen doos. Er komen vingerhapjes in de vorm van blaadjes sint-janskruid gevuld met erwtenroom. Rauwe makreel met lente-ui is verpakt in warmoes. Het malse vlees van inktvis is gecombineerd met onrijpe kruisbessen. Geroosterde kippenhuid krijgt eigeel, erwtjes en halfgekarnde boter mee. Ganzenlever is gerookt, diepgevroren en geraspt boven krokante haver : het gerecht slaat in als een bom. Gelakte lamsborst ligt in het bord met wortel en lavendel. Om af te sluiten zijn er frambozen met zoete mais en oreganoroom. Alles had smaak, was herkenbaar en licht !

Die avond zat de eetzaal vol. Voor het eerst draaide Amass meer dan honderd couverts op een dag. Omdat het record gebroken was en omdat het heerlijk zomerde, dook het voltallige personeel om twee uur ’s ochtends juichend van de kade in het water van de haven.

Amass : Refshalevej 153, 1432 Kopenhagen. +45 43 58 43 30. www.amassrestaurant.com. Zondag en maandag gesloten. Ook via Nyhavn met de waterbus te bereiken.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Matt Orlando : “In Amass koos ik voor een andere kookstijl dan in Noma, meer recht voor de raap. De smaken komen ook sterker naar voren”

Overal zie je voorbeelden van jonge chefs die geschoold zijn in de beste eethuizen en die kiezen voor een meer ontspannen en goedkopere formule