De zussen Tatin baatten begin 20ste eeuw in het dorpje Lamotte-Beuvron niet ver van Orléans een hotelletje uit, Terminus geheten. Daar creëerden zij een appeltaart die ondanks (of is het dankzij?) haar eenvoud de wereld rond zou gaan. Vier ingrediënten volstonden om van de tarte tatin een van de populairste taarten ooit te maken: appels, boter, suiker en deeg.
...

De zussen Tatin baatten begin 20ste eeuw in het dorpje Lamotte-Beuvron niet ver van Orléans een hotelletje uit, Terminus geheten. Daar creëerden zij een appeltaart die ondanks (of is het dankzij?) haar eenvoud de wereld rond zou gaan. Vier ingrediënten volstonden om van de tarte tatin een van de populairste taarten ooit te maken: appels, boter, suiker en deeg. Het bijzondere aan deze taart is dat ze 'op haar kop' wordt gebakken en daarna voor het serveren wordt omgedraaid. De taart wordt dus van boven naar onder opgebouwd in de bakvorm en op die manier gebakken. Daar blijft het echter niet bij: door de royale hoeveelheid boter en suiker die toegevoegd wordt aan de appeltjes ontstaat het bijzondere gekarameliseerde effect dat een echte tarte tatin zo uniek en zo lekker maakt. De zachte boter wordt in een dikke laag uitgesmeerd in een ovenvaste vorm (die echter ook op het vuur mag). Daarbovenop komt een goed handvol suiker en pas dan worden de appelkwarten erop geschikt. Dan wordt de pan op het vuur gezet tot de boter smelt, de suiker karameliseert en de appeltjes zacht beginnen te worden. Nu is het tijd om het deeg over de vruchten te draperen en de pan in de oven te zetten. Een klein halfuurtje en de taart is klaar. Even wachten met het uitdraaien om de sappen wat te laten stollen en de tarte tatin is op haar best met wat koele slagroom of een bolletje ijs.Koks zouden echter geen echte koks zijn als ze niet getracht hadden deze succesformule toe te passen op andere vruchten en zelfs op groenten. De meest voor de hand liggende vruchten voor een variatie op de tarte tatin zijn uiteraard peren. Maar ook tropische vruchten zoals ananas, mango en papaja lenen zich uitstekend voor deze benadering. Zelfs zacht zomerfruit kan, mits een kleine aanpassing aan de oorspronkelijke methode, worden gebruikt voor een tarte tatin. De beste koks hebben zich al gewaagd aan aardbeien, vijgen, perziken en abrikozen.Daar waar fruit met een harde structuur zonder problemen aan de intense hitte van de braadpan onderworpen kan worden, moet men voor vruchten met een zachtere structuur of een hoger watergehalte een andere methode toepassen. Hiervoor laat men gewoonlijk de boter en suiker in een apart pannetje karameliseren. Als de karamel de gewenste kleur bereikt heeft, giet men een bodempje in de taartvorm en schikt de rauwe vruchten erop. Een lap deeg erover en de taart is klaar voor de oven. Min of meer hetzelfde lot ondergaan kwetsbare groenten, zoals tomaten of witloof. Hardere groenten, zoals wortelen, bieten of pompoenen, worden mee in de boter en suiker gesauteerd tot hun natuurlijke suikers gaan karameliseren. Twee groepen van groenten die door hun hoge suikergehalte uitermate geschikt zijn voor verwerking in een tarte tatin zijn knolgroenten en uien. Wortelen, pastinaken, raapjes, schorseneren: ze bezitten alle die natuurlijke zoetheid die ervoor zorgt dat ze mooi karameliseren wanneer ze in een beetje boter worden gebakken. Voeg daar nog een laagje deeg aan toe en je hebt een mooi voorgerecht of een hartig hapje. Uien, sjalotten en prei spelen al lang de tweede viool en verdienen ook eens een plekje in de zon als middelpunt van een taart. Bovendien zorgt de gelaagde structuur van uien voor mooie effecten in het afgewerkte gerecht.Een taart bestaat natuurlijk niet uit beleg alleen: er zijn enkele cruciale ingrediënten die ervoor zorgen dat de hoofdattractie kan schitteren. In een tarte tatin zijn dat boter en suiker, en ook daaraan kan gesleuteld worden. Vooral met de weelde aan suikersoorten die we nu kennen, ligt het voor de hand dat er geëxperimenteerd zal worden.Demerara, moscovado, melasse, honing, ahornsiroop, rijstsiroop: ieder hebben ze een karakteristieke smaak en aroma die zal bijdragen tot de combinatie met een welbepaalde vrucht of groente. Zo hebben bananen een natuurlijke affiniteit met ahornsiroop ( maple syrup), terwijl peren het goed doen met moscovadosuiker. Knolgroenten zijn dan weer lekker met honing, omdat die hun natuurlijke zoetheid benadrukt, maar witloof is beter af met demararasuiker, omdat die een sterkere karamelsmaak heeft. Bovendien is demerara donker van kleur, wat het bleke witloof in de afgewerkte taart enkel ten goede komt. Hetzelfde geldt voor de ahornsiroop bij bananen: suikers en siropen worden namelijk niet alleen om hun smaak, maar ook om hun kleur gebruikt. Ook in de keuken wordt af en toe de trukendoos bovengehaald om het oog te plezieren!Net als suiker dragen ook kruiden en specerijen bij tot de vele varianten op de oorspronkelijke tarte tatin. Ze kunnen met het hoofdingrediënt meegebakken worden of in de bakvorm gestrooid worden alvorens deze belegd wordt met groenten of fruit. Wil men verse kruiden gebruiken, dan is het raadzaam om robuuste soorten, zoals tijm, rozemarijn of salie, te kiezen, die de hitte van de oven beter verdragen dan de delicate basilicum, munt of koriander. Deze kunnen dan weer verwerkt worden in een sausje of garnituur voor de afgewerkte taart. Toeval of niet, robuuste kruiden zijn bovendien gedroomde partners voor knolgroenten en uien. Vruchten kunnen het dan weer goed stellen met specerijen. Bovendien geldt de regel: hoe exotischer het fruit, hoe exotischer de combinatie. Daar waar abrikozen perfect tevreden zijn met het parfum van vanille, of appels opleven door kaneel, schreeuwen mango's om de intense hitte van rode peper. Maar ook huwelijken tussen alledaagse vruchten en ongewone specerijen zijn mogelijk: denk maar aan bananen met kardemom of peren met gember.Tot slot nog een woordje over het deeg: puristen zweren bij korstdeeg voor een echte tarte tatin. Maar tegenwoordig is het bon ton om bladerdeeg te gebruiken voor een lichtere (en sneller klaar) taart. Het voordeel van korstdeeg is dat het beter bestand is tegen de sappen die vrijkomen tijdens het bakken, terwijl bladerdeeg gemakkelijk taai en papperig wordt. Wie zelf het deeg maakt, kan er verse kruiden, kaas of noten in verwerken. Al zullen de puristen ook daar ongetwijfeld hun neus voor optrekken.Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc