“Een blend samenstellen is als een liefdesbrief schrijven”, zegt Kitti Cha Sangmanee. In Mariage, het oudste Franse theehuis, schenkt hij kopjes oudwereldse kwaliteit. En huischef Daniel Milliner verwerkt die weelde aan smaken en aroma’s in zijn gerechten.

Wie een theesalon van Mariage frères betreedt, wordt meteen ondergedompeld in het decor en de sfeer van oude, fluwelig gedempte factorijen. Een herinnering aan de tijd dat het koloniale Frankrijk zich uitstrekte tot Indochina. De smetteloos roomkleurige uniformen van het jeugdige tafelpersoneel zorgen voor een opvallend contrast in de donkere tinten van de boetiek. Alle aandacht gaat naar de nauwkeurig uitgevoerde handelingen waarmee ze hun vakkundigheid accentueren. Uit elke zwarte doos die zij openen, ontsnappen zachte aroma’s, van het bittere van een groene thee tot de rookgeur van een lapsang souchon of het zoete van vruchten- en kruidenthee.

In de rue du Bourg-Tibourg 30, één van de drie adressen van het huis in Parijs, voel je de bedrijvigheid toenemen tegen het middaguur, wanneer het restaurant zijn eerste klanten ontvangt. De gerechten ademen de geur en smaak van thee. Chef Daniel Milliner heeft een uitgebreid repertorium opgebouwd van recepten waarin theesmaken nooit ver weg zijn : in zijn sauzen, in zijn zoete of zoute pasta’s, in de manier van kruiden…

Dit alles werd zo bedacht door Kitti Cha Sangmanee, een jurist van Thaise afkomst die zijn stempel heeft gedrukt op het huis Mariage. Het verheven Parijse merk bestaat nochtans al veel langer. De naam Mariage was aan het einde van de zeventiende eeuw reeds een begrip in de handel in exotische goederen. Een woelige eeuw later vinden we de familie terug in Lille, als handelaars in thee, specerijen en andere koloniale waren. In 1854 richten Aimé, Henri en Edouard Mariage ten slotte in Parijs het huis Mariage frères op, dat gedurende meer dan een eeuw het meest prestigieuze importbedrijf in Frankrijk is. Generaties volgen elkaar op tot in 1983 Kitti Cha Sangmanee op het toneel verschijnt. Hij verblijft in Parijs om aan de Sorbonne een doctoraat in internationaal maritiem recht af te ronden. Zijn weg naar Beaubourg kruist de pakhuizen van Mariage frères en het erboven gelegen familieappartement.

Vervlogen tijden

Wanneer de rechtenstudent voor het eerst binnenstapt in de voorname woning, ontmoet hij daar de 82-jarige Marthe Cottin, de laatste familie-erfgename. Dit lijkt wel de wereld van Doornroosje, waar alles ingedommeld is, gebalsemd door de geuren van oude houten kisten en hun inhoud. Marthe is ongehuwd en kinderloos. Haar enige hulp is Marcelle, die zich onder andere onledig moet houden met het naaien van de katoenen zeefdoekjes voor theezakjes. Rendement is hier geen prioriteit. Het enige wat de bejaarde dame in het vak van importeur interesseert, is kwaliteit te leveren aan enkele exclusieve klanten, die daar uiteraard wel bij varen. Ze beseft echter dat het einde van dit alles nabij is en zoekt iemand aan wie ze haar kennis kan overdragen. Die erg stijlvolle jongeman, die dan 28 is, bevalt haar wel.

Kitti Cha zet zijn rechtenstudie stop (maar houdt dat nog jaren geheim voor zijn ouders) en stort zich op de uitdaging. Hij creëert een boetiek met een specifiek universum en laat het publiek genieten van uitzonderlijke kwaliteitsproducten die tot dan voorbehouden waren voor restaurateurs en delicatessenboetieks. Maar hij wil méér dan dat. En dus knoopt hij opnieuw aan bij de traditie van de vroegere handelaars die in de negentiende eeuw zelf op zoek gingen naar planten, en voor wie handel gepaard ging met zin voor avontuur. Zijn zoektocht naar de beste origines leidt hem zelfs helemaal naar het noorden van het oude Birma, waar geen sprake meer is van een rechtsstaat, en waar hij zich braafjes dient te schikken naar de wetten van keiharde drugstrafikanten.

De selectie van een uitzonderlijk theeaanbod verloopt via degustatie. Dit is de weg naar de ultieme verfijning, de creatie van een smaak op basis van meerdere soorten. “Thee is voor mij synoniem van elegantie en raffinement. Ik stel thee samen alsof ik een liefdesbrief schrijf. En ik leg mezelf doelstellingen op. Ik droom er bijvoorbeeld van te komen tot een blend die de geur van sake oproept.”

Zijn mooiste resultaat tot vandaag blijft voor hem echter de thee die hij samenstelde voor de rouwplechtigheid van zijn moeder. Op de vraag om deze te omschrijven, antwoordt Kitti Cha Sangmanee eenvoudig : “Hij was mild.”

Savoir-vivre van de thee

De regels van de theekunst zoals ze worden toegepast in de salons van het huis Mariage, zijn door Kitti Cha Sangmanee zelf verfijnd.

Het water moet van een neutrale bron komen of gefilterd worden (met procédés zoals omgekeerde osmose). Bij het opdienen moet het ‘razen’ (95-98 graden) en het mag slechts heel even gekookt hebben. Voor witte of groene thee van hoge kwaliteit moet de temperatuur dalen tot 70 graden.

Een theepot in porselein of aardewerk wordt aanbevolen voor zachte thee van het type darjeeling. Een pittige variant zoals assam komt beter tot zijn recht in een pot in poreuze terracotta van het Chinese type. Verander echter niet van gewoonte : blijf altijd dezelfde soort gebruiken in deze potten. Glas is ideaal voor geurige thee omdat het geen geurgeheugen heeft. Elke pot moet vooraf worden verwarmd.

De duur van het trekken varieert. Reken twee minuten voor fijngemalen blaadjes, drie minuten voor gebroken blaadjes en vijf minuten voor hele blaadjes. Verwijder ze vóór het schenken en drink de thee niet te heet. Tel 2,5 gram thee per kopje.

Adressenboekje

Mariage frères in Parijs

U vindt de verschillende verkooppunten op de website www.mariagefreres.fr.

De verkoopafdelingen zijn elke dag van de week open van 10.30 tot 19.30 uur. De restaurants zijn open van 12 tot 15 uur, de theesalons van 15 tot 19 uur.

Parijs telt drie verkooppunten :

30 rue du Bourg-Tibourg, Paris 4e,

+ 33 1 42 72 28 11

13 rue des Grands-Augustins, Paris 6e,

+ 33 1 40 51 82 50

260 Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e,

+ 33 1 46 22 18 54

Mariage in Brussel

In de oosterse sfeer van de Rambagh in de Brusselse Hoogstraat vindt u een uitgebreide selectie van thee van Mariage frères : Hoogstraat 64 & 100, 1000 Brussel, 02 502 25 20 (elke dag, ook zondag, open van 10 tot 18.30 uur). Proef dit seizoen zeker de speciale thee voor Kerstmis.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel