Voor de inwoners van Damme zijn de nieuwe restaurateurs François de Potter en Sung Hee Devens vreemde eenden in de bijt. De Damse bevolking staat wantrouwend tegenover die Nederlander uit Sluis en zijn Koreaanse echtgenote. Het gebeurt niet elke dag dat een kok uit het noorden het aandurft om hier in de pannen te komen roeren. In België bestaat een diep ingeworteld culinair misprijzen voor de kookkunst van onze noorderburen. Omgekeerd bestaat er in Nederland een blindelings vertrouwen in de Belgische cuisine. Het zijn beide vastgeroeste voorstellingen, want in Nederland, waar de beroepsopleiding tegenwoordig superieur is, k...

Voor de inwoners van Damme zijn de nieuwe restaurateurs François de Potter en Sung Hee Devens vreemde eenden in de bijt. De Damse bevolking staat wantrouwend tegenover die Nederlander uit Sluis en zijn Koreaanse echtgenote. Het gebeurt niet elke dag dat een kok uit het noorden het aandurft om hier in de pannen te komen roeren. In België bestaat een diep ingeworteld culinair misprijzen voor de kookkunst van onze noorderburen. Omgekeerd bestaat er in Nederland een blindelings vertrouwen in de Belgische cuisine. Het zijn beide vastgeroeste voorstellingen, want in Nederland, waar de beroepsopleiding tegenwoordig superieur is, kondigt zich een nieuwe generatie koks aan die van wanten weet. Terwijl in België de laatste tijd meer en meer modieuze eethuisjes verschijnen waar men de culinaire regels niet zo nauw neemt. François en Sung Hee doen niet zomaar wat: dat merk je aan de omgeving, het comfort, de bediening en de kaart. Die is bondig en vermeldt 6 voor- en 5 hoofdgerechten. Ter kennismaking is er het menu Le Rêve (5 gangen 2100 fr., 6 gangen 2400 fr.). Voor iemand die nieuw komt kijken, zijn de prijzen onbescheiden. De bedoeling is om Le Rêve meteen te positioneren in het hogere segment van de horeca. Dan mogen er, zoals nu, geen fouten in de Franse vertaling op de spijskaart staan en is het aangeraden om de wijnkaart wat minder saai te maken. François en Sung Hee mikken op fijnproevers uit Knokke en toeristen uit Brugge. De kookkunst van François is gebaseerd op wat zijn beroemde leermeesters hem voordeden: hij werkte onder meer in Château Neercanne en bij Toine Hermsen (Maastricht), in het Scholteshof in Stevoort en bij Charly Trotter in Chicago ("beste restaurant van de wereld '98, '99"). Wij werden vergast op gezouten tuiles met maanzaad, sesam en boekweit, op panzerotti (Italiaanse oliebollen), zalm met kaviaar, een koffiekopje lichte erwtensoep en een portie Italiaanse smartlappen van Bocelli. Een nederige ober liet ons kiezen uit een mand vol versgebakken broodjes. Het voorgerecht was een taartje van langoustines en gekonfijte tomaat, opgediend in zijn eigen bisque. De bereiding bracht enthousiasme alom, wat, gezien de prijs, bijna vanzelfsprekend was (900 fr.). Jakobsschelpdieren waren verpakt in dunne repen zeetong en kwamen op het bord met gebakken paksoi, selder en courgette en een fluweelzachte emulsie van curry: lekker maar gekunsteld (850 fr.). Wij misten zout en dat staat in Le Rêve niet op tafel. François predikt de natuurlijke keuken en die was naar onze smaak een beetje flauw. Gebraiseerd konijn met een fraaie saus van Dams Maerlant-bier, rozijnen en gember en een smakelijk stamppotje van krokante Brusselse spruitjes en spek (775 fr.) en een heerlijke vol-au-vent gevuld met verse kikkerbillen, langoustines en Parijse champignons in een velouté van Gewürztraminer en zoete look (825 fr.) brachten beide volledige tevredenheid. Krokant gebrande banaan met schuimige kokosmelk en in huis gedraaid chocolade-ijs vormden de correcte afsluiting van een gastronomische maaltijd (460 fr.). Hotel-restaurant Le Rêve: Damsevaart Zuid 12, 8340 Damme. Tel. 050-35 42 17. Acht hotelkamers van 2100 tot 2500 fr. (ontbijt inbegrepen). XXXX (vier koksmutsjes) De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes: 1: negatief, 2: redelijk, 3: positief, 4: aanbevelenswaardig, 5: uitmuntend.Pieter Van Doveren / Foto: Jan Caudron