Ook bij patissiers en koks met een voorliefde voor nagerechten leeft de drang om te vernieuwen. Zij willen weg van het traditioneel gebak met koffie. Twee vernieuwers creëren speciaal voor Weekend Knack twee recepten.

H Huize Goegebeur, Meenseheirweg 78, 8800 Roeselare, 051 22 60 01.

Gesloten op maandag, andere dagen open vanaf 6 uur.

H Lunch Lounge Het Gebaar, Schuttershofstraat 14, 2000 Antwerpen.

03 232 37 10. Gesloten op maandag.

In verschillende Europese landen, met Spanje als koploper, leeft al een tijd het idee om patisserie en desserts in het algemeen uit het bakkersatelier te halen en ze te beschouwen als volwaardige gerechten met complexe smakencombinaties. Onder invloed van de Spaanse baanbreker Ferran Adrià (zie pag. 8) specialiseerden enkele patissiers zoals Oriol Balaguer (zie pag. 34), Alberto Adrià – broer van Ferran – en Jordi Butron (van het dessertrestaurant Espai Sucre in Barcelona) zich tot ware chefs op het vlak van nagerechten. Dat leidde onder meer tot de publicatie in 2001 van een lijvig boek van Oriol Balaguer, La Cocina de los Postres (zie kader). De jonge Balaguer (29) is zonder twijfel de beste patissier van het moment. Zijn standaardboek legt de grondslag voor de nieuwe dessertkeuken van de 21ste eeuw. Veel patissiers maar ook ‘gewone’ chef-koks hebben het boek al aangeschaft of weten dat het er is, maar op veel plaatsen komt de vernieuwing niet veel verder dan wat geëxperimenteer met de slagroomspuit (sifon). Wij vonden nochtans twee jonge vernieuwers van het eerste uur : patissier Kris Goegebeur (33) en kok Roger van Damme (31). Zij kijken niet alleen naar wat onder meer in Spanje gebeurt, maar werken hun eigen vernieuwing zelf uit.

Cocktailpatisserie

Kris Goegebeur is onder gedreven patissiers geen onbekende. Deze Torhoutenaar studeerde met een leercontract voor bakker-patissier aan Ter Groene Poorte in Brugge, werkte bij een broodbakker en nadien bij een patissier en stapte bijna ontgoocheld uit het vak tot hij in een vakblad een artikel las over de Brusselse toppatissier Mahieu (Dumontplein, Stokkem). “Ik had jaren niet anders dan op volume gedraaid en had de liefde voor het vak verloren. Ik heb meteen gebeld of er geen vacature was bij Mallieu en veertien dagen later ben ik er begonnen. Bij Mallieu heb ik van het vak van patissier leren genieten.” Goegebeur werkte er drie jaar en ging tussendoor ervaring opdoen bij patisserie Van Wely in Noorderwijk, volgens Kris bij de top van Europa. Eind 1995 startte hij aan de rand van het stadscentrum van Roeselare zijn eigen patisserie. Hij is er niet enkel bekend voor zijn patisserie, ook de kwaliteit van zijn brood, koffiekoeken en andere viennoiserieën blijkt hoog. Brood wordt gemaakt van bestaande maar ook van zelf samengestelde bloemmengsels en ook van zuurdesem. Aan het bloemmengsel voor bruin brood voegt Goegebeur zoals vanouds reuzel en mout toe. Reuzel maakt het brood mals, mout geeft het een lichte notensmaak en een lichtbruine kleur. “Ik maak mijn bladerdeeg zelf, gebruik geen kant-en-klaar diepgevroren deeg en werk niet alleen met echte Nederlandse boter maar ook met Franse Montaigu-boter uit Charentes-Poitou. Die is zeer hard en maakt de koeken krokanter.”

Om de paar maanden komt Kris Goegebeur samen met een kleine groep toppatissiers, van wie hij de jongste is. In het gezelschap zitten onder andere Serbruyns (Zottegem), Mahieu (Brussel), Piet Van Veer (Gent), Lucas (Knokke) en Espero (Oostduinkerke). “Wij doen niet meer dan gedachten uitwisselen over hoe we de patisserie kunnen vernieuwen. Het idee om patisserie in glazen te presenteren hield me al een tijd bezig. Ik had al eens pogingen gedaan met porseleinen lepels en zag in Parijs bij een patissier kleine gerechtjes in whisky tumblers. Die glazen vond ik iets te breed voor de smaak en ik probeerde iets met cocktailglazen, een beetje zoals in de restaurants, waar men al langer met kleinere glaasjes werkt. Daaruit groeide mijn Cocktail Patisserie.” Achter dit concept zit meer dan alleen maar zin voor esthetiek en schuilt een eigen filosofie. Goegebeur : “Ik wil jonge mensen opnieuw naar de patisserie krijgen. Gebak roept toch nog steeds connotaties op van familiebezoek op zondagmiddag, van met een volle maag verplicht nog taart met koffie te moeten verorberen. Ik wil patisserie weer frisser maken. Patisserie kan ook als klein proevertje, met een glas witte wijn bijvoorbeeld. Zo vroeg men mij voor een zomers buitenfeest een dessertenbuffet te maken. Ik maakte kleine dessertjes en presenteerde ze op lepeltjes. De mensen hadden het gevoel dat ze van veel meer konden proeven en de traditionele chaos op het bord – typisch voor een dessertenbuffet – was weg. Er werd pils bij gedronken. Deze lepelhapjes noem ik Tapaz Desserts. Voor mijn Cocktail Patisserie gebruik ik longdrinkglazen, die ik tot de helft à drie vierde vul met de bereiding. Dat is ook technisch beschouwd een verademing. Traditioneel gebak moet vaak letterlijk in vorm worden gehouden met gelatine, tegenwoordig nog een veelbesproken product. Met glazen hoeft dat niet meer en dat maakt de combinatiemogelijkheden veel groter. Wel gebruik ik voor sommige bereidingen die wat stevig moeten zijn fruitpectine. De samenstelling van wat in het glas komt is meestal dezelfde als die van traditionele patisserie : gebak, saus, fruit en garnituur.”

