Het vermaarde Italiaanse restaurant Castello Banfi heeft een nieuwe jonge kok, recht uit Livorno: Antonio De Martino. De echte grote chef blijft echter Gaby Maiani.

PIETER VAN DOVEREN-FOTO JAN CAUDRON

Brussel telt vele Italiaanse restaurants, waar meestal een ‘verbelgischte’ interpretatie van de Italiaanse keuken, compleet met room- en boterbereidingen, op de borden verschijnt. Die Belgische versie hoeft op zich niet slecht te zijn, doch stelt wel teleur als je op zoek bent naar authentiek Italiaans eten. In restaurant Castello Banfi gaat men nog een stapje verder: de kok verfijnde en internationaliseerde er de Italiaanse keuken. Het resultaat mag geproefd worden.

Castello Banfi bevindt zich, inmiddels al heel wat jaren, aan de Brusselse Zavel en heeft de ingang naast die van het legendarische visrestaurant L’ Ecailler du Palais Royal. Het Italiaans restaurant heeft een decor uit een Venetiaans paleis, compleet met grote boeketten ruikers en gestileerde bedienden met retrolook. Castello Banfi werd geopend door het duo Gaby Maiani en de jongere José Tarea. Het zijn twee professionals: Maiani was eertijds de echtgenote van superkok Michel Beyls en had de leiding over de eetzaal van vermaarde Brusselse restaurants als Pomme Cannelle en Orangerie. Haar partner José Tarea werkte in de eetzaal van een reeks bekende en minder bekende Franse en Belgische restaurants en is het prototype van een gestileerde Italiaanse maître d’hotel. De twee vullen elkaar goed aan. Het is in dit druk bezochte restaurant altijd de politiek geweest om de chef-kok op de achtergrond te houden. Daarom is de recente kokswissel tamelijk onopgemerkt voorbijgegaan: in mei werd de Ierse Breeda Ruane vervangen door Antonio De Martino. De nieuwe chef-kok werd uit Livorno gehaald en is jong en flexibel. Dat laatste is niet onbelangrijk, want Gaby Maiani weet wat ze wil, en is en blijft de echte grote chef.

Wij kwamen op een drukke doordeweekse avond, troffen een ouder kosmopolitisch burgerpubliek en kregen een tafeltje toegewezen. Even later schoof een Amerikaans echtpaar aan de tafel naast ons. Later vernamen wij dat de man de Amerikaanse ambassadeur was en dat de vier onopvallende figuren, die wat verderop zaten, de bodyguards waren, die alles in de gaten hielden. Gelukkig maakten wij geen verdachte beweging met vork of mes en verliep alles ongestoord. De spijskaart is, zoals de bediening, in het Frans en Italiaans, en vermeldt actuele zuiderse fijnkost zoals: salade van kwartel, zomertruffel en gekonfijt witloof (22 euro), tartaar van tonijn met oregano, ragout van tomaat en zwarte olijven (15 euro), cappellaci van zwarte deegwaren en jakobsschelpdieren (25,50 euro), filet van zeebrasem in rijstkorst met avocadopuree en gekarameliseerde citroenzeste (24 euro) en lamskotelet in korst van paprika met emulsie van sterke mosterd (24,50 euro). Wij kozen: filet van ansjovis met snijbiet, krokante aardappel en zachte paprika (18 euro) en salade van scampi’s met tomaten en basilicum (14 euro) en ervaarden de twee bereidingen als uiterst smakelijk en oprecht.

Hoofdgerechten waren: kalfsmedaillon gegratineerd met gorgonzola, op het bord gebracht met infusie van citroenkruid, prinsessenboontjes en gebakken aardappelen (25 euro) en stracci van verse deegwaren met schelpdieren en caponata van met tomaten gestoofde aubergine (18 euro). Om af te sluiten was er een fris nagerecht van in aceto balsamico geweekt rood fruit met reepjes munt en citroensorbet.

Antonio de Martino kookt natuurlijk: hij let er zorgvuldig op dat hij de eersteklas zuiderse producten in hun waarde laat. De spijskaart wordt ondersteund door een wijnkaart met een indrukwekkende collectie Italiaanse wijnen. De liefhebber kan er alle kanten mee uit, wel op voorwaarde dat hij over de nodige centen beschikt.

Castello Banfi: Bodenbroekstraat 12 (Zavel), 1000 Brussel, O2 512 87 94. Lunch 27 euro (33,50 euro met wijn), degustatiemenu 49 euro.

CATEGORIE: verfijnd Italiaans

BEOORDELING

Keuken: 8/10

Decor: 7/10

Sfeer: 7/10

Service: 7/10

Prijs/kwaliteit 6/10