PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON
...

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRONMechelen heeft het moeilijk momenteel. Door de leegstand en de verpaupering verbrokkelt de erfenis van het roemrijke verleden gestaag af. En dan is er de verkeerswanorde, veroorzaakt door diverse grote bouwwerken, zoals de aanleg van een ondergrondse parking op de Grote Markt. Door de werken hadden wij moeite om met de auto het restaurant Folliez te bereiken. Wij gaven echter niet op en toen wij uiteindelijk triomfantelijk de eetzaal binnenstapten, bleek onze moeite beloond met een vernieuwd decor en een nieuwe chef-kok. Folliez bestaat sinds 1988 en is het levenswerk van Danny Vanderschueren. Tijdens zijn studies voor industrieel ingenieur belandde hij als jobstudent in de horeca, waar hij constateerde dat er plaats was voor ondernemers met durf. Hij begon met café Martinique. Aangemoedigd door het succes opende hij daarna met Karine Peers brasserie/ café-chantant Folliez. Zo'n jaar geleden werd AxelColonna-Cesari ingehuurd als chef-kok. Wij bewonderden het talent van deze jonge kok toen hij vanuit de kelderkeuken van het restaurant van zijn ouders, Le Flore in de Panne, de moeilijkste fijnproevers wist te epateren. Op zijn vrije dag ging de ambitieuze jonge kok in Brussel bij Bruneau in de leer. Onder zijn fans was Wouter Vandenhaute, baas van het productiehuis Woestijnvis. Die bouwde speciaal voor Axel en de liefde voor lekker eten het restaurant Couvert Couvert in Heverlee. Na negen maanden en slechte cijfers was de liefde bekoeld. Toen het uit was tussen de twee is Axel een jaar bij Bruneau gaan werken om vervolgens in Mechelen in Folliez te beginnen. De eetzaal werd bijna tegelijkertijd in een nieuw kleedje gestoken: de veel besproken, beladen moderne barok van de vroegere inrichting werd door de verandering wat minder kitscherig. Wij ervaarden het nieuwe interieur zelfs als aangenaam en rustgevend. Wat bleef, zijn de verschillende niveaus, de rotspartijen en de lambriseringen en de tussenmuurtjes van hout, die bij de verbouwing in het grijs werden geverfd. De blote dames van beeldhouwer Henri Van Beersel, die in reliëf uit de muren tevoorschijn komen, werden gecamoufleerd door ze in dezelfde kleur te kwasten als de achtergrond. Danny Vanderschueren is al vele jaren fanatiek met wijnen bezig en de door hem samengestelde wijnkaart vermeldt 450 met zorg geselecteerde referenties uit oude en nieuwe wijnlanden. De wijnkaart is overzichtelijk ingedeeld per land en per druivenstok. De spijskaart omvat gepersonaliseerde hedendaagse fijnkost. Eigenaar Danny Vanderschueren, die goed van de tongriem is gesneden en ook een commercant is, vroeg of hij een menu met wijnen mocht samenstellen. Ons instemmend geknik had een rekening van bijna 100 euro per man tot gevolg, en dat bedrag lag een stuk hoger dan wij aanvankelijk in ons hoofd hadden. Na een elegant hapjesfestival, met onder andere beignet van kabeljauw op avocadomoes en sorbet van zoete tomaat, kwamen twee glazen borden met twee oogstrelende en lekkere maar flauwe voorgerechten: tartaar van tonijn met plakjes gemarineerde gember (18,50 euro) en beignet van minicourgette en krokant gebakken superlangoustines met chutney van appel en curry (24,50 euro). Hierbij kwam een glas Winninger-Uhlen, als indrukwekkende riesling: zuiver en strak gemaakt op de beste grond door meesterwijnmaker Heymann-Löwenstein (52 euro per fles). Hoofdgerechten waren: onder zoutkorst gebraden zeebrasem met ravioli van confituur van tomaat, kruidensaus en in olijfolie gebakken zuiderse, flauw gekruide groenten met saffraan (27,50 euro) en gebakken kalfszwezerik met aardappel- en truffelpuree, lente-ui en een heerlijke kroket van varkenspoot en ganzenlever (28,50 euro). De voorgestelde wijn, een Rocking Horse uit de Napa Valley, gemaakt uit hoofdzakelijk Zinfandel-druiven, ging er perfect bij (42 euro per fles). Om af te sluiten was er een fris nagerecht van aardbei en rabarber in siroop van ijzerkruid met coulis van rauwe rabarber en limoensorbet. Om te tonen dat eten in Folliez een feest is, kwamen er nog enkele zoete amuusjes, waaronder in chocolade gewentelde lolly van muntijs, en een sublieme crème brûlée. Axel heeft de kunst nog niet verleerd: hij kookt wel 'puurder' dan voorheen. Dat mag best, de ingrediënten dienen tegenwoordig te smaken naar wat ze zijn, wat echter niet betekent dat de zoutpot in de kast moet blijven! Restaurant Folliez, Korenmarkt 19, 2800 Mechelen. 015 42 03 02. E-mail: info@folliez.be Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. Marktmenu47 euro (3 gangen), relaxmenu 52 euro (4 gangen) of 65 euro (5 gangen). Tijdens de lunchtijd staat er een 'voiturier' klaar.Categorie: gastronomisch restaurantBeoordelingKeuken: 8/10Sfeer: 7/10Service: 7/10Prijs/kwaliteit: 6/10