PIETER VAN DOVEREN - FOTO JAN CAUDRON
...

PIETER VAN DOVEREN - FOTO JAN CAUDRONTopkoks uit alle landen waar op hoog niveau verfijnd en modern wordt gekokkereld, halen tegenwoordig inspiratie uit 'de nieuwe Spaanse keuken'. In geen ander land komt meer vernieuwend culinair vuurwerk op het bord dan in Spanje. Ferran Adria en zijn keukenlabo El Bulli zijn de grote motor achter deze revolutie. Uit zijn denk- en doewerk ontsproten andere Spaanse scholen, ieder met hun vertakkingen naar het buitenland. Droogtoestellen voor eetbaar perkament, mixers met temperatuurregelaars, granitédraaiers, spuitflessen voor spumas: de nieuwe Spaanse keuken heeft haar eigen technieken en eigen keukenapparatuur. Spaans eten kan op vele manieren. Wil je in Brussel correct traditioneel Spaans eten, dan is er La Cueva de Castilla. Plaats van gebeuren is een rustig plein met een fietsenmaker en enkele cafés in het hart van Schaarbeek. Rond het gemeentehuis is volop plaats voor de auto en zelfs dure limousines worden er met rust gelaten. La Cueva de Castilla heeft een ouderwets, landelijk Spaans decor met donkere houten balken aan het plafond, luchters van smeedijzer met elektrische namaakkaarsjes, taferelen van Don Quichote en Valenciaanse borden aan de gepleisterde muren, dikke fluwelen gordijnen, en mantillas (hoofddoeken) aan de kapstok. In zo'n anachronistische omgeving moet je niet komen voor futuristische spumas of andere vernieuwende bordsensaties. De spijskaart bevestigt dat de culinaire omwenteling onopgemerkt aan de chef-kok is voorbijgegaan. Daarmee is niet gezegd dat je in La Cueva de Castilla niet lekker eet: het omgekeerde is namelijk waar. De 'Castiliaanse grot' is een twee-manszaak met Javier Ponté aan het fornuis en broer Roberto in de eetzaal. De twee werden in Vilvoorde geboren uit Spaanse ouders. Javier, de oudste, werd naar de koksschool gestuurd; Roberto begon op zijn zestiende naast zijn broer. Zes jaar geleden namen de twee een veertig jaar oude bistro aan het Gemeentehuis van Schaarbeek over. Javier en Roberto zijn voorzichtig begonnen met een scampi- en inktvisbereiding. Beetje bij beetje verbreedde Javier het repertoire. Roberto is een zachtaardig en fijngevoelig man, die graag luistert en graag speekt. Hij is begaan met het welzijn van zijn klanten. De goede intenties van het duo komen tot uiting via de eersteklas producten en de formulespijskaart, waarbij je voor 29 euro een voor-, hoofd- en nagerecht van de spijskaart kiest. Wij kozen voor ansjovisfilets (8 euro), in huis ingelegd en opgediend als lekker hapje bij een glaasje beendroge sherry (3,50 euro). Wij gingen voor twee voorgerechten: gebakken pijlinktvis, zo mals als boter en opgediend in z'n inkt in aarden pot (11 euro) en ringen inktvis, op z'n Romeins gepaneerd en goudbruin gefrituurd, en aan tafel gebracht met een kommetje smakelijke aioli (9,50 euro). De hoofdgerechten waren: piquillos of paprika uit Navarra, ontveld en gevuld met gehakt van rundvlees en olijven en geserveerd met in rode wijn gestoofde uien (9,50 euro) en een machtige bereiding met gebraden filet van varkentje in korst van zwarte olijven, chorizo, gebakken aardappelen, linzen van Castilla en teentjes fondant knoflook (15,50 euro). Het glas werd die avond gevuld met een Monasterio de las Vinas, Reserve '95: een rode elegante en soepele allemansvriend (22 euro). Om zoet af te sluiten was er een glazen bakje, gevuld met bollen mokkaijs, splinters nougat Turron d'Alicante en slagroom. Wij betaalden zo'n 90 euro voor twee en gingen tevreden buiten. Spaans restaurant La Cueva de Castilla: Colignonplein 14, Schaarbeek, 1030 Brussel, 02 241 81 80. Dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.Categorie: uitheems.BeoordelingKeuken: 7/10Sfeer: 6/10Service: 7/10Prijs/kwaliteit: 7/10