Carlo Bergmann heeft goede smaak: dat zie je en proef je in zijn opmerkelijke restaurant Convivium in het landelijke, Limburgse Heusden-Zolder.

Open dit eethuis in een grootstad en het zou er storm lopen, bedachten wij terwijl we het designdecor opnamen. Wij waren in restaurant Convivium en beklaagden ons de rit niet. In de ruime, goed uitgelichte eetzaal was niets dat ons stoorde. Buitenkant en binnenkant van dit opmerkelijke eethuis zijn op elkaar afgestemd en vormen één aangenaam modern geheel. De lijn wordt consequent doorgetrokken, want niet alleen het linnen van zwitsers katoen, het speciaal gemaakte serviesgoed, de beklede stoelen maar ook de schilderijen van Dirk Boulanger, de achtergrondmuziek en zelfs de look van de eigenaars passen bij de rest. De man die ons vriendelijk en wars van storende onderdanigheid ontving en bediende, bleek Carlo Bergmann zelf. Hij is de baas en staat normaal aan het fornuis. Wanneer dat nodig is, kan hij, zoals het een goede zaakvoerder betaamt, ook de andere plaatsen invullen. Carlo was die avond garçon en zaaldirecteur en zijn sierlijke en frêle Bulgaarse vriendin Sylvia Pechkova stak een handje toe. Carlo is van Duits-Italiaanse origine, staat sinds zijn 14de in de keuken en was 21 jaar toen hij restaurant Da Giamba in Heusden overnam. Om zijn grote droom te verwezenlijken kocht hij een burgerhuis langs de hoofdweg, dat hij liet strippen en heropbouwen. Convivium heeft een modern-zuiderse uitstraling die het strakke Italiaanse design extra tot zijn recht laat komen. Grijs, in drie verschillende schakeringen, is de terugkomende kleur. De grote ruimte wordt prettig onderbroken door lage scheidingswanden op wieltjes, met door mat glas afgeschermde lichtnissen. Ook de keuken zit vol zuiderse invloeden. Als welkomsthapjes kregen we: gegratineerde Oostendse oester op bed van spinazie met spumantesabayon, gevogeltesoepje, en eclair gevuld met mousse van zeetong. Wij kozen voor het menu à la carte, waarbij je uit de spijskaart zelf drie gangen samenstelt (1351 fr./33,50 euro). De keuze viel op open ravioli, feestelijk gepresenteerd met, onder deken van deeg, gebraiseerde eend en bospaddestoelen, overgoten met smakelijke truffeljus (supplement 175 fr./4,34 euro) en carpaccio van kalfsvlees en ossenhaas, geserveerd in rolletjes gevuld met pijnboompitten en basilicum en vergezeld van mosterddressing met overheersende synthetische truffelolie. Op aanraden van Carlo ging de kurk van een Rossi di Montepulciano DOC, Az. Poliziano, een dieprode, behaaglijk warme wijn met kruidige neus en aroma’s van rijp fruit (980 fr./24,30 euro). Saltimbocca of roulade van kalfsvlees met mozzarella, parmaham en basilicum in een wittewijnsaus kreeg het gezelschap van filobeurs gevuld met groenten en eersteklas lintspaghetti, en piepkuikentje uit Bresse werd verpakt in bladerdeeg en op het bord gebracht met een royale portie morieljes en een bedje van groene kool (plus 175 fr./4,34 euro). Als nagerecht kwam er nog een taartje van fruit, meringue en ijs op gebakken deegkorst. Wij gingen enthousiast naar buiten: Convivium is een ontdekking.

Convivium: G. Gezellelaan 140, 3550 Heusden-Zolder. Tel. 011-42 55 58. Vijfgangenmenu: 1750 fr./43,5 euro. Pastamenu 1476 fr./36,6 euro. Lunchmenu 1000 fr./24,79 euro. Maandag en zaterdagmiddag gesloten. www.convivium.be. XXX (drie koksmutsjes)