De Franse banketbakker Laurent Folmer en zijn Vlaamse vrouw Veerle Nijs gaven Couvert Couvert een nieuw elan: sinds hun komst is het bord gevuld met heerlijke spijs.

Het is de laatste jaren stil en saai in de hogere regionen van de Belgische gastronomie. De laatste nieuwkomer was Hof van Cleve en zijn verschijning op het podium dateert inmiddels ook al van heel wat jaartjes terug. Bij de jonge garde is er Bartholomeus in Knokke-Heist die de kop opsteekt en klaarstaat om de trap te beklimmen. Totaal verrassend is de recente entree van Couvert Couvert. Het restaurant is het culinair speeltje van lekkerbek Wouter Vandenhaute, bij het grote publiek bekend van het tv-productiebedrijf Woestijnvis en het geflopte weekblad Bonanza. Wouter begon met culinair whizzkid Axel Colonna Cesari, die hij ontvoerde uit het ouderlijk restaurant Le Flore in De Panne. De gedreven Axel kon koken maar had niet de maturiteit om Couvert op een rendabele manier te exploiteren. Colonna Cesari werd afgevoerd en roert momenteel in de pannen van het Mechelse restaurant Folliez. Zijn plaats werd ingenomen door Laurent Folmer. Deze Fransman kreeg een banketbakkersopleiding, werkte bij Fauchon in Parijs en was twee jaar chef-patissier bij de Franse lieveling Marc Menau. Laurent opende, samen met vrouw Veerle Nijs, in Tongeren De Brasserie. De zaak ontpopte zich tot een gewaardeerd eethuisje, want Folmer bleek meer te kunnen dan pannenkoeken bakken. Hij kokkerelt met het gevoel en de precisie van een patissier en geeft zijn bereidingen een extra dimensie door het gebruik van niet-alledaagse kruiden en specerijen. Talentscout Vandenhaute haalde Folmer naar Heverlee. Het moderne interieur, dat verrast en behaagt, bleef ongewijzigd. Veerle en Laurent lopen er excentriek gekleed bij: haar verschijning doet denken aan een sexy vampier, hij heeft wat weg van een samoerai. Wij lieten ons verrassen door het vijfgangenmenu (51,93 euro), kregen hapjesvuurwerk in de vorm van gefrituurde cromeski (kleine kroketjes) met vloeibare vulling van garnaal en mossel, spies van Naamse slakken met schorseneer en eekhoorntjesbrood, mousse van broccoli en stokvis en (te) zoete sabayon van esdoornsiroop. Het eerste gerecht was een frisse salade van blad van snijbiet, gemarineerde rapen, rode biet, kreeft, argan-olie, xeresazijn en honing, gang twee was met aromaten geprikte kabeljauw, wortel gekookt in wortelsap en zelf ingelegde ansjovis, drie was het succulente vlees van gelakte varkensrib met raviolo met gemberparfum en grote garnalen, vier was ontbeend konijn, gevuld met lever en nier, gegaard in de pan en in plakken gesneden en opgediend met blanke uitjes en paddestoelen en, om af te sluiten, was er luchtige tompoes praliné met cappuccino-ijs. Folmer kookt puur en licht: in het ‘nieuwe genieten’ gaan smaak en gezondheid samen. Hij moet oppassen voor te veel zoet in voor- en hoofdgerechten en de begeleidende wijnen: een euvel waar meer moderne koks last van hebben.

Couvert Couvert: Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee-Egenhoven. tel. 016-29 69 79. Gesloten op dinsdag, woensdagmiddag en zaterdagmiddag. De wijnkaart telt zo’n 300 referenties. De flessen worden verkocht met een vaste marge (hoe duurder, hoe voordeliger). Lunch: 28,51 euro, menu’s: 42,02 euro en 51,93 euro.