PIETER LONNEVILLE (Tête Pressée) "Vandaag is de keuken transparant : je ziet en proeft wat je krijgt"

Pieter Lonneville van Tête Pressée in Brugge werkte onder meer drie jaar bij Sergio Herman van Oud Sluis en trok op culinair avontuur naar IJsland. Terug in België werd hij chef-kok en gerant van De Witte Raaf (Brugge), waar hij bewees dat hij kan koken. Zijn vrije tijd ging naar de verbouwing van een oude slagerij die hij eerder had gekocht. Vier jaar geleden opende Pieter zijn eigen zaak. Op de plaats waar vroeger de slachterij was, is nu een moderne traiteurwinkel. In het verlengde van de winkel is een eettoog die uitgeeft op een open keuken, uitgerust met bakkersoven, teppanyakigrill, watergrill en apparatuur om op lage temperatuur te garen. Het decor is opgebouwd uit natuurlijke materialen, zoals gezandstraalde eik, kleiklinkers en leer. De gevel is bekleed met Cortenstaal. Er zijn eenentwintig zitplaatsen, die tussen 11 en 15 uur soms twee keer bezet zijn. Naar de klant toe is alles zo eenvoudig mogelijk gehouden : eenheidsprijzen, beperkte keuze en pure kookkunst. Voorbeelden zijn : huisbereide tête pressée van kalf met gebakken hersens, zurkel, mosterdzaad en jonge wortels of op lage temperatuur gegaarde en vervolgens gebakken parelhoen met pompoencrème, hazelnootjes, bloemkool en dragon.
...

Pieter Lonneville van Tête Pressée in Brugge werkte onder meer drie jaar bij Sergio Herman van Oud Sluis en trok op culinair avontuur naar IJsland. Terug in België werd hij chef-kok en gerant van De Witte Raaf (Brugge), waar hij bewees dat hij kan koken. Zijn vrije tijd ging naar de verbouwing van een oude slagerij die hij eerder had gekocht. Vier jaar geleden opende Pieter zijn eigen zaak. Op de plaats waar vroeger de slachterij was, is nu een moderne traiteurwinkel. In het verlengde van de winkel is een eettoog die uitgeeft op een open keuken, uitgerust met bakkersoven, teppanyakigrill, watergrill en apparatuur om op lage temperatuur te garen. Het decor is opgebouwd uit natuurlijke materialen, zoals gezandstraalde eik, kleiklinkers en leer. De gevel is bekleed met Cortenstaal. Er zijn eenentwintig zitplaatsen, die tussen 11 en 15 uur soms twee keer bezet zijn. Naar de klant toe is alles zo eenvoudig mogelijk gehouden : eenheidsprijzen, beperkte keuze en pure kookkunst. Voorbeelden zijn : huisbereide tête pressée van kalf met gebakken hersens, zurkel, mosterdzaad en jonge wortels of op lage temperatuur gegaarde en vervolgens gebakken parelhoen met pompoencrème, hazelnootjes, bloemkool en dragon. Pieter : "In het begin was het aftasten wat de mensen wilden. Ik vertrok van het principe dat iedereen welkom is, van de snelle eter die op een halfuur buiten wil zijn, tot de langzame genieter die uren natafelt. Alles moet mogelijk zijn. Wij, van onze kant, zorgen voor de positieve sfeer en proberen er iets feestelijks van te maken. De bereidingen met rund zijn momenteel favoriet. Ik koop een hele Holsteinkoe en daar komen ongelofelijke bereidingen van, zoals pastrami van gepekeld en vervolgens gegaard spek of gepekelde, gedroogde en daarna in olijfolie gekonfijte bil. Ik bereid rillettes, die ik op een toastje naast een stuk rund geef. Hierdoor versterkt het vleesgevoel. Ook lam en melkzwijn koop ik in hun geheel. Alles is gericht op puur product. Bestelt iemand tarbot, dan bereiden wij een vis van 500 tot 600 gram, die in z'n geheel in een liter gearomatiseerde olie in de bakkersoven wordt klaargemaakt. De vis gaat in een bord op een stenen vloer in de oven, en wordt van onderuit gekonfijt en vanboven door de olijfolie gekoeld. Als de olie 80°C heeft bereikt, is de vis klaar. De kwaliteit is superieur omdat de graat gelatine en smaak heeft afgegeven aan het visvlees. De keuken van vandaag is doorzichtig zuiver. De klant ziet en proeft wat hij krijgt ! Het product moet top zijn en de kok moet dit product met respect voor de kwaliteit bereiden. Als de tarbot in z'n geheel op tafel komt, dan is dat een bourgondisch, feestelijk moment. Ik doe mijn best om zo veel mogelijk weg te blijven van kitsch en luxeproducten. Wat lekker is, is niet per se duur." Eethuis en traiteurwinkel Tête Pressée : Koningin Astridlaan 100, 8200 Brugge. 0470 21 26 27. www.tetepressee.be. Het eetgedeelte is open van 11 tot 15 uur. 's Avonds alleen na reservatie, vanaf 10 tot 22 personen. De winkel is open van 9 tot 20 uur. Zondag en maandag gesloten.J.E.F. opende op 11 november 2011 in Gent en heeft vanaf de eerste dag de wind in de zeilen gehad. Dat komt omdat alles klopt : lekker eten in een aangename sfeer en voor een prijs die door de beugel kan. J.E.F. staat voor Jason Blanckaert en zijn vrouw Famke Dequidt. Jason kennen wij als een van de stichtende leden van The Flemish Foodies (www.flemishfoodies.be), het jonge kokstrio dat zich tot doel heeft gesteld om rock-'n-roll in de gastronomie te brengen. Jason Blanckaert kreeg een goede opleiding en was chef in de keuken van Marcus in Deerlijk en in de Gentse brasserie C-Jean, die door zijn toedoen een Michelinster verwierf. Famke is binnenhuisvormgeefster van beroep. Restaurant J.E.F. ziet eruit alsof het er altijd is geweest. Dat komt omdat er gebruik is gemaakt van recuperatiemateriaal. Alles is zo eenvoudig mogelijk gehouden. Die versimpeling vind je terug in de inrichting, de presentatie van de spijskaart en de inhoud van het bord. Uit de keuken komen rustieke bereidingen, verpakt in een modern kleedje, zoals ingelegd Holsteinrundvlees met bladpeterselie en peterseliewortel, Grevelingenoester met dungesneden bloemkool en crumble van pompernikkel. Bij carpaccio van kabeljauw komen schelpdieren, crème van geroosterde pompoen en hazelnootboter. Gepekeld en langzaam, op lage temperatuur gegaard buikspek serveert Jason met biobloemkool, die wordt gevuld met Pas de Rouge-kaas van Hinkelspel en afgewerkt met gepekelde sjalot, mosterdpoeder en korstjes van zuurdesembrood. Alles wat Jason bereidt, heeft persoonlijkheid, stijl en smaak. Voor zijn eigen restaurant opteerde de kok voor een keuken met bereidingen die minder handelingen vergen. "Hierdoor kan ik met minder personeel werken. Zo kan de rekening laag blijven. Ik voel duidelijk dat de mensen terug willen naar soberheid. Dat is geen probleem, eenvoudig kan heerlijk zijn. Ik probeer gewoon lekker eten te maken, dat herkenbaar is naar uiterlijk en naar smaak. Zijn er wilde eenden, dan gaar ik de borsten aan het karkas en draai ik het vlees van de billen tot worsten. Bij de eend komt een crème van kweepeer en lijsterbes en een zuivere jus : meer hoeft dat niet te zijn ! De tijd van de moeilijke combinaties is voorbij. De mensen zijn op zoek naar authentieke smaken en vragen om herkenbaarheid. Dus moeten wij als kok het verleden met respect benaderen. Voor de lunch geef ik een frisse versie van mosseltjes met mornaysaus op basis van bechamel en visfumet. Daar geef ik een crunch bij van brood, mosterd, peterselie, sjalot en knoflook. De mensen proeven hun kindertijd terug en vinden het heerlijk. Denk ik aan 'zuiver', dan denk ik aan een oester, die zo zuiver is dat je er als kok zo min mogelijk mee moet doen. Om het puur te houden ben ik ook een voorstander van het garen van groenten in hun geheel. Als je kool in haar geheel in de oven stopt, gaart ze in haar eigen jus. Deze werkwijze kun je toepassen met spitskool, rapen en bieten. Andere ingrediënten vragen een combinatie van oude en moderne bereidingstechnieken, zoals buik van lam, die ik eerst pekel, vervolgens 15 uur braiseer op 65°C en tenslotte in de Green Egg rooster boven houtskool. Daarbij serveer ik yoghurt en salade van tomaat en ook dit gerecht beschouw ik als puur. Moderne technieken, zoals op lage temperatuur garen, zijn verantwoord wanneer het product verbetert. Bij geroosterde kip geef ik wortel en dragon en dat is alles. De drie smaken passen bij elkaar en zijn voldoende. Als ik iets toevoeg, dan is dat om een extra duwtje te geven. Dan kan met mosterd, laurier en ui. Bij een mooi stuk vlees geef ik pommes Pont-Neuf. De dikke frieten werk ik af met een poeder van gerookte ui en Maldonzeezout. Ui en zout zorgen voor een boost waar de mensen wild van zijn." J.E.F. : Lange Steenstraat 10, 9000 Gent. 09 336 80 58. www.j-e-f.be. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. Op vrijdagavond is er van 22.30 tot 1uur een laatavondformule met vijf hapjes rond één product (20 euro). DOOR PIETER VAN DOVEREN - PORTRETTEN FILIP VAN ROE FOODFOTOGRAFIE KRIS VLEGELS - STYLING SONJA MERTPieter Lonneville : "Ik blijf zo veel mogelijk weg van kitsch en luxeproducten. Lekker is niet per se duur" Pieter Lonneville : "Als een tarbot in z'n geheel op tafel komt, is dat een bourgondisch, feestelijk moment" Jason Blanckaert : "De tijd van de moeilijke combinaties is voorbij. Mensen willen authentieke herkenbare smaken" Jason Blanckaert : "Als je kool in haar geheel in de oven zet, gaart ze in haar eigen jus"