PIETER VAN DOVEREN - FOTO JAN CAUDRON
...

PIETER VAN DOVEREN - FOTO JAN CAUDRONArchitect en rijksbouwmeester Jo Coenen heeft meer dan tien jaar gewerkt aan zijn opdracht om op de terreinen van de vroegere Sphinx-fabrieken een nieuw modern Maastricht te bouwen. Aan 'de overkant' van de Maas, op de plaats van de oude fabrieken, verrees Het Céramique, een ruim plein. Rond deze open ruimte staan avant-gardistische gebouwen, zoals het Deriontheater, de bibliotheek, en restaurant Beluga met daarboven exclusieve Maas-appartementen. Het mondaine eetgebeuren heeft plaats achter grote, glazen deuren. Daar ontvouwt zich een moderne, gastronomische kathedraal. Het interieurontwerp is van Arno Meys en Ger Rosier: het geheel valt te omschrijven als sobere, hedendaagse design met chique elementen van een Amerikaanse bar uit de jaren '30 met art-deco-invloeden. Witte muren, vloeren van exotisch hout, mokkakleurige meubelstoffen, bladgoud op een paneel aan de muur en bladgoud op de voet van de schemerlampen, en dertigers in dure vrijetijdskleding zetten de sfeer. In het midden van deze 'nieuwe Maastrichtse deftigheid' staat een retro dressoir met ijzig blauwe verlichting en via de grote ramen kijk je uit over de Maas en de contouren van de oude stad. Beluga is het restaurant van de 35-jarige Hans van Wolde, een van de wonderboys van de nieuwe Nederlandse keuken. Met de inrichting was een slordige anderhalf miljoen euro gemoeid en Beluga is amper open of er is al een kostbaar kijk- en kookboek uit: als dat geen staaltje van Nederlandse bravoure is! Toch beweert de gedreven Hans van Wolde dat hij gas heeft teruggenomen en dat hij minder uitdagend te werk gaat. Wie is deze doordrammer? Hans van Wolde is zoon van een muzikant uit Rotterdam, trouwde met Danielle, de dochter van een Maastrichts kastelein en werkte vijf jaar in het bekende Maastrichtse fijnkostrestaurant van Toine Hermsen. Vijf jaar terug opende hij in de Havenstraat zijn eerste Beluga. Daar liet hij, als adept van het Engelse enfant terrible Marco Pierre White de nodige lefgozertaal horen. Hans is recht voor de raap, zonder beledigend te zijn. "Zuiver koken, zonder tierelantijnen", daar gelooft Hans in. Voor hem moet je proeven wat de dingen zijn en mag je niet te veel vet en zout gebruiken. Soms mag het ook een beetje gek zijn, zoals een glaasje mousse van kippenlever met erg 'groen' smakende gelei van sap van snijboon of, als tweede hapje vooraf, oesterroomijs met zure komkommer, zoet spek en zeewierbrood. Oesterroomijs is natuurlijk verrassend leuk, maar wij hadden toch liever oesters in schelp gehad. Wij kozen het menu cuisine in vijfgangenversie (78 euro) en er kwam salade van gemarineerde, krokante groenten en geroosterde aardappels met mousse van parma, krabbenpoot en, afzonderlijk geserveerd, een schelp met sint-jakobsnoot in venkeljus: een smakelijk en evenwichtig gerecht, hoewel de smaak van de jakobsnoot door de venkel werd verpletterd. Het tweede gerecht was tarte tatin van witloof met 'rustig gegaarde kreeft'. Wat jammer nu dat het bladerdeeg mierzoet was, waardoor de delicate smaak van de kreeft gedeeltelijk verloren ging. Bij deze bereiding hoorde een rinse botersaus, parmezaan en warme kruidensalade. Het mooie, bloedend rood gebraden vlees van runderrib van MRIJ-koeien (Maas, Rijn en IJssel), grootgebracht door Piet van den Berg, kwam op het bord met een 'vettige maar prettige' stoemp van bloemkool, merg en truffel (in homeopathische hoeveelheid). Wij zijn voor 'zuiver' maar vroegen voor het vlees toch zout en peper op tafel. Om in stijl af te sluiten waren er diverse nagerechten: sorbet van mokka en sinaasappel, als combinatie die verwonderde, ijs van banaan, chocolade en kokos en vanilleijs overgoten met vanilleolie. Bij het buitengaan konden wij het boek bekijken. Het kreeg de titel Uitzicht op Inzicht en achter de kaft worden via vlotte teksten en paginagrote foto's het restaurant, de kok en zijn personeel en de bereidingen voorgesteld. De gerechten zijn gevarieerd en min of meer eenvoudig, hoewel er nergens hoeveelheden staan vermeld. Het salontafelboek werd op de markt gebracht door de Belgische uitgever Stichting Kunstboek en kost 59,90 euro. Restaurant Beluga: Centre Céramique, Plein 1992, nr 12, Maastricht, Nederland. +31 43 321 33 64. www.rest-beluga.com. Menu's van 67 euro tot 90 euro. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. Categorie: gastronomisch restaurant.BeoordelingKeuken: 7,5Sfeer: 7/10Service: 7/10Prijs/kwaliteit: 6/10