De cocktailpatisserie van Kris Goegebeur kent in West-Vlaanderen al navolging, onder meer bij Noppe in Harelbeke en Lucas in Knokke bieden ook patisserie in glazen aan. Voorlopig zijn de glazen van Goegebeur enkel op bestelling verkrijgbaar in vijf soorten : Madagaskar (vanillecrème, hibiscuscoulis, frambozen), Cabo Verde (groene thee, crème brûlée, cactuscrème), Miss Perfumado (chocolademousse, crème brûlée, garnituur), Tiramisu (mascarponecrème, chocolademousse, amarettosaus, bladerdeeg) en Partida (sabayon Grand Marnier, crème brûlée orange, compote van exotisch fruit). De bijgaande recepten zijn een aanzet voor een tweede reeks van vijf. Voor de Tapaz Desserts vraagt Kris Goegebeur 1,10 euro per zwart plastic wegwerplepeltje, de Cocktail Patisserie kost 4,20 euro per glas, glas inbegrepen.

De nieuwe dessertkeuken

Roger van Damme is afkomstig uit Sluis en werkte ooit nog in het gewezen mosselrestaurant van de vader van jeugdvriend Sergio Herman, nu de tweesterrenzaak Oud Sluis (zie pag. 16). Van Damme liep school in Ter Groene Poorte in Brugge en specialiseerde zich in patisserie. Negen jaar geleden opende hij zijn eigen restaurant in Antwerpen. Lunche Lounge Het Gebaar is enkel ’s middags open en is onder de Antwerpse burgercliëntèle bekend voor zijn klassevolle en mooi gepresenteerde brasseriegerechten. Van Damme : “Mijn keuken is vrij klassiek maar modern uitgewerkt. Elk gerecht staat op zich – de meeste mensen eten ’s middags ook maar één gerecht – en is zo opgevat dat het een nette, mooie portie vormt. Met één gerecht heeft men dus meestal voldoende. Met de nagerechten ga ik verder, de experimentele toer op, en ik kan niet ontkennen dat ik daarvoor al enige jaren met veel enthousiasme kijk naar wat Ferran Adrià en zijn discipelen doen. Ik heb verschillende contacten gehad met Alberto Adrià en kom telkens met iets nieuws thuis. Het moet gezegd dat de technieken van Adrià bij vooruitstrevende Europese koks ingang hebben gevonden, maar dat die koks hem nu niet meer volgen. Adrià blijft op zoek naar nieuwe technieken, maar de meeste van zijn ‘volgelingen’ doen niet meer dan zijn espuma-technieken kopiëren. Voor mij is die espuma – toch al bekend sinds de tweede helft van de jaren 1990 – helemaal niet meer vernieuwend, maar een vast onderdeel van veel van mijn bereidingen.”

Met de informatie die van Damme overal opdoet, experimenteert hij verder, soms te ver voor zijn klanten, blijkt. “Zo zou ik graag wat dieper gaan met ijsbereidingen”, vertelt Roger. “Maar het publiek is daar niet rijp voor. Er gaat niets boven een perfect bereide dame blanche, maar er is meer. Gevulde ravioli met praliné en passievruchtensoep bijvoorbeeld, of granité van champagne met chocolade en vers fruit. Ik kick daar op. Wat Balaguer schrijft in zijn boek is waar : een nagerecht is veel meer dan een verplichte en voorspelbare afsluiter van de maaltijd. Zeker in een restaurant kan de kok meer experimenteren en op zoek gaan naar combinaties die misschien minder voor de hand liggend zijn, maar die het nagerecht op een hoger plan brengen. Combinaties van zoete en hartige ingrediënten bijvoorbeeld. De mensen schrikken daar in het begin van, maar merken dat de smaak juist kan zitten. Meestal zijn deze gerechten ook veel lichter dan de klassieke chocoladebereidingen of gebak met Engelse room of rodevruchtencoulis.”

Voor Van Damme is ook de presentatie voor de nieuwe dessertkeuken van groot belang. “Sommige desserten lijken op het bord sterk op een voor- of hoofdgerecht en dat gebeurt bewust. Ook glas heeft bij mij zijn intrede gedaan. Ik heb horizontale plexiglazen houders laten maken waarin vier kleine glaasjes passen. In elk glaasje komt een klein nagerechtje, een kleine degustatie. Dat kan een gerechtje zijn op basis van gemarineerd fruit, afgewerkt met fruitgranité bijvoorbeeld, of een crème van chocolade met banaan in verschillende bereidingen. Het kunnen heel nieuwe bereidingen zijn of variaties op klassiekers. Door de vorm worden de mensen bijna gedwongen geconfronteerd met het idee dat dit nieuw is. Naast de creatieve voldoening is er voor ons wel veel werk mee gemoeid. Ik zorg er ook voor dat het mondgevoel telkens mooi gebalanceerd is : smeuïg en knapperig moeten elkaar ‘ophemelen’, elke gerecht moet een fris mondgevoel nalaten.” Over enkele maanden verhuist Het Gebaar naar een ruimere locatie in de Leopoldstraat, bij de botanische tuin van Antwerpen.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc