Wijngoeroe Guido Francque engageerde voor zijn Brasserie Hertog Jan Gert Mangeleer. Deze 23-jarige kok werd opgevoed in het sterrenrestaurant ’t Molentje en kookt loepzuiver.

Brasserie Hertog Jan : Torhoutsesteenweg 479,

8200 Sint-Andries/Brugge. 050 67 34 46. Dagelijks open.

categorie : brasserie

beoordeling

Keuken 8/10

Sfeer 7/10

Service 8/10

Prijs/kwaliteit 8/10Comfort 6/10

G uido Francque is een duizendpoot : hij is leraar drankenkennis aan de beroepsschool Ter Groene Poorte, hij leidt een eigen wijnschool voor professionelen, hij schrijft wijnboeken en wijnrubrieken en levert raad aan de commercie. Elf jaar geleden openden Guido Francque en William Balfoort de artistieke Brasserie Hertog Jan. De twee waren niet aan hun proefstuk toe : zij stonden aan de basis van de bekende Brugse eethuizen DenGouden Harynck en Vasques. Het duo vestigde Hertog Jan in Sint-Andries om makkelijk bereikbaar te zijn ; en om minder zorgen te hebben zeiden zij vaarwel aan de haute cuisine. Maar nu kriebelt het weer : Hertog Jan werd recentelijk verbouwd, waarbij de capaciteit van vijftig gasten werd teruggeschroefd naar dertig. In de transparante veranda verdwenen stoelen en tafels en kwam een ultramodern keukenlaboratorium. Hier geen keukenstoof maar een glanzende tepanyaki-plaat en een inductieplaat met wokelement en andere hightechsnufjes, zoals het PacoJet-toestel en de Thermomix. Aan de knoppen staat de piepjonge Gert Mangeleer. De jongeman werd gevormd in het fijnkostrestaurant ’t Molentje in Zeebrugge, waar hij vier jaar lang souschef was. Gert Mangeleer presenteert voor een lichtverteerbare prijs een vereenvoudigde versie van de inventieve sterrenkeuken. De verandakeuken geeft uit op een moestuin en een kippenren. Voor warme dagen wacht een terras en nieuw teakmeubilair. In de eetzaal staat heer William en aan zijn zijde staan jonge mensen, die met gedrevenheid te werk gaan. De spijskaart is beknopt en praktisch, want de gerechten zijn vernoemd naar het hoofdingrediënt en zijn bijna allemaal beschikbaar in kleine en grote porties.

Hertog Jan heeft drie wereldwijnkaarten : een kaart om per glas, karaf of fles te drinken, een kaart met biodynamische wijnen en een kaart met exclusieve flessen. De selectie werd ver doorgevoerd en het geheel is toonaangevend voor de ontwikkelingen in de hedendaagse wijnwereld. Wij namen plaats aan een brasserietafel en scherpten de appetijt met een glaasje droge Riesling 2001 van meester Gunther Künstler uit de Rheingau in Duitsland (3,10 euro). Op het bord kwamen op de tepanyaki-plaat, kort in eigen sap gegaarde sint-jakobsschelpdieren met sappige vlokken gemarineerd rundvlees, perfect gegaarde groenten en mooie peterselieolie en coulis van tomaat en tamarindeboon (16 euro). “Oef, die zat goed”, zeiden wij. Dit schitterend gerecht werd bijgestaan door een fruitig glas Sauvignon Blanc 2001 met zuivere afdronk van Richard uit Touraine (3,80 euro per glas). Aan de andere kant van de tafel kwam een Chenin L’Avenir uit Stellenbosch in Zuid-Afrika, een witte wijn met de smaken van exotisch fruit (2,90 euro per glas), opgediend bij kabeljauw van sublieme kwaliteit, gebakken en op het bord gebracht met handgepelde, Zeebrugse garnalen, bisque van langoustines, peterselieolie en krokant van prei (13 euro). Bij gebraden kalfszwezerik met sesam, gestoofde jonge spinazie, morieljes, hopscheuten en mousselinesaus met blond bier en een streep olie van Vadouvan-kruidenmengeling (22 euro) schonk de wijnmeester een zachte, kruidig-fruitige Barbera d’Asti 2000 van La Luna Del Rospo uit Italië (3 euro). Om in stijl af te sluiten was er een fris-zomerse compositie rond tartaar van exotische vruchten, verse geitenkaas, vijgen- en abrikozenconfituur, dragon en siroop van citroengeranium (5 euro).

Wij likten de lippen af en waren bijzonder geestdriftig over de nieuwe formule, waarbij men de eerlijke en fijne smaken van een ontmantelende haute cuisine koppelt aan gedegen wijnadvies en de gezelligheid van een brasserie.

pieter van doveren