Koken zit Jan Demonie (58) in het bloed. Samen met zijn vrouw Jannie (57) reist hij al bijna veertig jaar regelmatig de wereld rond, op zoek naar goede restaurants, authentieke bereidingen en originele recepten. Jan: "Ik nam in 1971 de winkel van mijn vader over, gespecialiseerd in huishoudelectro. Wij woonden boven de winkel en waren zes dagen op zeven aan het werk. 's Zondags rustten wij uit en gingen wij op restaurant, eerst alleen en daarna met onze twee dochters. Zo ben ik met gastronomie in contact gekomen. Vrij snel zijn wij beginnen reizen, aanvankelijk vooral naar Frankrijk. Toen wij voor het eerst bij het Franse driesterrenrestaurant Troisgros kwamen, viel onze mond open van verbazing. Na al die jaren gaan wij er nog steeds. De ploeg kent ons, wij kopen zelfs onze champagne in het restaurant. De constante kwaliteit die zij aanbieden is verbluffend."
...

Koken zit Jan Demonie (58) in het bloed. Samen met zijn vrouw Jannie (57) reist hij al bijna veertig jaar regelmatig de wereld rond, op zoek naar goede restaurants, authentieke bereidingen en originele recepten. Jan: "Ik nam in 1971 de winkel van mijn vader over, gespecialiseerd in huishoudelectro. Wij woonden boven de winkel en waren zes dagen op zeven aan het werk. 's Zondags rustten wij uit en gingen wij op restaurant, eerst alleen en daarna met onze twee dochters. Zo ben ik met gastronomie in contact gekomen. Vrij snel zijn wij beginnen reizen, aanvankelijk vooral naar Frankrijk. Toen wij voor het eerst bij het Franse driesterrenrestaurant Troisgros kwamen, viel onze mond open van verbazing. Na al die jaren gaan wij er nog steeds. De ploeg kent ons, wij kopen zelfs onze champagne in het restaurant. De constante kwaliteit die zij aanbieden is verbluffend." Jan Demonie volgde nooit kookcursussen, maar probeert bij elk restaurantbezoek met de chef in contact te komen. "Op restaurant kan ik het niet laten te praten over mijn passie. Vaak zitten wij na de service nog urenlang met de chef aan tafel." Doorheen de jaren legde Jan een verzameling kookboeken aan waarin hij op zoek gaat naar ideeën. "De eerste tien, vijftien jaar kookte ik vooral Frans en uit kookboeken, ik volgde de recepturen blindelings. Maar gaandeweg en door het vele reizen ben ik meer beginnen experimenteren, vooral met de wereldkeuken. Fusion heeft tegenwoordig voor veel mensen, zeker koks, een negatieve bijklank. Maar ik hou ervan mijn culinaire reiservaringen om te zetten in een nieuw gerecht. Altijd heel eenvoudig, maar overal probeer ik iets in te verwerken dat ik op een exotische bestemming ben tegengekomen. Peper bijvoorbeeld is een van mijn lievelingsspecerijen. Tijdens elke reis maak ik aantekeningen en neem ik foto's. Ooit wil ik die uitschrijven en voor mezelf bundelen." "Nu kookt hij soms voor gezelschappen van dertig man", vertelt Jannie. "Tijdens familiefeestjes en zo. Iedereen zegt dat Jan een restaurant moet openen. Toch had het nogal wat voeten in de aarde om hem in te schrijven voor de wedstrijd Hobbykok van het Jaar." De liefde voor fusion kwam door reizen naar Tahiti, Kenia, Thailand, Bali, Hongkong..., maar vooral door de weekendjes in Amsterdam, na jaren nog steeds de culinaire lievelingsstad van Jannie en Jan. "De fusiontrend vindt daar toch al een tijdje ingang. Het mooie aan Amsterdam is dat het aanbod van restaurants er enorm verscheiden is. Je vindt er tientallen verschillende specialiteitenzaken. Wij hebben goede herinneringen aan A Tavola, Le Garage (van Joop Braakhekke) en Balthazar's Keuken. Ook de maaltijd bij Peter Gordon in The Sugar Club in Londen en in Le Violon d'Ingres en Ambroisie in Parijs bijvoorbeeld blijven ons bij. Voor ons zijn de toppers in Frankrijk momenteel Troisgros - nog steeds -, Michel Bras en Le Jardin des Sens in Montpellier. Voor binnenkort staan op het programma een weekendje Ardennen, Amsterdam en Parijs. In februari gaan we wellicht naar Mauritius." Wanneer wij Jan Demonie vragen naar goede restaurants in ons land wordt de Hobbykok van het Jaar nostalgisch. "Het lijkt wel alsof de gloriedagen van de Belgische gastronomie voorbij zijn. Wat wijlen Willy Slawinsky in het begin van de jaren '80 deed in zijn Apicius in Gent was zeer vernieuwend. Hetzelfde geldt voor de gebroeders Boxy uit Kortrijk, die nu een toptraiteurzaak hebben. Echt goede restaurants die met kop en schouders uitsteken boven de rest zijn zeldzaam geworden." De keuken van Jan en Jannie Demonie is een stille getuige van de reizen van het echtpaar. Overal staan flessen speciale olijfolie en in een aparte bergruimte staat een rek vol specerijen die Jan van zijn reizen meebracht. "Sommige kerriemengsels haal ik in Amsterdam op een vast adres omdat ik ze daar het lekkerst vind. Als dagelijkse peper en zout gebruik ik altijd fleur de sel de Camargue en grofgemalen zwarte peper van ISFI, die ik alletwee in grote potten koop in het ISPC in Gent. Van Oliviers & Co. heb ik een ruim gamma fruitige olijfoliën." In de keuken werkt Jan het liefst met zeebarbeel, jakobsschelpen, langoustines, lam en Provençaalse kruiden. Voor het feestje is hij twee dagen op voorhand bezig. Hij maakt het boodschappenlijstje, neemt de tijd om de inkopen te doen en stuurt zijn vrouw Jannie om bloemen. Alles moet tot in de kleinste details verzorgd zijn. Jan laat zelfs een menu drukken voor op tafel. De dag zelf staat de hobbykok al vroeg in de keuken. Tegen de middag komt het eerste kuuptje op tafel, een grote whisky-cola met veel ijs. "Een van mijn favoriete drankjes in de keuken", vertelt Jan. "Het houdt de spanning erin." Om zeven uur komen de vrienden aan. Terwijl Jannie het aperitief inschenkt, begint Jan rustig aan de afwerking van zijn gerechtjes. Op het menu staan vier hapjes, vier hoofdgerechtjes, één kaasbereiding en één nagerechtje. "Tien kleine gerechtjes met de wereld als thema. Eén ervan is op basis van verse garnalen die ik haal bij Wim Vandamme van Maison Vandamme in Zeebrugge. Super." MENUHapjes Geplette aardappeltjes met Zeebrugse garnalen (Ode aan Wim Vandamme) Roomsoepje van langoustines met tomaat en tijm Flan van broccoli met kaviaar Torentje van boterraapjes met koriander en gebakken eendenlever Gerechtjes Gebakken jakobsschelpen, coulis van prei met gember, koriander en sereh Langoustines uit Nieuw-Zeeland met ragout van Charlotte, dragon en Californische rozijnen Gebakken kreeft met geprakte bloemkool en sap van Granny Smith Krokante kalfszwezeriken met oosterse chutneyKaasje Veelkleurig duizendblad van geitenkaas en paprikaDessertje Fantasie van champagne en rode vruchtenIN HET GLASBij de hapjes: Seresin 'Moana' Sparkling, Marlborough, Nieuw-Zeeland (724 fr./17,95 euro): frisse mousserende wijn op basis van chardonnay en pinot noir, net als in Champagne. Florale aroma's met toetsen van rood bessenfruit, nootjes en brioche.Bij de visgerechtjes: -Nepenthe Pinot Gris 2000, Adelaide Hills, Australië (519 fr./12,87 euro): romige, volle en fruitige pinot gris met frisse zuren op het einde. Evenwichtige wijn. -Leeuwin Estate 'Prelude' Chardonnay 1999, Margaret River, Australië (696 fr./17,25 euro): een van de toppers van Australië wat chardonnay betreft. Flink wat houttoetsen, maar zonder storend te zijn. Het hout ondersteunt de typische chardonnay-aroma's: noten, boter, blank en exotisch fruit en citrus. Kan krachtige visgerechten aan. -Seresin 'Reserve-Limited Release' Chardonnay 1999, Marlborough, Nieuw-Zeeland (720 fr./17,85 euro): zeer evenwichtig, met uitgesproken fruitige toetsen (perzik, citrus) en ondersteunende houtaroma's (vanille, eik). Ook een lichte ondertoon van mineralen.Bij het vleesgerechtje en de kaas: -Stella Aurea Cabernet Sauvignon 1997, Maipo Valley, Chili (720 fr./17,85 euro): bijzonder frisse en fruitige cabernet sauvignon voor Chili. Geen overdonderend hout en geen te zware, bijna 'verbrande' toetsen. Mooie zuurgraad en een finale met lengte. -Dionus 1997, Bajo Aragón, Spanje (1385 fr./34,33 euro: afkomstig van een van de grote domeinen in Spanje, Finca Venta d'Aubert, en aangenaam verrassend door zijn bijzonder fruitig karakter. Aroma's van rijp rood fruit (framboos, aardbei, rode bes) en frisse zuren doen zelfs denken aan een grote rode bourgogne. Bij en na het nagerecht: Fox Creek 'Vixen' Sparkling Cabernet-Shiraz, Mc Laren Vale, Australië (655 fr./16,24 euro): uitdagend, een mousserende rode wijn, vol aroma's van rood en zwart fruit en met op de achtergrond een ondersteunende houttoets. Past door zijn uitgebalanceerde zuren zeer goed bij koude nagerechten met fruit.Alle wijnen zijn verkrijgbaar bij Ad Bibendum, Toekomststraat 40, 3500 Hasselt. Tel. 011-26 27 00. E-mail: info@adbibendum.be Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc