Eén gram tomatenzaad bevat 300 tot 400 zaadkorrels, afhankelijk van hun grootte. Gepassioneerde tuiniers als Victor Renaud in Frankrijk, Ben Quinsbury in de Verenigde Staten en Gilbert Cardon of Peter Bauwens uit België hebben heel wat grammetjes door hun vingers laten gaan om hun verzameling tomatenplanten bij elkaar te krijgen.
...

Eén gram tomatenzaad bevat 300 tot 400 zaadkorrels, afhankelijk van hun grootte. Gepassioneerde tuiniers als Victor Renaud in Frankrijk, Ben Quinsbury in de Verenigde Staten en Gilbert Cardon of Peter Bauwens uit België hebben heel wat grammetjes door hun vingers laten gaan om hun verzameling tomatenplanten bij elkaar te krijgen. De wereld van de tomaat is veel groter dan wat wij er in de handel van te zien krijgen. Sommige zijn rond en glad, andere groot en geribbeld, of ze hebben de vorm van een 'Italiaanse' olijf of een kleine kers. Ben Quinsbury was veruit de eerste die weet had van de enorme genetische rijkdom van de tomaat en de verschillende soorten die op onze planeet voorkomen. Deze Amerikaan verzamelde vanaf 1910 enkele honderden variëteiten in zijn tuin in New England. Bij zijn dood in 1960, op de leeftijd van 95 jaar, liet hij zijn verzameling na aan de Seed Savers Exchange in Iowa. Deze organisatie verbouwt niet minder dan 4100 tomatensoorten. Een bezoek aan de tuin van Ben Quinsbury - wiens absolute favoriet de tomatensoort Brandywine was - moet een droombelevenis zijn geweest. Het assortiment is immers kolossaal en biedt een enorme verscheidenheid zowel van vorm, van kleur als van grootte. De naam van de tomaat verraadt vaak haar origine. Verschillende ervan verwijzen naar Siberië, Polen, Tsjechië, Sicilië, de Krim, Virginia, de Canarische Eilanden enz. Zoals hun technische fiche verduidelijkt, is de Zapotec Pleated een oude tomatensoort uit Zapotec in Mexico, komt de Thai Pink uit Thailand en de Thessaloniki uit Griekenland. Weinig groenten kunnen zich zo aanpassen aan het klimaat en de voedingsgewoonten als de tomaat. Qua volume is ze de meest geteelde groente ter wereld, met een jaarlijkse productie van ongeveer 80 miljoen ton. Het leeuwendeel komt niet uit een of ander land aan de Middellandse Zee, maar uit de Verenigde Staten, die elk jaar zo'n 12 miljoen ton tomaten produceren. China komt op de tweede plaats, met 9 miljoen ton, gevolgd door Turkije en Italië, dat goed is voor ongeveer 5 miljoen ton.Toen de tomaat voor het eerst Italië bereikte, had ze er al een reis van eeuwen op zitten. De route die ze daarbij aflegde, zou de basis kunnen leveren voor een boeiende televisiereeks. Alles begint in haar natuurlijke omgeving, ergens in de Andes. Men neemt aan dat de eerste door de mens geteelde planten van de berghellingen van Peru komen en vandaar het noorden van Latijns-Amerika veroverden. Na de slag van Mexico in 1519 steekt de tomaat de Atlantische Oceaan over. Baskische zeelieden en andere zeeschuimers brachten enkele in de zon gedroogde zaden mee en plantten ze in hun tuin. Hun interesse in de vrucht zal ongetwijfeld aangewakkerd zijn geweest door de culinaire ontdekkingen tijdens hun reis door de Nieuwe Wereld, zoals de saus op basis van tomaten en pepertjes die nu beschouwd wordt als voorloper van de salsa Mexicana. In de naamgeving vind je sporen van de ontstaansgeschiedenis terug. Net zoals cacao afgeleid is van cacauatl in de Azteekse taal Nahuatl, komt tomaat van tomatl. Dat woord duidde echter zowel op de vruchten van de tomatenplant, als op die van de Physalis (jodenkers of lampionplant), die er wat op gelijken. Die verwantschap vind je tot vandaag terug in de Spaanse taal. De tomatillo die gebruikt wordt in de salsa verde is immers niets anders dan de Physalis ixocarpa. Gedurende twee eeuwen raakte de tomaat wat in de vergetelheid, door een gebrek aan kennis en door het obscurantisme van plantengeleerden, die alle ontdekkingen probeerden te classificeren en een naam te geven. Door een ongelukkig toeval gelijken het blad en de vrucht van de tomatenplant op die van een giftige inheemse plant, de alfrank ( Solanum dulcamara). Ook nu nog zijn beide planten ingedeeld in dezelfde plantenfamilie, die van de nachtschadeachtigen. 