tafelen

Redactie Knack

14-03-2000, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:23

Frédérick Boutry vond voor zijn Baskische brasserie Le Fils de Jules een chef-kok die toevallig uit zijn geboortedorp in de Landes komt.

L e Fils de Jules begon als een trendy, themagericht eethuis en wist door permanente kwaliteitsverbetering een plaats te verwerven onder de vaste waarden. Aan de basis van dit succesverhaal liggen de gemeenschappelijke inspanningen van Frédérick Boutry en zijn trouwe ploeg. Frédérick werd geboren in de Franse Landes, studeerde economische wetenschappen en was jarenlang actief in de sociale sector. Hij geraakte ‘opgebrand’ door zijn werk en gooide het resoluut over een andere boeg. Aan het fornuis staat Frédéric Dulhoste. Baas en chef-kok liepen elkaar eerder tegen het lijf in hun gemeenschappelijk geboortedorp Montfort. Frédéric Dulhoste verliet Montfort om aan de slag te gaan bij Cassau, een Baskisch sterrenrestaurant, en trok vervolgens naar Parijs. Daar kwam Frédérick Boutry hem halen. In Le Fils de Jules brengt de kok een geactualiseerde versie van de regionale Baskische keuken. Zijn oprecht smakende streekgerechten komen zonder veel franjes op het bord.

De Baskische brasserie heeft een ingetogen designinterieur met getemperde kleuren, ontworpen door jeugdvriend Pierre Stelmaszyck (een leerling van Philippe Stark). Vloeren en tafelbladen zijn van arduin. Opvallend zijn de elementen die doen denken aan art deco, zoals het gezandstraalde raam tussen keuken en eetzaal en de gestileerde Amerikaanse bar met een achterwand vol verlichte flessen. De barman heeft de juiste look, en lijkt op te gaan in de omgeving. In Le Fils de Jules wordt in het Frans bediend, gelukkig is men vriendelijk. Valérie Van Eeckhout heeft de leiding en schiet spontaan ter hulp bij de keuze van regionale spijs en drank. Wij kozen: een schijf terrine, opgebouwd uit laagjes linzen en ganzenlever, omringd door spek en omgeven door vinaigrette met truffeljus en aceto balsamico (495 fr.) en zacht-pikante mousse van piquillos (kleine Baskische paprika’s) met gebakken langoustines (470 fr.). Beide voorgerechten vielen helemaal in de smaak. De twee gerechten die volgden waren: open lasagne van txanguro (spinkrab) met een saus van schaal- en schelpdieren (695 fr.) en parillada van stukjes gegrilde vis en malse mini-inktvis in een dikke en gitzwarte inktvissaus (720 fr.). Ook deze bereidingen stemden iedereen tevreden. Als rode wijn was er een fillette (50 cl) tempranillo van de kwaliteitsbodega Ochoa uit de Navarra-streek (575 fr.) en om de maaltijd af te sluiten was er een stuk tourtière Landaise, gebakken van fijn vetdeeg, appel en suiker (190 fr.). De Baskische kwaliteitsbrasserie wordt bezocht door een internationaal publiek. Reserveren is aangeraden.