Opgeleid personeel is duur en praktisch onvindbaar. Met die wetenschap op zak kan een restaurateur zich de vraag stellen: waarom zou ik het niet alleen proberen? Een aanbevelenswaardig voorbeeld van een eenmansbedrijfje is Le Joueur de Flûte (Zwaardstraat 26, 1000 Brussel, Tel. 02/513.43.11). Daar doet de ervaren kok Philippe van Cappellen zelf zijn inkopen, waarna hij de ingrediënten voorbereidt, de bezoekers ontvangt, het menu voorstelt, kookt, opdient, afruimt en afwast. Le Joueur de Flûte is alleen 's avonds open en heeft een trouwe groep fans, zodat reserveren noodzakelijk is. Jürgen Gaens ...

Opgeleid personeel is duur en praktisch onvindbaar. Met die wetenschap op zak kan een restaurateur zich de vraag stellen: waarom zou ik het niet alleen proberen? Een aanbevelenswaardig voorbeeld van een eenmansbedrijfje is Le Joueur de Flûte (Zwaardstraat 26, 1000 Brussel, Tel. 02/513.43.11). Daar doet de ervaren kok Philippe van Cappellen zelf zijn inkopen, waarna hij de ingrediënten voorbereidt, de bezoekers ontvangt, het menu voorstelt, kookt, opdient, afruimt en afwast. Le Joueur de Flûte is alleen 's avonds open en heeft een trouwe groep fans, zodat reserveren noodzakelijk is. Jürgen Gaens is ook zo'n eigenzinnige culinaire solist. Deze vijfentwintigjarige kok kreeg ondanks zijn jeugdige leeftijd een veelzijdige opleiding. Als stagiair in het prestigieuze Clos Saint-Denis (Kortessem) en als kok in de Pérouse (Antwerpen) ontdekte hij dat een sterrenzaak niets voor hem was. Jürgen ging aan de slag in Hasselt in het drukbezochte Italiaanse eethuis Dai Cugini, waar hij gedurende drie jaar chef-kok was. Daar werd het idee geboren om een restaurant te openen zonder spijskaart, waar wordt gekookt met de producten die binnenkomen en waar de klant eet wat de pot schaft. Geen bistro, want zo noemt ieder eetcafé zich tegenwoordig, maar een 'eetboetiek'. De naam eetboetiek vertelt dat er iets exclusiefs te koop is. En dat is, in het verlengde van de Kapelstraat, de chicste winkelstraat van Hasselt, als indicatie niet onbelangrijk. Eetboetiek Jürgen is een pijpenlade met aan de straatkant een somber uitgelichte eetzaal, in het midden de keuken en in het achterhuis de bakkerij en berging. Kale muren maken duidelijk dat het hier niet gaat om het decor, maar om wat er op het bord komt. Jürgen is van het stugge soort en vertelt slechts wat noodzakelijk is. Er zijn twee formules: drie aan tafel voorgestelde gerechten voor 1090 fr. (of 850 fr. voor de vegetarische versie) en vijf gerechtjes voor 1600 fr. Wij kozen de driegangenversie in gewone en in vegetarische uitvoerig. Het glas werd gevuld met een Argentijnse Alta Vista, Malbec '97, die Jürgen omschrijft als 'een prachtwijn' en die ook bij ons in de smaak viel (950 fr.). Handgemaakte tortellini met vulling van ricotta en spinazie met puree van kerstomaat en kaaskoekje als vegetarische bereiding, en op de huid gebakken harder met groenten en garnalen in saus van Indische kruiden, vertelden dat Jürgen kan koken. Dat werd nogmaals bevestigd door een vegetarisch potje van krokante groenten met gepocheerd ei in curry-roomsaus en een bereiding van gebraden parelhoen met stamppot van zuring, asperges en gerookt spek. Als nagerecht kwam een verzorgd en lekker assortiment van tiramisu, speculaasijs en crème brûlée. Slechts één van ons tweeën had echter een nagerecht genomen en toch vond Jürgen dat de volledige menuprijs aangerekend diende te worden. Wij hadden smakelijk gegeten maar vonden de formule éénzijdig ten voordele van een gemakzuchtige restaurateur: in eetboetiek Jürgen is de klant koning en de restaurateur keizer. Eetboetiek Jürgen: Diesterstraat 18, 3500 Hasselt. Tel. 011/21.03.70. Lunch: 690 fr. Woensdag en zaterdagmiddag gesloten. XXX (3 koksmutsen) De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes: 1 = negatief; 2 = redelijk; 3 = positief; 4 = aanbevelenswaardig; 5 = uitmuntend.Pieter van Doveren / Foto: Jan Caudron