'Verlichte' geesten beslisten daarom, zonder bewijs of verder onderzoek, dat tomaten slecht waren voor de gezondheid. Maar niet iedereen was dezelfde mening toegedaan. Petrus Matthiolus, een Italiaanse botanicus, was de eerste die de tomaat vermeldde in een boek uit 1544. Hij gaf zelfs tips voor de bereiding: "Bakken in olie, met peper en zout. Net als champignons..." Omdat de eerste ingevoerde tomaten in Italië een geelachtige kleur hadden, gaf hij hen de Italiaanse volksnaam pomi d'oro. Vijf en een halve eeuw later spreken de Italianen nog steeds van pomodoro. Matthiolus maakte echter een zware beoordelingsfout. Hij bracht de tomaat onder in de familie van de alruinwortel, nog zo'n giftige nachtschadeachtige, die de reputatie had te groeien aan de voet van galgen. Lui die voortgingen op Matthiolus' beweringen, onthielden vaak alleen dit kwalijke verband. Daarom werden tomaten enkel als sierplant gebruikt of als medicijn voor uitwendige toepassingen. En omdat alruinwortel ook voorkwam als ingrediënt van liefdesdrankjes, werd de tomaat een tijdlang poma amoris of liefdesappel genoemd. Op een echte erkenning was het nog meer dan honderd jaar wachten. Die begon in het Middellandse-Zeegebied, waar een ideaal klimaat heerst voor de plant. Vanaf de 17de eeuw vindt men ze van Noord-Afrika tot Iran. Vanuit Klein-Azië werden ze per karavaan naar het Verre Oosten verspreid, vooral naar de oostelijke kust van China. Vanuit de havens van de Rivièra zakte de tomaat af naar westelijk Afrika, terwijl ze via de Nijl ook de regio van de Grote Meren in Afrika bereikte.In dezelfde periode kreeg de tomaat van de botanicus Philip Miller haar wetenschappelijke naam: Lycopersicon esculentum. Eens te meer is de naam dubieus. Esculentum staat immers voor 'eetbaar', terwijl Lycopersicon in het Grieks letterlijk 'wolfsperzik' betekent. Voorzichtigheid bleef dus geboden. In 1820 steekt de tomaat opnieuw de Atlantische Oceaan over, nu in omgekeerde richting. Het gaat richting Philadelphia, waar een grote zaadhandel de plantensoort opneemt in zijn catalogus. Het is in dezelfde stad dat in 1828 het eerste recept van tomato catchup wordt gepubliceerd, in het boek Eliza Leslie's Directions for Cookery. In 1876 brengt Henry J. Heinz zijn eerste Tomato Ketchup op de markt. In de 19de eeuw verspreidt de tomaat zich verder over de hele wereld en verovert ze ook Russische gebieden, waaronder de Krim en Siberië. Enkele eeuwen na haar domesticatie had de wilde tomaat uit het noorden van het Andesgebergte de hele wereld veroverd. Van Thailand tot Argentinië en van Australië tot Kenya. De tomaat bracht een enorme verandering in de culinaire tradities van veel volkeren. In dat verband is het amusant te weten dat Frankrijk, kampioen van de gastronomie, flink wat tijd nodig had om zich te laten overtuigen. De eerste keer dat tomaten er aan bod komen, is halverwege de 18de eeuw, in het kookboek van een chef die verbonden was aan een prinselijk hof in Parijs. Hij besteedt vier bladzijden aan recepten met tomaten. In 1780 raadt Diderot in zijn encyclopedie aan om tomaten te verwerken in bouillon en saus. En vlak na de Franse Revolutie leert de Dictionnaire de l'Agriculture hoe je tomaten kunt conserveren als proviand voor de wintermaanden door het sap te koken met zout en azijn, waarmee ze ketchup avant la lettre uitvonden. In hetzelfde werk worden ook recepten aangehaald uit Italië, Spanje, de Languedoc en de Provence, waarin sprake is van tomatensla op smaak gebracht met olie en azijn! Twee eeuwen later is het opnieuw het zuiden dat de toon aangeeft, want nu de mediterrane keuken zo populair is, dient zich een nieuwe boom aan. Er is