Vijftien jaar geleden startten twee Parijse journalisten, Alexandre Cammas en Emmanuel Rubin, een offensief tegen de dictatuur van de behoudsgezinde Franse gastronomie. De verjaardag van hun rebelse beweging Le Fooding werd gevierd met een culinair feest.
Ze hadden hun buik vol van de behoudsgezinde en pocherige Franse gastronomische cultuur, zoals gedicteerd door Michelin en GaultMillau, en aanbeden door quasi tout le monde. Ze maakten de som van food en feeling en kwamen met het neologisme Le Fooding. Begin juni vierde de rebelse beweging haar verjaardag met een driedaags culinair feest : La Revanche des Faubourgs.
Lekker eten is meer dan een kwestie van geperfectioneerde keukentechnieken. Lekker eten prikkelt alle zintuigen : tong, oog, neus… Dat is de drijfveer van stichter Alexandre Cammas, die vijftien jaar geleden als culinair journalist het idee dat alles draait rond juiste kooktijden en temperaturen verwierp. Een “dictatuur van een gefossiliseerd idee van gastronomie”, een “culinair museum in stand gehouden door toeristen”. Cammas’ kritiek op de “keuken vol clichés” was niet mals.
Cammas bleek geen saloncriticus, maar een creatieve beeldenstormer. Samen met collega-journalist en foodcriticus Emmanuel Rubin begon hij zijn strijd tegen het snobisme met een nieuwe filosofie, die vorm kreeg in een nieuwe jaarlijkse restaurantgids (print, online en app). Le Fooding duikt ook geregeld op als smaakmaker op nationale en internationale culinaire en culturele events. De missie : de keuken bevrijden van haar traditionele codes en conventies die beklemmend werken. Cammas : “We willen chefs de mogelijkheid geven om zich op een veel rijkere manier uit te drukken en aan lekkerbekken van nu de echte smaak van deze tijd voorschotelen. Le Fooding moet een vrijer kanaal openen in het culinaire universum. Wij zweren bij appetijt voor kwaliteit en wat nieuw is, we verafschuwen verveling en houden van plezier, het alledaagse en eerlijke.” In 2004 lanceerde Le Fooding nog een neologisme, dat inmiddels wijdverspreid is : ‘bistronomie’ of de samentrekking van gastronomie en bistro.
De recalcitrante restaurant- en hotelgids verdedigt al vijftien jaar die geloofspunten van de culinaire en culturele revolutie. Hij presenteert niet alleen de smaakvolste restaurants-nieuwe-stijl van Parijs, Lyon, Marseille, Bordeaux of Nice, maar ook de betere hamburgertenten en zelfs pizzazaken. Als bewijs dat de recensenten volledig onafhankelijk oordelen en mooi hun rekening betalen, worden de restaurantbonnetjes van de besproken restaurants online gezet. “Essentieel onderdeel van de vrijheid van meningsuiting en smaak”, zegt Cammas.
Om hun visie van de keuken-nieuwe-stijl bij zo veel mogelijk mensen te introduceren, beperkt Le Fooding zich niet tot het recenseren van restaurant(je)s en hotels. De ‘alternatieve Michelingids’ ontpopte zich tot een ‘beweging’ die wereldwijd events organiseert, waarbij innovatieve keuken wordt gecombineerd met muziek en kunst. Volgens Time Magazine “the coolest food events known to man.” Een aanpak die in de smaak valt bij het internationale sterrendom : onder anderen de Amerikaans-Koreaanse chef David Chang (stichter van de Momofuku-keten), René Redzepi (Noma) en de Red Hot Chili Peppers zijn fan.
DE WRAAK VAN DE VOORSTEDEN
Met een driedaags event, La Revanche des Faubourgs, dat topchefs uit de hele wereld bijeenbracht, vierde Le Fooding zijn vijftiende verjaardag. Vreemde naam voor een feestje ? Cammas : “Helemaal niet. We zijn de afgelopen vijftien jaar in alle wereldsteden getuige geweest van de geboorte van een nieuwe generaties koks met buitengewoon talent en met restaurants die niet binnen de typische normen vallen. Die beweging deed zich vooral voor buiten de traditionele stadscentra, meer in de rand. Er is een nieuwe attitude ontstaan rond koken en eten, en wij hebben ontegensprekelijk aan die tegenbeweging bijgedragen.”
Wat vind je dan in die voorsteden dat je elders niet vindt ? Cammas : “Een smaak van vrijheid die je niet aantreft bij andere grote chefs die te veel bezig zijn met het verzamelen en oppoetsen van hun sterren. Ze lopen op de toppen van hun tenen, dansend op een slappe koord. Bij de eerste windstoot vallen ze naar beneden.”
Is Le Fooding na vijftien jaar de bijbel geworden van de Parijse bobo-lekkerbekken ? “Van de bobo’s weet ik zo niet,” zegt Cammas, “maar wel van nieuwsgierige mensen, veeleisend maar met een open geest. Enfin, dat hoop ik toch.”
DOOR DIRK REMMERIE
Nicolas Scheidt: “Le Fooding introduceerde een frisse, ongebonden benadering van eten, door een geweldige broodjeszaak te bekijken op eenzelfde niveau als een tempel van haute cuisine” Alexandre Cammas: “Wij zweren bij appetijt voor kwaliteit en wat nieuw is, we verafschuwen verveling en houden van plezier, het alledaagse en eerlijke”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
