Franco Candreva staat als een emotionele directeur in de piste van zijn culinair circus: L’Uno Coll’Altro.

De kleurrijkste figuur van Peer is waarschijnlijk Franco Candreva. Deze sentimentele Italiaan viel eerder te bewonderen in Piazza, dat hij beetje bij beetje met behulp van afbraakmateriaal ombouwde tot een uitzonderlijk sfeervol huiskamerrestaurant annex winkel. Franco heeft gouden handen: al wat hij aanraakt wordt mooi. Toen Piazza voltooid was, verkocht Franco het restaurant om vervolgens zijn bouwwoede bot te vieren op een oude boerenschuur. Die bergplaats werd van boven tot onder verbouwd en van onder het puin verrees L’Uno Coll’Altro, een barok Italiaans lustoord met parketvloeren uit een kasteel, marmeren schouwen, op kolommen rustende arcades en lusters uit een oude bioscoop. In L’Uno Coll’Altro is al wat los en vast zit te koop. Franco is namelijk niet alleen een indrukwekkend bouwheer, maar ook een gewiekst antiquair, die ter hulp wordt geroepen bij interieurinrichtingen. Tegelijkertijd is hij een uitgeslapen restaurateur: bezoekers zijn zo verrukt van de sfeer in het zuiderse paleisje, dat zij uit zijn hand eten. Een spijskaart moet men niet vragen: men krijgt wat de pot schaft. Wat er in huis is, staat gekalkt op een leien bord. Er is keuze tussen een vis- en een vleesmenu, beide van drie gangen en beide voor de prijs van 950 fr. Je kan ook ‘interactief’ te werk gaan en een combinatie van de twee menu’s bestellen. Wij kwamen op een zwoele zondagavond, troffen in een van de vertrekken een Italiaanse familie, die na een feestlunch aan het natafelen was en zorgde voor zuiderse taferelen. Wij kozen een met pluche bekleed gouden stoeltje in de prachtige serre, waar open ramen en deuren voor koelte zorgden. De serre geeft uit op een schilderachtig, door beelden omgeven terras met in het midden een kermispaviljoen. Achteraan verrijst een bouwwerk waarin een winkel komt. Op de braakliggende terreinen rondom, staan keten vol afbraakmateriaal: Franco is namelijk van plan om in het naburige huis gastenkamers te bouwen. Wij kozen het vismenu en kregen een enorm wit bord met al dente gekookte spaghetti en jumbomosselen in een sausje van verse tomaten en kruiden: eenvoudige en smakelijke kookkunst. Het hoofdgerecht stond vermeld als visassortiment met bietola en op tafel kwamen stukjes koningskabeljauw, griet en gestreepte zeebarbeel, met saus van verse tomaten (kan men niets anders?) en met mozzarella gevulde bloem van courgette. Die bloem was vanuit de diepvriezer in de frituur gegaan en had nog een ijskoud binnenste. De bietola stond voor snijbiet, afkomstig van eigen kweek: er is geen Italiaan zonder bietola in zijn moestuin. Het nagerecht, dat op het leien bord gemakshalve stond omschreven als ‘dessert’, was een kelkglas gevuld met crème van kersen en mascarpone met, op de bodem, een bolletje vanille-ijs. Bij het eten dronken wij de huiswijn, een innemende Castello di Ama uit Toscane, die wordt geschonken aan 310 fr. per halve liter.

L’Uno Coll’Altro: Bomerstraat 22, 3990 Peer. Tel. (011) 63.71.78. Maandag, dinsdag en woensdag gesloten. XX

PIETER VAN DOVEREN / FOTO JAN CAUDRON