De Brusselse vismarkt is niet meer wat hij was: zelfs typische Brusselse instituten als La Truite d’Argent, Jacques en François werden ingepalmd door buitenlanders.

De vestiging van de Europese Commissie in Brussel en de komst van het legertje vetbetaalde burocraten heeft een impuls gegeven aan de Brusselse horeca. Al die eurocraten die, meestal gespeend van enige culinaire kennis, neerstreken over de stad, vormden een goudmijn voor menig restaurateur. Nu, enkele jaren later, blijkt dat er bij die restaurateurs ook gefrustreerden rondlopen. Zoals Michel Smeesters, eigenaar/chef-kok van La Truite D’Argent, een uiterst charmant eethuis aan de vismarkt. La Truite d’Argent is meer dan een eeuw oud en werd de lieveling van eurocraten. Oudere Brusselaars kennen het etablissement onder de naam Fintje ( Josephine), die de portretten van koning Albert en koningin Elizabeth verving door een afbeelding van burgemeester Jef Van de Meulebroeck (ja, de schepper van de Meulebroeck-eieren), met wie Fintje een bijzondere relatie had. Michel Smeesters weet wat koken is, heeft dagelijks te doen met een uitverkochte zaal en neemt het verdiende applaus dankbaar in ontvangst. Er is maar één probleem: er komt geen Belg meer over de vloer. Eurocraten trekken eurocraten aan en tussen al die verwonderd kakelende buitenlanders die alles prachtig en lekker vinden, voel je je als Belg niet meer thuis. Ook voor de komst van de Commissie was de Vismarkt in trek bij buitenlanders. Japanners kwamen er toen al bij bosjes kreeft eten in eethuizen die Brusselaars als tourist traps omschreven.

Bij Jacques dachten wij nog een laatste stukje authentieke Brusselse folklore te treffen. Het visrestaurant ligt aan de markt, tegenover de ingang van de metro en bouwde met smakelijke, ongekunstelde bereidingen en vinnige diensters een reputatie op. Wij gingen terug naar Jacques, troffen toffe diensters, maar wat wij misten waren de smakelijke keuken van weleer en het Brusselse publiek dat zich hier kwam vermaken. Wij zaten tussen twee tafels met Engelssprekenden, de sla met garnalen (370 fr.) en garnaalkroketten (340 fr.) konden door de beugel, maar de kabeljauw hadden wij al witter en steviger gezien (460 fr.) en de rog was grijs van kleur en miste frisheid (680 fr.). Op de vismarkt verwacht je vis van topkwaliteit. Gelukkig was de dame blanche wel in orde.

Niet opgegeven: voor een stukje authentiek Brussel is er altijd nog François, waar wij een week later aanmeerden. Het restaurant op de hoek van de vismarkt bestaat bijna 80 jaar. Het instituut is sinds vier generaties in handen van dezelfde familie. De eetzaal was ook hier volledig gevuld met buitenlanders. Wij kwamen voor het Menu Karel V (1390 fr.), ontworpen om de 500ste geboortedag van de grote Habsburger te herdenken (“Karel V had een voorliefde voor oesters en vis”, luidt de uitleg). Wij hadden pech, want er was bij gebrek aan ingrediënten geen Menu Karel V. Dus dan maar Menu Homard (1300 fr.) met flauwe gemarineerde zalm versierd met scheuten (die kom je tegenwoordig te pas en te onpas tegen), een halve verse kreeft opgediend in een komvormig bord met kookvocht en kookgroenten en, om af te sluiten, nougat glacé met frambozencoulis. Aan de andere kant van de tafel kwam Menu François (1228 fr.), dat opende met een anachronistische bereiding rond jakobsnootjes in schelp onder ragout van champignons en kaas, gevolgd door een snede eersteklas kabeljauw, in de boter gebakken en geserveerd met in boter gestoofde groenten en kruiden. Om af te sluiten was er nog taai chocoladebladerdeeg met een qeunelle chocolademousse.

– La Truite d’Argent: Brandhoutkaai 23, 1000 Brussel. Tel. 02-219 95 45. XXX (drie koksmutsjes)

– Jacques: Baksteenkaai 44, 1000 Brussel. Tel. 02-513 27 62. X (één koksmutsje)

– François: Baksteenkaai 2, 1000 Brussel. Tel. 02-511 60 89. XX (twee koksmutsjes)

Pieter Van Doveren / Foto: Jan Caudron