Kalfstartaar:
100 g kalfsschouder, 1 kl fijngesneden sjalot, 1 kl fijngesneden bieslook, olijfolie, zwarte peper, fleur de sel, zeste van limoen, 1 kl limoensap
ansjoviscrème: 6 ansjovisfilets, 2 eierdooiers, 1 kl mosterd, 1/2 teentje look, 1 limoen, 1 dl druivenpitolie, 1 kl chardonnay-azijn, 20 g geraspte Parmezaanse kaas, peper en zout
artisjokcrème:
1 sjalot, 2 teentjes knoflook, boter, 2 el witte wijn, 150 ml kippenbouillon, dashi-azijn, 150 ml lichte culinaire room, kristalbrood
Snijd het kalfsvlees fijn met een heel scherp keukenmes. Doe alle ingrediënten voor de kalfstartaar in een kom. Meng voorzichtig. Voeg vervolgens het gesneden kalfsvlees toe. Meng en breng op smaak met peper en zout.
Snijd het kristalbrood in sneetjes en rooster in de oven met een beetje olijfolie.
Meng voor de ansjoviscrème alle ingrediënten behalve de azijn in de blender. Breng op smaak met peper en zout zodra het mengsel dikker wordt. Voeg op het laatste moment langzaam de azijn toe.
Voor de artisjokcrème: fruit de fijngehakte sjalot in een klontje boter met de geperste knoflook. Voeg vervolgens de 8 artisjokharten toe. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen. Zet het geheel onder met de kippenbouillon en de room. Breng aan de kook. Haal de gare artisjokken uit de pot en doe ze in de blender met twee lepels water, een beetje boter en mix. Breng op smaak met zout en een scheutje dashi-azijn.
Werk af met verse groene kruiden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
