De eerste vestiging van Tero ligt in de groene omgeving van Bierges, in de buurt van Waver. Het restaurant heeft een eigen groenteboerderij. Vlees komt van biologische telers uit buurt en er wordt gekookt volgens het ritme van de seizoenen. Een superkorte keten van veld tot bord, een Instagramfeed die doet watertanden en een goed verhaal: meer was er niet nodig om ongedurig in de gaten te houden wanneer de tweede vestiging van Tero, een bijhuis in Brussel, een feit werd.
...

De eerste vestiging van Tero ligt in de groene omgeving van Bierges, in de buurt van Waver. Het restaurant heeft een eigen groenteboerderij. Vlees komt van biologische telers uit buurt en er wordt gekookt volgens het ritme van de seizoenen. Een superkorte keten van veld tot bord, een Instagramfeed die doet watertanden en een goed verhaal: meer was er niet nodig om ongedurig in de gaten te houden wanneer de tweede vestiging van Tero, een bijhuis in Brussel, een feit werd. Het restaurant in Sint-Gillis is groot, ruim en strak. Het interieur roept eerder hotellounge dan boerderij. De kaart is - onvermijdelijk in deze tijden - niet georganiseerd in voor- en hoofdgerecht, maar bestaat uit een resem kleine gerechten waar je er 2 à 3 per persoon uit kiest om te delen met je tafelgenoten. Wanneer zo'n deelconcept wel of niet een meerwaarde is, is een vraag waarover ik me volop het hoofd breek. Soms zorgt het effectief voor een ongedwongen dynamiek. Andere keren blijkt het toch vooral ongemakkelijk knoeien met de ellebogen hoog om geen glazen om te stoten in een poging elegant een stuk venkel in twee te portioneren met een bot tafelmes. Deze avond neigt vooralsnog naar het tweede scenario. Het brood dat op tafel komt, is bijzonder lekker en de zaalequipe zal zich de hele avond met overgave over ons en de andere gasten ontfermen. Voor een vers geopend restaurant is de efficiëntie en hoffelijkheid opmerkelijk. Bij het eerste gerechtje versnijden we een stukje droge gerookte paling met koude en eveneens droge aardappeltjes. Een lik zure room had hier veel kunnen verdoezelen. Daarna komt een onderkruide burrata die niet de oergrom veroorzaakt die mij normaal ontsnapt bij het eten van de romigste der kazen. De ceviche is gemaakt van kabeljauw, de stevige textuur van de vis trekt zich niet te veel aan van het citroenzuur en stribbelt tegen in de mond. Intussen oogst de wijnkaart veel bijval aan de overkant van de tafel: een uitgebreide en goed geprijsde selectie van natuurlijke en biodynamische wijnen. Tot onze grote opluchting is het volgende gerecht wel op smaak: zilte mosselen, met wat pit door een kneep harissa. Ook de zacht gegaarde pompoen met tahin is kruidig en vol van smaak. Het stukje Mechelse koekoek is gegaard in een warmwaterbad, wat een papperige textuur oplevert, het gerecht komt met een zoete vegan bearnaise. De venkel had dan weer wel deugd gehad van een garing in datzelfde warmwaterbad, maar die ging helaas in de oven, wat een droge en draderige groente overleverde. Door de manier waarop de gerechten gedresseerd zijn, als precieuze gastronomische gerechtjes, verwacht je een doordachte compositie van smaken en texturen. Die balans is bij de meeste gerechten die op tafel passeren echter zoek. Serveer hier grote dagschotels die overlopen van de groenten en minder hoge verwachtingen scheppen en ik zou ze vrolijk weghappen. Ergens tussen het delen, de vegan gerechten en de zorgvuldige presentatie is het concept verloren gelopen. Ik hoop dat ze het snel terugvinden, want de grondbeginselen van deze zaak, de transparantie en visie, juich ik onverminderd toe.