Lut De Clercq (32) startte dit najaar met “à la Soupe”. Ze voorziet lunchers op kantoor van avocadosoep met dille of gele erwtensoep met gekruide joghurt.

MARLEEN WYNANTS

FOTO : LIEVE BLANCQUAERT

Ik was pas drie toen mijn moeder mij op woensdagmiddag mee op restaurant begon te nemen. Meestal keurige restaurants waar ik in plaats van het traditionele ijsje steevast de kaasschotel vroeg als dessert en er meteen de stevigste kazen uitpikte. Eten en koken hebben mij altijd beziggehouden. Voor de Ancienne Belgique heb ik gekookt tot ze naar het Lunatheater verhuisden. Om mijn kookkennis te vervolledigen, deed ik de Europese toernee van U2 mee en nadien schreef ik mij in bij Leith’s School of Food and Wine in Londen.

Londen ? Omdat ik niet geloof in de keukenfilozofie en -hiërarchie die hier gehanteerd wordt. Bovendien had ik veel vrienden in Londen, kende Leith’s School van reputatie en ging dus één jaar intensief les volgen. Tegelijkertijd werkte ik bij Alastair Little.

Alastair Little is het restaurant waar ik vroeger altijd langsging om het menu te bekijken, om mezelf te sterken in de overtuiging dat ik er ooit wel eens zou gaan eten… Toen ik een vaste plaats in de keuken aangeboden kreeg, verkoos ik om tijdelijk privé-kok van Elaine Page te worden. Die zat toen met haar Piaf-produktie, wat enorm veel van haar stem eiste. Het was de eerste keer dat ik specifiek kookte om iemands stem zo optimaal mogelijk te laten klinken. De basis daarvan ? Geen melkprodukten zuivel veroorzaakt slijmen en massa’s honing en gember. En vooral geen chocolade, ook al had ik in het begin, in al mijn onschuld, de geweldigste truffels klaargemaakt. Tussendoor en tijdens de schoolvakanties, liep ik stage bij twee gereputeerde restaurants in San Francisco : Greens, een vegetarisch restaurant van de Zenboeddhisten en Chez Panisse. Allebei restaurants met eigen boerderijen, waar groenten en kruiden gekweekt worden en waar ze geitekaas en zo maken. Het grote ritueel bij Greens was toch wel het maken van “de soep van de dag”. Ik heb daar vooral bouillons leren maken, waaronder currystocks met intense smaken. Want elke soep heeft haar specifieke bouillon. Vlees kwam er niet aan te pas. Zuivel evenmin. Omdat ik geen green card kon krijgen, heb ik er zelfs een tijdje gratis gewerkt, puur voor de ervaring, de sfeer en de enorme eetkultuur. In San Francisco heb ik ook gekookt voor mensen met gezondheids- of gewichtsproblemen. Een à twee keer per week ging ik voor hen boodschappen doen, vulde hun frigo’s, kookte bij hen thuis om te vermijden dat ze meteen na het werk pizza’s lieten aanrukken. Toen Tori Amos haar nieuwe plaat ging opnemen op de Ierse boerenbuiten, ben ik voor tweeënhalve maand meegegaan. Voor een kleine groep koken, blijft een luxe. Maar ik wist dat het voorlopig de laatste keer was dat ik op verplaatsing zou gaan koken. Soep… soep… soep… Dat was het enige wat konstant door mijn hoofd ging. En toen ik vernam dat Jeanne d’Arc ook telkens soep at voor ze ten strijde trok, wist ik het zeker. Maar een soepwinkel beginnen, vraagt een vrij grote investering. Een soort dial-a-soup leek me haalbaar. Feit is dat mensen minder tijd vrijmaken om uitgebreid te koken, soep is het eerste dat wegvalt. Ondertussen zijn ze de sandwiches’s middags ook beu. Ze willen wel eten kopen dat alleen moet opgewarmd worden, maar kwaliteit mag er wel zijn. En dat is mijn garantie : verse groenten, geen kleur- of konserveringsstoffen, geen zetmeel en geen zuivel, tenzij hoogst uitzonderlijk en expliciet vermeld. Mijn klanten ? Ik ben met een stapel menu’s de industrieterreinen van Zaventem en Diegem afgestapt. Het enige eetbare dat tot daar doordringt, zijn sandwiches. De meeste bedrijven hebben een koffiezetapparaat, meer niet. Een aantal jongere bedrijven heeft mikrogolfovens en dat waren mijn eerste klanten. Bedrijven waar hoofdzakelijk mannen werken, reageerden met “Soep ? ? ? “. Ik wist meteen dat ze hun steak met frieten of américain er niet zouden voor laten. Vrouwen zeggen meestal : “Oh, soepkes ! ! ! ! “, en willen meteen bestellen. Italianen stellen keer op keer Toscaanse bonensoep voor ; Amerikanen willen vooral chunky soup, niet gepureerd. Ik maak elke dag twee verschillende soorten soep, én een soep van de week die elke dag verkrijgbaar is. Donderdag of vrijdag fax ik het menu van de volgende week door, zodat men op tijd kan bestellen en ik precies weet hoeveel ik moet maken. Van kwart voor zes ’s morgens draaf ik rond. Een niet te stuiten éénvrouwsbedrijf, dus. Als ik vlees zou eten, zou ik niet die energie kunnen opbrengen. Dat weet ik zeker. Wat een goede soep moet hebben ? Superverse ingrediënten. Met slappe groenten kan je geen goede soep maken. Bouillons van kruiden en groenten zijn belangrijk. En variatie natuurlijk. “Tomatensoep met gegrillde look & saffraan” had vijf jaar geleden hoogstens voor gefronste wenkbrauwen gezorgd, nu kan dat. Wie iets meer ontwikkelde smaakpapillen heeft, zal mijn soepen wel appreciëren. Catering ? Ja, ik blijf voorlopig nog “in-huis-caterer” van de Ancienne Belgique. Als er optredens zijn, betekent dat nog langer doorwerken. Maar “à la Soupe” is nu eenmaal mijn baby. De slapeloze nachten neem ik er graag bij.

“à la Soupe” : tel. (02) 537.24.21.