Teruo Sasaoka en Harumi Saito zorgen ervoor dat Samouraï, het oudste Japanse restaurant van ons land, nog steeds het beste is.

De leeftijd van Japanners is moeilijk te schatten en dat geldt ook voor Teruo Sasaoka, die zich watervlug en onhoorbaar verplaatst in de eetzaal. De immer glimlachende en buigende Teruo opende, samen met kok Harumi Saito, 27 jaar geleden het restaurant Samouraï. Het eethuis van bescheiden formaat ligt verscholen in de grauwe galerij waar zich eertijds de Piccadilly-bioscoop bevond. Er zijn drie kleine en lage eetvertrekken op verschillende niveaus. Lang werd Samouraï vooral bezocht door Japanners en door dansers van het ballet van Béjart uit de naburige Muntschouwburg. De laatste tijd staat de lekkerbekkende Belg meer open voor andere eetculturen en daar profiteert Samouraï van. Japanners eten met de ogen. Wat er in het kunstzinnig serviesgoed ligt, is niet alleen mooi en lekker, doch ook gezond. Japanners hebben geen dikke buiken en de statistieken vertellen dat mannen en vrouwen ouder worden dan hun Europese soortgenoten. Dus op naar de Japanner. Samouraï is echter niet het goedkoopste Japanse eethuis. De wetenschap dat er wordt gewerkt met dezelfde leveranciers als in driesterrenhuizen en dat hetzelfde eten in Tokio dubbel zo duur is, verzacht de prijs enigszins. Het keukengebeuren gaat schuil achter een gordijntje, halverwege de trap. In de volgepropte keuken heeft Harumi Saito beperkte bewegingsruimte. De kok studeerde af aan een koksschool van Tokio en kreeg een veelzijdige opleiding, met haltes in het Kanagawa-Ken-eethuis in Yokohama en in Maison du Cygne, waar de keuken klassiek Frans is. Harumi specialiseerde zich in sushibereidingen (rijstcanapés) en ging acht jaar in de leer in het beroemde restaurant Sushikô-Honten in de Ginza-wijk van Tokio. Daar werd Harumi een volwaardig sashimisnijder. Ook de Japanse keuken evolueert. Daarom gaat Harumi Saito ieder jaar terug naar zijn geboorteland. In de periode van de nouvelle cuisine stond de Japanse keuken bloot aan Franse invloeden en nu gebeurt het omgekeerde: heel wat westerse koks laten zich beïnvloeden door producten, technieken en presentatie uit de Japanse keuken. De spijskaart van Samouraï vermeldt vooral klassieke Japanse bereidingen. Er zijn echter ook creaties van Harumi, zoals de inmiddels internationaal befaamde gebakken ganzenlever met saus van soja en Japanse mirabelpruimen (25 euro), eendenborst van de grill met gekarameliseerde sojasaus (25 euro) en vanilleijs met kastanjesaus (8 euro). Wij werden verwelkomd met twee hapjes: in rijstazijn gemarineerde en in visbouillon gekookte schorseneer met sesamzaad en in sake gemarineerde haringeitjes. Aan beide amuusjes moesten wij wennen. Als voorgerecht deelden wij een sashimi speciaal, samengesteld uit plakjes onberispelijk verse, rauwe vis (zalm, tonijn, brasem), geraspte rammenas en wasabi of groene, Japanse mosterd (30 euro). Hoofdgerechten waren: wa-fû-steak, wat stond voor in reepjes gesneden sappig rundvlees in zoet-zoute saus van soja en rijstwijn, opgediend in krokant gebakken deegbakje (25 euro) en onigara-yaki of halve kreeft van de grill met zoete soja- en mirinsaus (25 euro). De vingerhoedachtige glaasjes werden gevuld met sake en die is eigenlijk alleen lekker zolang de rijstwijn warm is.

Samouraï: Wolvengracht 28, 1000 Brussel. tel. 02-217 56 39. Zondagmiddag en dinsdag gesloten. Franse wijnkaart met groot geschut (Romanée-Conti 1995 aan 1990 euro), dagschotel 17 euro, menu’s van 45 euro tot 65 euro. xxxx (vier koksmutsjes)