nauwelijks nog een restaurant waar je geen insalata caprese, bruscheta of gekonfijte tomaten op de kaart vindt, terwijl zongedroogde tomaten wereldwijd erg in trek zijn. Alle bereidingen die tot nu toe ter sprake zijn gekomen, zijn gemaakt op basis van rode tomaten, waarvan alleen de vorm varieert van langgerekt over rond tot afgeplat. Commerçanten beogen immers in de eerste plaats een groter rendement en een betere transportbestendigheid. Maar meer en meer consumenten klagen over het gebrek aan smaak van de groente en de beperktheid van het aanbod.Een eerste antwoord kwam er met de trostomaten, een product dat vooral op illusie steunt. Het sterkere parfum komt immers niet van de tomaten zelf, maar van de steel waaraan ze zitten. Er moest dus elders een oplossing worden gevonden en daarvoor ging men te rade bij pioniers als Ben Quinsbury, wiens werk werd voortgezet door het Seed Savers Exchange. Dominique Guillet, die in Frankrijk en Groot-Brittannië de catalogus Terre de Semences uitgeeft, werkt in dezelfde zin: hij biedt een assortiment aan van zo'n 400 tomatensoorten, waarvan de zaden gekweekt worden door biologische boeren in het zuiden van Frankrijk (Ardèche, Drôme, Gard, ...). De enorme diversiteit in grootte, vorm en kleur - van piepkliene rode Barbaniaka-kerstomaten tot de reusachtige Potiron Ecarlate - en de ermee gepaard gaande variatie in vruchtvlees, textuur en smaak, hebben overal ter wereld tomatenkwekers aan het experimenteren gezet. Hopelijk vinden we het resultaat van hun passie binnenkort op ons bord. Alle soorten tomaten beschrijven is hier onmogelijk, maar die met een peervorm zijn ongetwijfeld de grappigste om te zien. De New Zealand Pear heeft de vorm van een peer maar is roze van kleur, met groene tinten. Ze bewaart zeer goed. Gele Peer daarentegen is een zeer kleine gele tomaat van 3 à 4 cm groot. In dezelfde categorie zit de Rouge des Andes, die lijkt op een pepertje met een scherpe, kromme punt. Yellow Stuffing doet denken aan paprika's, maar is half zo groot. Black Plum heeft wat van een pruim en Banana Legs lijkt te komen uit een minitros bakbanaantjes. Garden Peach dankt haar naam aan haar schil, die even zacht en fluwelig is als die van een perzik. De textuur van het vruchtvlees van de Pineapple gelijkt dan weer op dat van de tropische vrucht. Er zijn nog tal van andere gelijkenissen tussen tomaten en vruchten. Denk aan de Raisin Vert, een kerstomaat met zeer zacht vruchtvlees, de Ivory Egg, die zo groot is als een ei, of de Kaki Coing, een ronde oranje tomaat. Soms duidt de naam ook op een typisch kenmerk van de tomaat. Miel du Mexique is een zeer zacht smakende tomaat. Double Rich heeft een vitamine C-gehalte dat dubbel zo hoog is als dat van een gewone rode tomaat en even hoog als dat van een normale oranje versie. Van alle oranje tomaten bevat Caro Rich het meest caroteen: 10 tot 12 keer meer dan zijn kompanen. Maar over het algemeen verwijst de naam van de tomaat naar de kleur ervan. Veel catalogi bieden assortimenten aan van rode, gele tot oranje, roze, witte, zwarte of donkere, groene en veelkleurige tomaten. Ook de kleinste tomaatjes worden volgens kleur ingedeeld. Zo is er Gele Kers, Rode Kers, Oranje Kers, Rode Olijftomaat en Raisin Vert. In dit rijtje verdienen bes-tomaatjes een speciale vermelding. Het zijn immers zeldzame vruchten die niet afstammen van de wilde Lycopersicon esculentum, maar van haar aanverwant Lycopersicon pimpinellifolium, die niet gesnoeid hoeft te worden. Voorbeelden zijn: Groseille Primitive, Gele Bes en de in trosjes groeiende Rode Bes. Afgezien van alle variëteiten, blijft de tomaat in de eerste plaats een heerlijke vrucht waarmee lekker kan worden gekookt. Het gediversifieerde aanbod van vandaag biedt wel een groot voordeel: je kunt de soort kiezen die het meest geschikt is om te verwerken tot sla, tot saus of tot sorbet. Je kunt ook spelen met kleur om het gerecht extra aantrekkelijk te maken. Zo kun je tweekleurige soepen op tafel toveren, of tomatentaartjes met Mirabelle Jaune, of zoute sorbets in oranje, gele of roze tinten. Vaak geven de telers van nieuwe variëteiten ook namen die verwijzen naar de gastronomische kwaliteiten van hun geesteskind. Zo gebruikt men in de banketbakkerij de soorten Rode Peer, Raisin Vert en Gele Pruim, omdat ze een zeer zachte smaak hebben wanneer ze rijp zijn. Dat laatste geldt trouwens voor het merendeel van de soorten met oranje pel en dito vruchtvlees, die bovendien erg decoratief zijn en dus ongetwijfeld een mooie toekomst tegemoet gaan. Tijdens blindproeverijen in de Verenigde Staten schoten ze immers ver uit boven de rode soorten, waarvan het lichtzurige karakter een minpunt blijft in de keuken. Wanneer echter vóór de degustatie de kleur werd vermeld, bleven de rode tomaten het beste scoren. Bij rode tomaten is het assortiment veel uitgebreider dan bij de andere kleuren. Elke variëteit heeft eigen culinaire kwaliteiten. Sommige lenen zich uitstekend voor het maken van soep of vers tomatensap, omdat ze zeer sappig zijn, zoals de Double Rich. Andere passen beter in een slaatje (de Coeur de Boeuf Rouge-soorten of de Marmande), als basis voor confituur ( Mexicaine of Rouge des Andes) of in de banketbakkerij ( Cerise Rouge Barbaniaka). Nog andere soorten bevatten weinig pitten en zijn geschikt om te vullen ( Potiron Ecarlate) of zijn door hun vast vruchtvlees ideaal om verwerkt te worden tot conserven ( Goutte d'Eau of Roma Paste). Soortgelijke voorbeelden vind je bij de gele en oranje tomaten: met Kaki Coing kan je zowel confituur als saus maken, met Caro Rich krijg je, dankzij het hoge caroteengehalte, een mooigekleurde sorbet. Witte tomaten, zoals de schitterende Blanche d'Anvers, doen het goed in zoetzure bereidingen. Maar er zijn ook variëteiten die als all round-kampioen worden beschouwd. Rose de Berne bijvoorbeeld, een grote vleestomaat die ook de sappigste is. Of Black Prince, een donkere soort met zeer zacht vruchtvlees. Black Krim, een andere donkere tomaat, wordt vooral door kinderen geapprecieerd, vanwege haar lage zuurgehalte. Golden Treasure heeft dan weer uitzonderlijke bewaarmogelijkheden. De tomaten worden groen geoogst en gedurende 4 à 6 weken op kamertemperatuur bewaard, tot ze geel zijn. Daarna blijven ze nog 8 tot 12 weken goed en blijft hun smaak behouden. Wordt er ooit een prijs uitgereikt voor decoratieve kwaliteiten, dan gaat die zeker naar de veelkleurige tomatensoorten, met hun gekleurde aders. De ereprijs is voor de Marvel Striped, een zeer oude soort die - ondanks haar Engelse naam - teruggaat tot de tijd van de Zapoteken van Mexico. Haar kleur is geel-oranje, hier en daar gemarmerd met levendig rood. De struiken zijn zeer productief en brengen vruchten voort die tot 450 gram wegen. Ze smaken heerlijk en hun veelkleurige vruchtvlees is zeer sappig. Maar er zijn nog wel meer soorten die extra aandacht verdienen. Zo onder meer de kerstomaten die, afzonderlijk of in tros, voor smakelijke en gevarieerde garnituur zorgen. Als beste variëteiten raadt men vaak de Gardener's Delight aan, of de Barbaniaka, Galina, Washington Cherry, enz. Als laatste punt vermelden we nog de geneeskrachtige kwaliteiten van de tomaat. Zo wees een recent Italiaans onderzoek uit dat mensen die meer dan zeven keer per week tomaten eten, 60 procent minder kans hebben op kanker aan het spijsverteringsstelsel. Een andere studie, uitgevoerd aan de universiteit van Harvard, wees op het verband tussen het eten van tomaten en de verkleinde kans op prostaatkanker bij mannen van 40 tot 70 jaar. Afstammelingen van de Inca's passen nog steeds de recepten van hun voorouders toe en gebruiken onder meer tomatensap als kompres bij insecten- en spinnenbeten, terwijl tomatenpulp gemengd met boter bijzonder heilzaam blijkt bij aambeien.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel